上半期ＣＡＫＥ ＣＡＫＥ ＣＡＫＥ
2008年07月31日
みなさまこんばんは。ムッシュです。今回は今までサボっていた新商品（もうすでに消えている商品も含む）を上半期分一気に紹介します。
まずは、昨年の終わりからの商品になります。
2007/12/05 「イチゴのタルト」
毎年恒例のイチゴのタルト。今年はひとつずつのポーションにしました。
シンプルにフランボワーズのぺパンコンフィチュールを忍ばせたタルト台にカスタードと愛知県産のとちおとめを飾りました。
2007/12/25 「キャラメルショコラポワール」
この年のクリスマスケーキにて提案した一品のカットバージョン
パータボンブを使用した濃くのあるクレームショコラの中にキャラメルのムースとソテーした洋梨を仕込んだケーキ。
2008/01/15 「タルトショコラノワゼット」
しっかりと焼いたパータシュクレの器の中に、パンドジェンヌノワゼットとガナッシュショコラオレを仕込み
艶やかなグラサージュショコラにてコーティングしました。
構成は、初代タルトショコラと同じにしてノワゼット風味をプラスしてみました。
ヨーロッパでは代表的な木の実のヘーゼルナッツも日本ではなかなか受け入れられませんが、個人的には、アーモンドよりも好きなナッツです。
2008/02/01 「フレジエ2007」
イチゴを使用したフランスでは代表的なお菓子「フレジエ」ですがどうゆう分けか、日本では（金沢では？）あまり売れない商品ですが、この年は、それでも売れたほうではないでしょうか？
毎年必ず作っている商品なのでお客様にも浸透してきたのかも知れません。
モンタージュは、ビスキュイアマンドに（今年からジェノワーズザマンドに変更）クレームムースリーヌレジェとイチゴをたっぷりと入れて、仕上げにフリーズドライのイチゴパウダーをふりかけナパージュでコーティングしました。
2008/02/15 「タルトカシスオーマロン」
焼きっぱなしのマルシェタルトシリーズの一品
パータブリゼの生地にクレームダマンド、カシスホール、渋皮栗の甘露煮を散りばめ焼き上げました。
マロンの甘さをカシスの酸味で調和が取れた、絶品です。
2008/03/01 「クール」
ホワイトデーを前にハートのケーキを作ろうと思い作り上げた一品
ホワイトチョコレートとパイナップルのピューレを合わせたクレムーにイチゴのジュレをあわせ、クリームチーズのビスキュイで支えました。
ホワイトチョコと合わせたパイナップルのクレムーがこの時期にはぴったりと来てあまりトロピカルな印象にはならず、時期的に旬であるイチゴとの相性がいい商品です。
2008/03/15 「さくら2008」
今年のさくらは、さくらのババロワーズ、さくらの花びら入りさくらのジュレ、さくらのマカロンを添えました。
2008/03/20 「ココナッツのブランマンジェとライチのジュレ」
口に入れた瞬間溶け出すぐらいにゼラチンの量を極限まで減らしたココナッツのブラマンジェにライチのやわらかくはかないジュレを合わせました。
2008/05/01 「ムラング グリオット」
パータブリゼにクレームダマンド、グリオットホールを入れて焼き上げた土台にカスタードクリームとグリオットムース、クレームフェッテを載せ全体をグリオットピューレを入れたイタリアンメレンゲで覆い、バーナーで軽く焼き目をつけました。
フランスではよく使われるメレンゲをもっと日本でも親しんでもらおうと作った商品
一般的にメレンゲイコール甘いという概念を変えるため酸味の強いグリオットをチョイスしました。
クラビズム掲載商品です。
2008/05/15 「夏のモンブラン2008」
おととしに大好評だった夏のモンブランをプチリニューアルして再登場
サクサクのメレンゲにバニラのババロワーズとコーヒージュレ、クレームフェッテをのせ、全体をフランスの栗の産地コロブリエールのマロンクリームに生クリームを合わせ軽くしたマロンクリームを絞り上げました。
