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ムッシュ再び東京へ

2008年4月19日

皆さんこんばんは。ムッシュです。今月２回目の東京出張にやってきました。
前回の出張の時には、まだオープンしていなかったＮＥＷショップへ行く事に。
外苑前の駅を降り向かった先は、高木さんの新しいお店「ラ　メゾン　ドゥ　タカギ」です。４月１１日にオープンしたばかりの高木さんの新しい試みがてんこ盛りのお店です。入り口を入ってまず、きれいなケーキが並ぶショーケース、その隣にパンを入れるショーケースそして奥には、６８席もあるカフェスペースがあります。早速カフェに座り、新しい試みのひとつランチを食する事に。
今回注文したのは、本日のサンドプレートランチ（数量限定）です。広々としたオープンカフェは、天気もよかった事もありとても気持ちが良く隣接するショップに行きかう人たち眺めながらランチの出てくるのを待つ事に。

タカギ以外にもさまざまなショップが軒を連ねています。是非、行ってみてはいかがでしょう
でもやっぱり東京はこんな施設が次から次えと出来てすごいな～
と、待っていると、きましたサンドプレート。クロワッサンを使用したタラモサンドイッチにサラダ、パンプキンスープ、ラタゥーユがワンプレートに盛り込まれています。味は、普通です。その後やはりパティスリーですからケーキも食べないと、ということでケーキを注文。
タカギを満喫したムッシュは、次なる目的地へ
東京レポート定番ハンバーガーショップ紹介。今回は、東京のバーガーショップで人気有名店のトップ３の中の一店「ブラザーズ」です。日本橋人形町にあるこのお店は、ハンバーガー特集の常連店でムッシュがいつも行きたくてなかなかいけなかったお店でもあるので、とても期待「大」で楽しみにしていました。早速店内に入り店の様子をチェック。赤が基調にアメリカの映画のポスターを飾ってある店内です。
ここで食べるバーガーは、チーズバーガー

どうです？この完成されたフォルム旨そうでしょ。では、上から押さえバーガーペーパーの中に入れガブリと一口。んっこれは、バランスが絶妙さっきタカギでサンドプレートを食べてきたというのにぺろりと食べてしまった。さすが有名店恐るべし。他のバーガーの味が気になるが次回のお楽しみにしておこう。

そして２日目これが今回の目的の本命ヴァローナの講習会です。
皆さんヴァローナをご存知ですか？フランスのチョコレートメーカーで製菓業界では、最高級ショコラとしてその名前を知らない人はいないと思います。最近では高級スーパーなどでも小売用の商品を見かけます。そのチョコレートメーカーが運営するエコール（プロのための製菓学校）の校長でもあるエクゼブティブシェフのフレデリック・ボウの講習会です。
当然、それだけの人の講習会を受けれるわけですから、全国から来るわけで東京では、１００名を３日間、大阪では２日間するそうです。受講する人もすごくて東京や地方の有名シェフが来ているんです。
そんな講習会当日、少し早めにホテルをでて会場になっている「ドーバー東京本社」の講習会会場へ
かなり早かったにもかかわらずもう受講者が来ているじゃないですか。そんな中に知ってる顔を見つける事に、ムッシュが金沢に来る前に努めていた静岡県富士市のホテルで後任としてやって来た中西さんでした。彼も地元藤枝市で昨年独立を果たしたそうです。そうこう話していると、どうゆう訳か次から次へと知っている顔なじみが来るじゃない。まずは、福井のエスポワールの椿原さん（以前ブログで紹介しました）、サンニコラの藤田さんこれで北陸勢集合って感じ？
そしていよいよ講習会の始まりです。

今回の講習会のテーマは、「Kitch=Chic」と書いても解らないですよね。読み方はキッチュ・シック意味は一言で言うならダサかわいいでいいと思います。毎年テーマに沿って作られたお菓子をデモストレーションしていきその都度試食を食べるという進行で進んでいきます。
それでは今回紹介された７アイテムを順に行きましょう。

「キャレ・ミルティーユ」
ラベンダーのシュトルーゼルとブルーベリーのガナッシュの組み合わせ

「ローズ・プラリネ」
ホワイトチョコレートのクリームとイチゴのミロワール

「ポメロ」
パータシュクレの中にプラリネのクリーム、グレープフルーツのジュレ、ヨーグルトのビュール

「モヒート」
チョコのパウンドケーキにチョコクリーム、ライムとラム酒のジュレ

「レモンストーリー」
レモンのメレンゲ、レモンのクリーム、シュトルーゼル

「エクレア・パッション」
チョコのクリームとマンゴーとパッションのクリーム、パッションのジュレ

「キャレ・カプチーノ」
ビスキュイカフェにチョコのガナッシュとカフェのガナッシュ、パータシュクレの組み合わせ
の以上７品目でした。写真は全て１人分の試食を撮影したものです。
味わいはどれもとても美味しくデザイン的にもテーマにぴったりで古くもありモダンでもある感じが良く出ていたと思いました。
当店でも、ここからヒントを得た商品が近いうちに出る事でしょう。
最後に、出来上がった商品のプレゼンをして講習会は終わりになります。