コーヒージュレのほろ苦さとみずみずしさがベストマッチ。夏のナチュール代表作です。
2008/06/01 「アメリカンチェリーのタルト」
今年は、なかなか価格が落ちなかったアメリカンチェリーですがようやく価格が安定してきましたので、
シンプルにタルトにしました。
パータシュクレにフランボワーズのコンフィチュールぺパンとクレームダマンドを絞り焼き上げたタルト台にクレームディプロマットを絞りアメリカンチェリーを盛り付けました。
2008/06/10 「柳田産ブルーベリーのタルト」
石川県の北部能登半島の鳳至郡柳田村にブルーベリーの産地があります。
この地域のブルーベリーがようやく出回ってきましたので早速タルトにしました。
構成はアメリカンチェリーと同じになります。
やはりタルトは、シンプルが一番です。
柳田産のブルーベリーは、入荷が不安定ですので入荷かないときは、商品が出ません。あしからず。
2008/06/11 「ジヴァラ」
夏にあっさりとしたチョコレートのケーキを出したくて作った商品
フランス バローナ社のミルクチョコレート「ジヴァラ ラクテ」を使用したババロワーズにアプリコットのジュレを組み合わせました。食感とデザインでクランブルサブレをサイドに貼り付け、マカロンを飾りました。
2008/06/20 「サマーフェアリー」
取引業者の果物屋さんから夏のイチゴ「サマーフェアリー」を紹介されました。
食べてみて、これまでの国産の夏場に出ているイチゴとは断然違う味覚が気に入り、高いのですが、是非とも金沢のお客様に紹介したくて作った商品です。と言っても見てわかるように当店の看板商品イチゴのロールケーキとほぼ変わらない外見ですが中身は、少し違います。
イチゴのスフレ生地にヨーグルトを入れたザーネクリームにサマーフェアリーカスタードクリーム、食感にクランブルを砕いたものを散らして、巻き上げました。
2008/07/01 「白桃のタルト」
白桃もこの時期にならないと高くて使えなので、商品を出すのが遅くなってしまいましたが、いいものが今年は入荷してます。
ブルーベリーと同じタルトの上に一晩シロップに漬けて十分に旨みを凝縮した白桃を載せ生クリーム、フランボワーズ、ブルーベリーで飾り付けました。大振りにカットした白桃とクリーム、タルトを豪快に召し上がれ
2008/07/01 「白桃のショートケーキ」
白桃がいっせいに入荷が始まりましたので、毎年恒例の白桃のショートケーキを作りました。
最近、ショートケーキについて説明していないと何も変わっていないと思われがちなので、少しばかり最近の変更点をお話します。
スポンジ部分ですが、実はオープンから６年の間に変更すること１０回以上です。
そのつど、最高の状態にするために微妙に配合をいじったり、食材の見直しを繰り返しています。
まだまだ、完成とはいえないのが正直なところでしょうか。これからもまだまだ見直しが繰り返されます。注意深くあじわってみてください。
2008/07/05 「エクレール マンゴー・パッション」
このブログでも書きましたが、バローナの講習会に行ったときに一番印象に残った商品を少しリメイクして商品にしました。
シュー生地を半分に切り、パールクラッカンを入れクレームショコラ、シュー生地、クレームマングーパッションを絞り、ホワイトチョコをのせパッションのナパージュで仕上げました。
2008/07/15 「クールミルティーユ」
ハートの型を使用し今が旬のブルーベリーを使って商品を作ってみました。
ブルーベリーのムースの中に、フレーバーティーであるフラワーガーデンとカカオ分の高いチョコレートをあわせて作ったフルーティーなチョコムースをセンターに閉じ込めました。
2008/07/18 「シフォン マンゴー」
近年凄まじいマンゴーブームですが、みなさんはマンゴーは好きですか？
例年だと、バナナのシフォンですが、スタッフから別のものをしようと言われたので、マンゴーにしました。作ってみると以外に味が出ず苦労しましたが何とかなりました。
以上、上半期のケーキ一覧になります。さすがに貯めると掲載するのに一苦労ですね。反省・・・・・・
これからは、もう少しまめに新商品の紹介をしていきます。
弾丸講習会ツアー
2008年07月05日
この時期は非常に講習会が多い時期です。なぜかって一番お菓子が売れなくて暇な時期だからです。そんなこともあって各地でさまざまな講習会を開催しています。当然地元石川や近県にてするものもありますが、東京や関西にて開催される講習会に参加しようとするとなかなか情報をつかむことが容易ではありません。そんな中ありがたいことに、常にあちらこちらに顔を出しているだけあってある程度の情報は入ってくるのです。これもムッシュの経験ですが誘われた講習会はなるべくどこでも顔を出すこと。そうしないと次回からは、案内が来なくなるからです。当然地方から首都圏に毎回行くことは、費用的にも大変ですしスケジュールを合わせるのも大変です。ですのでメーカーさんも地方の方には、遠慮もあり案内をくれないのです。なのでムッッシュはとにかく誘われた講習会は必ず行くことにしています。
今回もそんなことで案内をいただいて行く事になった講習会です。
７月１日に東京の服部調理師学校にて「ロートンヌ」の神田さんの講習会がありました。
当然、講習会開始時間に間に合わないので前日に東京に入ることに。いよいよ今回の弾丸講習会ツアーの始まりです。
実は、今回の神田さんの講習会には、ムッッシュのように地方からたくさんのパティシエが集まりました。そんなこともあり前日の夜に懇親会が開かれることになりムッシュもその懇親会に出席しました。
空港から渋谷のホテルに着き、トラブルが発生。懇親会に行くために待ち合わせをしたのですが、その方からの電話が鳴り電話に出て答えているのだけど、どうやら聞こえてないらしくどんだけムッシュが大きな声で答えても向こうでは、あれっおかしいな と言っている状況
どうやらムッシュの携帯のマイク部分が壊れ相手に声が届いてないみたいなのです。
これは、困ったとにかく早く待ち合わせ場所に行かなくてはと思い、渋谷ハチ公前まで走らなくては・・・・
何とか待ち合わせ場所で相手を見つけることができ一安心。事情を説明して懇親会会場に
もうすでにほとんどの人が集まっておられました。場所は、渋谷センター街をまっすぐ行ったところにあるステーキ屋さんです。
そこで、食事を取りながら話しをしているとなんとそこに今回の講師である「ロートンヌ」の神田さんがいらっしゃいました。ちょうどそれが、ムッシュの席の前に座ったので名刺交換といろいろ話しをさせて頂きました。そんな懇親会が終わり次の朝がやってきました。
渋谷から代々木に行き講習会場の服部調理専門学校に
早速講習会のスタートです。
午前中は、神田さんもトック帽をかぶりまじめに講習会か進んで行きます。そして昼食と休憩を挟んで午後の部が始まるときにビデオの上映が、それは神田さんのプロフィールＶＴＲでした。
さすがに数多くの講習会に出ているムッシュでもプロフィールＶＴＲを作ってくる講師ははじめてでした。
その午前中とは、打って変わってフェラーリのキャップスタイルに
そんな講習会にて行われたお菓子を紹介しましょう。
「ルシアン」アールグレイのフィナンシェ
「クランブル マッチャココ」抹茶とココナッツのサブレ
「エボリューションⅡ」バターを使用しないケーク
「アルモワーズ ミコヤ スタイル」よもぎとバラのムース
「シークレット」柚子とバニラのムース
「スペチアーレ」サツマイモのムースと黒糖のケーク
講習会ラストにお菓子のプレゼンを前にお菓子作りや生き方について熱弁をふるわれる神田シェフ
その熱弁が長引き最後までいることができなかったムッシュは急ぎ新宿駅に向かい電車に飛び乗り一路、羽田空港へ