これが最後のディスプレーです。
これで終了したのが、ＰＭ６：００です。長いでしょ朝は１０：００からで途中昼食と休憩を１時間入れるのです。当然お昼ご飯は、出ます。何が出るか気になるでしょ。そう思って写真とってきました。

お洒落でしょ。「ポール」のランチＢＯＸです。

と言うことで当然この時間に終わるとムッシュは帰りの飛行機に間に合わなくなるので、急いで空港に向かう羽目に。何とか出発３０分前に空港に到着。急いで会社へのお土産を買って搭乗ロビーに。
なんとか間に合って無事帰宅の途に・・・・・・・・・・・あ～疲れた出張だった。
皆さん、この出張の成果近いうちに見せますから～（ハタ　ヨウクのように）う～んかなりネタ古い・・・・

東京出張4/10　part2

さて２日目の東京出張です。まずは、下落合にある「エーグルドゥース」に向かいます。
このお店は、フランスのルレデセールというトップパティスリーが集う会のメンバーであり本場のフランス人シェフからも一目置かれるすごいお店です。店内は、まるで本場フランスのパティスリーを彷彿させる商品と店舗デザインどれもフランス菓子を忠実に守り一つ一つの商品が気合の入っているのが伝わってきます。どれを食べようか悩むぐらいの商品アイテムですが、こうゆう時は、基本の商品を選ぶとその店の力がわかるというものです。と言うことでムッシュはミルフィーユと気になる商品を一品選びあとは、同行しているスタッフの選んだ商品２点を少しづつもらい朝一から飛ばしていきます。
その後、昼食に選んだのは、当然ハンバーガーです。今回行ったところは、世田谷駒沢にある「フェローズ」こじんまりとしたアットホームなお店です。早速注文するとハンバーグの焼加減を聞くんです。ムッシュも何件かハンバーガーショップを回っているけどパテの焼加減を聞かれるのは、ほとんどないので、これはひょっとして相当うまい店なのか？

ハンバーガーの写真を撮るのを忘れて食べてしまったのでメニューボートだけ撮ってきました。

ムッシュが食べたのは、ベーコンチーズバーガー。まずはバンズはしっかりと焼かれ外はサクッとして中はふんわり、手作りのベーコンはしっかりと焼かれ噛むほど味が染み出る感じそしてパテは、牛１００％少し厚みのあるのもＧＯＯＤ。全体では、すんなり一個が食べれる無難な出来かな。まとまりはいいと思う。ただ難点が付け合せのフライドポテトがもうひとつアレンジがあると嬉しいかな。（あくまでも個人的意見ですが）
ということでおなかもいっぱいになったところで次なる味覚に出発。
実は、出張で今までに行った事のないジャンルにカフェがあります。スタバとかは別で、個人でやっているこじんまりしたところです。今回は、行く前からいつもとは違うところに行くというテーマがありました。
今までは、有名パティスリーやショコラトリーを回る事に重点を置いてきました。ただそう言うところには無いスイーツの提案を見る為にカフェに行く事にしたのです。
そして選んだ店は、代々木に店を構える「ももちどり」です。このお店のパンケーキを食べてみたくなったのです。駅を降りて狭い路地を進むとその店はありました。狭い階段を二階に上ったところにあるそのカフェは、まさしくこじんまりがぴったりの店内、しかしそこにお客さんが満席。（どうやってこの店を知ったんだろう）と思ってしまうぐらいわかりにくいところにあるんです。タイミングよく席が空いたので席に着き早速お目当てのパンケーキを注文。

写真の撮り方が悪くてこんな暗くなってしまいすみません。
出てきたパンケーキを早速ほうばることに。想像していたのと全く違う。ものすごくやわらかくほろほろした感じ、塩味のあとにほんのり甘味がくるぐらい。ランチメニューでもパンケーキのメニューがあるので料理にも合うようにしているのか？僕のような甘党には少し物足りないのが正直なところかな。
う～んパンケーキ奥が深い。これから何件か回ってベストパンケーキを見つけなければ！
しかしやはりビッグサイズのハンバーガーあとのパンケーキは相当おなかにこたえてキツイ。
それじゃもう一軒行こうということで、近くにあるケーキ屋「ル・ポミエ」さんへ
ここのシェフは、元ダロワイヨジャポンのシェフでフランス人のマドレーヌさんです。
ここでも、ケーキを三人で三個をチョイスし完食。
以上全ての日程を終え金沢へ