実は翌日に神戸にてもう一件講習会が入っているためその日のうちに神戸の三田までは入っておきたかったのです。
急ぎ空港に到着したムッシュは伊丹行きの飛行機の時間をチェックまだ時間に多少の猶予があったので、空港内にあるドコモショップヘ。事情を説明し電話機の故障であることを理解してもらいその場で新品に交換しデータの移動をしてもらうことができ、これでとりあえずは不安材料がなくなり急ぎ出発ロビーへ
ぎりぎり間に合いすぐに搭乗まずは大阪伊丹空港へ
到着後モノレールに乗り途中阪急、ＪＲ福知山線に乗り換え三田に到着、そこからフラワータウンに行きホテルに到着。神田さんの講習会を１６時３０分に出てからすでに現在は２１時過ぎおなかも減り、ホテルのフロントに近くでご飯を食べれるところがないかを聞くと「ありません」なんともそっけないことば
仕方なく駅前のスーパーに駆け込みおそうざいを買い込むしかなくせっかく神戸なのにおいしいものにはありつけずショック
翌朝、むかえの車が来ている新三田の駅まで移動しいよいよ講習会場へ
ひときは目立つその黒い建物は、「ドーバー酒造」の建物です。
今回、ここで行われる講習会は、大阪と兵庫県の洋菓子協会が主催でトルコ大使館が後援をする
「Sadaharu Aoki Pari]の青木貞治さんの講習会です。
青木さんの講習会は、非常に貴重で今パリで４店舗東京に３店舗を持つ今最も注目のパティシエであることは言うべきでもないでしょう。
そんなサダハルアオキの講習会を心待ちにしてやっと受けることがかないました。
ムッシュが青木さんの講習会を受講するのは、今回で３度目毎回、驚きと笑いと発見、そして自分のモチベーションを上げてくれる唯一の講師かも知れません。
それでは早速講習会スタートです。
今回もたくさんの受講者が集まりました。話しでは、受講者数が２５０名もいるのですが、定員がすぐにいっぱいになり１００名もの人が受講できなかったそうです。
２５０名分の試食も用意するのは大変なので助手に付く人もたくさんいます。
青木さんは常に動き回り話題を振りまきます。まさにエンターテナーです。
あっという間に午前中の講習が終わり昼食になりますが、これがまたすごいんです。
何がすごいってたまたま、ムッシュの座っているテーブルの端に、この日のランチボックスを作ってきた人が座っていたんです。さて誰でしょう。ではこの写真をどうぞ
いかがですか？わかりましたか？そう「コム・シノワ」の西川さんです。
すごいでしょ。西川さんがこの講習会のために特別にランチボックスを作るってありえませんよね。
内容ですが、抹茶と黒ゴマのクロックムッシュアオキ風、ヘーゼルナッツ入りのパンブリエにゴーダチーズとハムのサンド、ライ麦のプティフロマージュにイベリコ豚のチョリソー、ブリオッシュ生地のルーレプリュノーです。ボリューム満点で味も最高でした。昼食後青木さんも西川さんに黒ゴマのクロックムッシュいただき っといってました。
それでは、内容を紹介していきます。
「Istanbul イスタンブル」ビスキュイノワゼットとクレームカフェ、クランブルの組み合わせ
「Sait-Marc praline サンマルクプラリネ」 ジョコンド生地にクレームショコラとクレームプラリネ
「Pamukkale パムッカル」サブレショコラにショコラプラリネを挟みホワイトチョコレートでトランペ
「Cake au chocobana noisette ケイク オ ショコラ ノワゼット」 バナナ、オレンジ、ヘーゼルナッツのケークショコラ
「Tarte au citron praline タルト シトロン プラリネ」クレームショコラとクレームシトロンの入ったタルト
「Cappadoce カッパドース」 プラリネノワゼット入りフォンダンショコラ
途中、今回使用したコンフィの会社の社長がみえ挨拶をしました。青木さんが通訳をしました。
そしてこちらがそのコンフィと青木さんが使用しているフランスのエシレバターが試食で回ってきました。