あ～しんどい出張だった・・・・・

東京出張4/9

2008年4月18日

みなさまこんにちは、ムッシュです。久しぶりにブログを更新します。
今月は、東京への出張が２回あり今回は2008.4.9に行って来た分の報告をします。
今回の出張の目的は、東京ビックサイトにて毎年行われるファベックスの視察です。これが何の展示会かと言うとスイーツ＆ドリンク＆フードビジネスに関する食材、包材、機械の展示、商談のイベントです。当然、製菓関連のメーカーが一同にさまざまなものを展示するのでその中から、今後使えそうな食材や包材を探しにきたわけです。今回もその視察にくっついてきたスタッフと共に、出張が幕を開けました。
会場内は撮影禁止の為中の様子をお伝えすることが出来ないのが残念ですが中では、食材などの展示はもちろん、アイスクリームを使用したアシェットデセールのコンクールや有名シェフや料理研究人などのトークショーなども開催されています。
ムッシュがこの展示会の好きなところは、同時開催で食肉産業展もしているところです。なぜって国内のブランド牛の試食が思い存分できるんですよ。これがうまいこと出来ていて縦横にブースとブースの間を歩きながらさまざまなスイーツに関する食材の試食をする、そうすると当然口の中は甘ったるい、そうすると歩いた先には、肉を使用したソーセージやステーキ、ハムが待っている。しょっぱいものを食べてリフレッシュして又、スイーツゾーンへ突入、甘いものを試食しま来る。　　アッ　今いいな～て思った人いましたね！これ仕事なんです。つらい仕事です。もうおなかいっぱいですから・・・でもなにかお客様に美味しいものを食べてもらいたい気持ちで苦しいけれど又食べる。　　仕事でしょ！

たくさんの関係者の人が来ています。ムッシュは仕事ですのでスーツにて（スーツ姿初登場）隣はナチュールスタッフ

あっそういえばこの会場で、偶然すごい人に出会いました。石川県が世界に誇るパティシエ辻口さんです。いろいろ話したいことがあったので、今度、金沢にオープンするお店「ミュゼドアッシュ」の２号店の事など（こればらしていいのかな？）今後の事などいろいろ話をしていただきました。内容はマル秘扱いです。まだ世間に情報が出てませんから。

そんなファベックスを後に次なる目的地へ
それは、お台場にあるアイスクリームショップへ行く事です。このお店以前このブログで紹介した木村さんの経営するもう一店舗で「ラ　ヴェイユド　フランス」です。木村さんはグラスでもその味に定評があり是非食べてみたいと思っていたお店です。

このとき食べてみたものはバニラ・フランボワーズ、バナナ・キャラメル、ピスタチオ・クリームチーズの組み合わせにしました。どれも味が濃く満足感を得られ最高でした。

お台場を出て次なるお店に向かいます。
六本木ミッドタウンにあるトシヨロイズカにいくことにしました。何度か来ているのですが、サロンに入るに予約が必要なため、いつも断念するのですが、今回は、時間に余裕があるのでまずは予約をする事に、なんと２時間後の予約に、まぁその間にお隣のヒルズに足を伸ばし、「タイユバン・ロブション」を視察続いて「ショコラドアッシュ」にてケーキを食べて優雅なひと時を過ごしていたら、ヨロイズカの予約時間に間に合わなくなり、もーダッシュでミッドタウンに戻り何とかセーフ。念願のヨロイヅカに入る事が出来ました。
早速、デセールを注文

まずは定番のミルフィーユ、それとイチゴを使用したイチゴのスープ仕立てにピスタチオのアイスクリームを食べてみました。
ミルフィーユはボリューム満点で食べ応えあり、スープは、まろやかに仕立てられたスープにピスタチオのあじで引き締めてありました。
もうおなかいっぱいでミッドタウンを後にして宿泊先に向かう事に