青木さんからは、今のフランス最新情報や入会したルレデセールの話し今後の出店の話などさまざまな話題が聞けて本当に身になる講習会でした。
最後にプレゼンを終え助手を務めてくれたスタッフに一言
そして受講者には、これからの洋菓子店が進むべき道を示してくれたような気がしました。
そしてムッシュの弾丸講習会ツアーも終盤あとは、金沢に帰るのみとなりました。
しかしここでまたアクシデントが、電車で尼崎に着き乗り換えようとしたら電車が来ない！なぜ
どうやら人身事故があったらしくダイヤが乱れまくっているじゃないですか
何とか大阪駅に着き金沢行きの切符を買おうとみどりの窓口へ
６時１５分に切符を買ったんですが、もらった切符が５時４７分のサンダーバードの切符です。
しかもさらに３０分は遅れてますからといわれホームで待つこと確かに３０分と少し定刻より１時間以上遅れて電車がきました。
その後はトラブルもなく金沢に無事帰ってくることができました。
イヤー西から東よく移動しました。
池伝フェアー2008
みなさん今日は暑いですね。そろそろ梅雨明けでしょうか？
ムッシュたちお菓子屋さんはたくさんの業社、メーカーさんから食材を仕入れお菓子作りをしています。
そんな中に「池伝」さんという大きな商社があります。地元金沢には支店はなく、新潟から食材を納品してもらっています。そんな池伝さんが2年おきに東京でいろいろなメーカーさんを集め展示会を行っています。今回はムッシュも見学に行くことにしました。
会場は、東京浜松町の貿易センタービルの3階と４階の２フロアーとなっており４階は、食材メーカーさんのブースが所狭しとひしめき合っています。
まずは、受付を済ませひとつずつチェック開始。
ムッシュは食材の知識には少しばかり自信がありましたが、ここには、ムッシュも知らないメーカーがたくさんあり驚きの連発でした。チョコレートメーカーだけでもものすごい種類が陳列され価格も高いものから安いものまでここまで差があるとは思いませんでした。
そんなブースを込まなく回っていると所々に顔なじみの営業マンが立っているので、すかさずそこでは、情報交換をしあい、そういったことでもこの展示会に来た甲斐がありました。
３階のフロアーでは、主に製菓機械のメーカーさんがあり最新の機械の展示を行っていました。
機械好きのムッシュは、うれしくてしょうがありません。いろいろと機械の説明を受けた後に「ところでこれいくらするん」と聞いて帰ってくる言葉に打ちひしがれ展示会を後にするのでした。
せっかく東京に来たんだからということで、ムッシュは、是非行ってみたいところがあるんです。
それは、「井上雄彦最後のマンガ展」を見ておくこと。で一路上野に行くことに・・・・
早速改札を出て美術館のある方向に歩くとそこには
この看板が・・・・なんと本日分は完売しましただと・・・・ショックまだ２時なのに。
みなさんは井上雄彦ご存知ですか？この写真見たら分かる方いると思うのですが、最近だと「バガボンド」ですが、ムッシュはやっぱり「スラムダンク」ですかね。よくマンガ好きのスタッフとスラムダンクの話しになるとどこが一番好きとか言い合っていました。ちなみにムッシュは、三井が安西先生に「バスケがしたいです。」というところですかね。アー駄目だ思い出しただけで涙が出てくるー。あっすみません完全にムッシュワールドでしたね。 で、たまたま先日、ムッシュは金沢に来て初めて美容院に行ったのですが、（それまでは床屋さんでした。）ちなみに近いので「nambu WEST]に行ったときに雑誌の特集で井上雄彦特集をやっていて以前にもテレビでこのマンガ展がニュースになっていたのを見たときに行きたいなっと思っていたのにすっかり忘れていて、また雑誌を見たときにあっこれまだやってるんだっ思い行ったのにー悔しい（ちゃんと下調べをしなかったムッシュが悪いのですが）
仕方なくムッシュは、再び電車に乗り池袋、渋谷を徘徊、
何か食べようかなと思い渋谷マークシティー内にある「デュカタンスショコラ」に行くことに
このケーキはミルクチョコのクリームの中にキャラメルと洋ナシか入っているさすがはショコラティエと言わざる得ない濃厚な味でした。
その後、もう一軒用意してきた代官山のパンケーキのお店に行こうとしたのですが、時間がなくなり次回に回すことにしました。
ということで６月２６日の池伝フェアーのリポートでした。
洋菓子講習会in福井2008.06.24
こんにちはムッシュです。今回は、６月２４日に福井で行われた講習会のレポートをお届けします。
今回の講師は、東京にあります「パティスリー エコール クリオロ」のサントスさんです。
実は、ムッシュは、以前にサントスさんにセミプライベートレッスンを受けたことがあります。
そのころは、まだサントスさんもチョコレートメーカーでありエコールを運営している「ヴァローナ」の日本のシェフで各地のお菓子さんなどに行って、お菓子作りを教えることをやっていました。
そんなころ、当時ムッシュの働いていたホテルに来てもらいマンツーマンでチョコレートの取り扱いを教えてもらいました。
そんなことがあってから、早１３年ほど経とうとしています。
早速、当日ですがムッシュは、今回の会場になったカリョウさんは行ったことがないので、福井の友達「ニュアージュ」の出蔵さんに乗せてもらい会場に行きました。
今回の講習会には、北陸から約70名の参加があったそうです。石川からも30名ほどの参加があり会場にはなじみの顔があちらこちらにあります。そんなこともあり、ムッシュの周りには金沢のケーキ屋さんがいます。「サンルイ」さん、「ラパレット」さん、「マルフジ」さん、「サンニコラ」」さんなどです。
さて講習会も始まりました。
こちらサントスさん本人です。きづきましたか？フランス人です。あっ名前で分かりますね。
隣にいるのはサントスさんの奥さんです。
それでは今回の講習内容に行きましょう。
「ＣＡＳＳＩＳ ＣＯＣＯ カシスココ」ムースカシスとクレームココの組み合わせ
「ＮＩＲＶＡＮＡ ニルヴァナ」ムースショコラとミュールのクレムーの組み合わせ
これが中身のモンタージュです。
「ＴＡＲＴＥ ＡＭＡＮＤＥ ＦＲＡＩＳＥ タルト アマンド フレーズ」アパレイユアマンドにコンフィチュールフレーズ
「ＣＡＫＥ ＰＯＭＭＥ ケーク ポム」カラメルとりんごのケーキ
「ＭＩＥＬ ＣＩＴＲＯＮ ミエル シトロン」 蜂蜜のムースにレモンのジュレ
上、2品の試食はこんな感じ
以上今回の講習会にて作った商品は、5品でした。
サントスさんのお菓子は、以前から非常に優しい味でドンだけでも食べれそうな感じです。
もう日本に来て長いので味覚も日本人ぽいのかな？
お菓子もおいしく、理論もしっかりとしていておもしろい講習会でした。
いろいろ参考になったところも多かったのでナチュールにもお目見えするかも知れません。
講習会も終わり、その後「マルフジ」の越栄さんとそのスタッフと共に「メリメロニュアージュ」へ行き情報交換をさせてもらいました。
夜になり、ムッシュは出蔵さんとパン屋さんに「レ・プレジュール」さんへ行きました。
出蔵さんの話しでは、今福井で急成長している注目株だそうです。
天然酵母を主体としたパンを軸に遊び心あるパンやドーナッツ類も豊富にあり楽しませてくれます。
場所は、よく分かりません。なにせ連れて行ってもらったので・・・・みなさんすみません
そして夜ご飯を福井で食べていくことにして、ここで「エスポワール」の椿原さんも加わり、「レストラン イル・ヴァ・ビヤン」に行くことに
このお店は最近オープンしたばかりのこじんまりとしたアットホームなお店で何よりリーズナブルです。
場所は、高木町82-35-1になります。福井のエルパの近くと言えば分かりやすいでしょうか。
そんな内容盛りだくさんの有意義な一日でした。