しかしそれだけでは終わらないこの後新宿の居酒屋で夜ご飯もしっかり食べました。
これにて初日の日程終了　　　　パート２に続く

パティシエという仕事

2008年4月 2日

こんばんは。ムッシュです。今回の話はちょっと真面目な話です。
この春の新入社員（パティシエ）の入社が、店を出してから初めてゼロになりました。
非常にショックだった反面パティシエの仕事に関しての理解の薄さにもショックを受けました。
私たちのパティシエとは、いわゆる職人の仕事で修行をして始めてお客様に出せる商品を提供できる仕事だと私は思うのです。しかし昨今のスイーツブームと共にパティシエと言う仕事も注目されパティシエを目指す若者が増えたことは、大変ありがたいことなのですが、それと同時に華やかな部分だけを見て非常に軽い気持ちでこの職業に就こうとする人が増えてきました。
私の修行時代の労働条件（環境）を持ち出しても仕方ないのですが、最近の若者は、時間から時間で終われる仕事だと思っているのです。これは、日本の労働基準法もよくないのですが労働環境の基準があまりにも縦割りで、私たちのような修行を必要とする仕事にはなかなか当てはめることが難しいのです。やはり職人と言われる人たちは時間も気にせず、ただいいものを表現したいという気持ちで仕事をしているのだと思うのです。これは私たちパティシエでも同じでより美味しいものをお客様に提供するために日夜努力を重ね生み出していくものではないでしょうか？そうゆう事が度外視された今のシステムでは、いままで培ってきた大事なものまでもが崩壊してしまう恐れを含んでいるように思います。
この気持ちを無くして生産性や利益重視の経営など本来ものづくりには関係のないものが入り込むと結局、巷をにぎわしている食品偽装などに発展するのではないでしょうか？
本来、お菓子と言うものは嗜好品で、いわゆる贅沢品だと私は思うのです。その贅沢なものを作るには、それなりの下地がなければお客様を満足させることは出来ないと思います。
にわか仕込みの腕では、感動を生むものは作れないと思うのです。だからこそ日々努力を怠ってはいけないのですが、今の若者はなかなかそれが苦手で小手先の技術に頼るのです。確かにパティシエは見た目と違い非常につらい仕事だと思います。
しかし、その反面これほどまでお客様に喜んでいただける仕事もないと思っています。
腕に自身がある職人ほど作るものは、シンプルになってくると私は思います。それは、シンプルなほど一つ一つの仕事の良し悪しが出るからです。素材選びから仕込みまで全てがその職人の腕なのです。そういう腕のいい職人がこれからも増えるためにまだまだやるべき事があるのではないかと日々思いながら仕事をしています。

うちのスタッフも日々一生懸命仕事をしてくれています。感謝感謝です。

こうはいいましたが、もちろんすばらしい若者もたくさんいることも確かなことです。そんな若者たちに期待しつつ、抜かされないように私は頑張るだけです。

最近ムッシュは、四十を前に年寄り臭い事を良く口にするのでした。

春の別れ

2008年4月 1日

皆さん春は好きですか？ムッシュは嫌いと好きが交互に来ます。
この日は、ナチュールで２年間頑張ってくれたスタッフが退社することになり送別会をしました。
当然、人が入ってくればかならず去って行く日が来ることも十分解っているのですが、やっぱりつらいですね。朝から夜までずっと一緒に働いているわけでムッシュから見れば、入ってくるスタッフは皆、子供とおなじなんです。店を去って行くのは、娘を嫁にやるような心境でしばらくはかなりへこみます。
ただその子のことを第一に考えてあげるのも僕の役割だと思い始終の決断をしなければいけないんです。

今回はいつもお世話になっているパチンコタイガーさんの経営する焼肉店「寅亭」長田店を利用させていただきました。ここの焼肉はとにかく肉がうまい。店長さんのこだわりの肉が破格値で提供されていますので皆さんも是非利用してみてください。４月１日からはあの米沢牛を使用したフェアーを開催しています。実はもう食べさせていただいたんですがマジうまかったです。店長曰く「いままで最高の米沢」だそうです。

肉は最高だったけど、やっぱり寂しい送別会でした。
４月１日から又、新しいスタッフが入社してくるので頑張らなくては・・・・

20歳おめでとう！

皆さんこんにちはムッシュです。うちで働くスタッフも年を追うごとに増えていくことに雇用する側からも驚いています。そんなスタッフにささやかですが毎月誕生日の子を連れて食事を楽しむ事にしています。
３月は、うちのスタッフで一番若い子が二十歳の誕生日を向かえ、「ちゃんこ若」さんへ行きました。

この子が今月のヒロイン道下です。

この日は「ちゃんこ若」さんお勧めの塩ちゃんこにしました。
ボリューム満点でとても美味しかったです。
自家製さつま揚げも最高

まだまだ若い彼女のこれからに期待しつつ改めて自分の年を意識してしまった日なのである。