上半期ＣＡＫＥ ＣＡＫＥ ＣＡＫＥ
2008年07月31日
みなさまこんばんは。ムッシュです。今回は今までサボっていた新商品（もうすでに消えている商品も含む）を上半期分一気に紹介します。
まずは、昨年の終わりからの商品になります。
2007/12/05 「イチゴのタルト」
毎年恒例のイチゴのタルト。今年はひとつずつのポーションにしました。
シンプルにフランボワーズのぺパンコンフィチュールを忍ばせたタルト台にカスタードと愛知県産のとちおとめを飾りました。
2007/12/25 「キャラメルショコラポワール」
この年のクリスマスケーキにて提案した一品のカットバージョン
パータボンブを使用した濃くのあるクレームショコラの中にキャラメルのムースとソテーした洋梨を仕込んだケーキ。
2008/01/15 「タルトショコラノワゼット」
しっかりと焼いたパータシュクレの器の中に、パンドジェンヌノワゼットとガナッシュショコラオレを仕込み
艶やかなグラサージュショコラにてコーティングしました。
構成は、初代タルトショコラと同じにしてノワゼット風味をプラスしてみました。
ヨーロッパでは代表的な木の実のヘーゼルナッツも日本ではなかなか受け入れられませんが、個人的には、アーモンドよりも好きなナッツです。
2008/02/01 「フレジエ2007」
イチゴを使用したフランスでは代表的なお菓子「フレジエ」ですがどうゆう分けか、日本では（金沢では？）あまり売れない商品ですが、この年は、それでも売れたほうではないでしょうか？
毎年必ず作っている商品なのでお客様にも浸透してきたのかも知れません。
モンタージュは、ビスキュイアマンドに（今年からジェノワーズザマンドに変更）クレームムースリーヌレジェとイチゴをたっぷりと入れて、仕上げにフリーズドライのイチゴパウダーをふりかけナパージュでコーティングしました。
2008/02/15 「タルトカシスオーマロン」
焼きっぱなしのマルシェタルトシリーズの一品
パータブリゼの生地にクレームダマンド、カシスホール、渋皮栗の甘露煮を散りばめ焼き上げました。
マロンの甘さをカシスの酸味で調和が取れた、絶品です。
2008/03/01 「クール」
ホワイトデーを前にハートのケーキを作ろうと思い作り上げた一品
ホワイトチョコレートとパイナップルのピューレを合わせたクレムーにイチゴのジュレをあわせ、クリームチーズのビスキュイで支えました。
ホワイトチョコと合わせたパイナップルのクレムーがこの時期にはぴったりと来てあまりトロピカルな印象にはならず、時期的に旬であるイチゴとの相性がいい商品です。
2008/03/15 「さくら2008」
今年のさくらは、さくらのババロワーズ、さくらの花びら入りさくらのジュレ、さくらのマカロンを添えました。
2008/03/20 「ココナッツのブランマンジェとライチのジュレ」
口に入れた瞬間溶け出すぐらいにゼラチンの量を極限まで減らしたココナッツのブラマンジェにライチのやわらかくはかないジュレを合わせました。
2008/05/01 「ムラング グリオット」
パータブリゼにクレームダマンド、グリオットホールを入れて焼き上げた土台にカスタードクリームとグリオットムース、クレームフェッテを載せ全体をグリオットピューレを入れたイタリアンメレンゲで覆い、バーナーで軽く焼き目をつけました。
フランスではよく使われるメレンゲをもっと日本でも親しんでもらおうと作った商品
一般的にメレンゲイコール甘いという概念を変えるため酸味の強いグリオットをチョイスしました。
クラビズム掲載商品です。
2008/05/15 「夏のモンブラン2008」
おととしに大好評だった夏のモンブランをプチリニューアルして再登場
サクサクのメレンゲにバニラのババロワーズとコーヒージュレ、クレームフェッテをのせ、全体をフランスの栗の産地コロブリエールのマロンクリームに生クリームを合わせ軽くしたマロンクリームを絞り上げました。
コーヒージュレのほろ苦さとみずみずしさがベストマッチ。夏のナチュール代表作です。
2008/06/01 「アメリカンチェリーのタルト」
今年は、なかなか価格が落ちなかったアメリカンチェリーですがようやく価格が安定してきましたので、
シンプルにタルトにしました。
パータシュクレにフランボワーズのコンフィチュールぺパンとクレームダマンドを絞り焼き上げたタルト台にクレームディプロマットを絞りアメリカンチェリーを盛り付けました。
2008/06/10 「柳田産ブルーベリーのタルト」
石川県の北部能登半島の鳳至郡柳田村にブルーベリーの産地があります。
この地域のブルーベリーがようやく出回ってきましたので早速タルトにしました。
構成はアメリカンチェリーと同じになります。
やはりタルトは、シンプルが一番です。
柳田産のブルーベリーは、入荷が不安定ですので入荷かないときは、商品が出ません。あしからず。
2008/06/11 「ジヴァラ」
夏にあっさりとしたチョコレートのケーキを出したくて作った商品
フランス バローナ社のミルクチョコレート「ジヴァラ ラクテ」を使用したババロワーズにアプリコットのジュレを組み合わせました。食感とデザインでクランブルサブレをサイドに貼り付け、マカロンを飾りました。
2008/06/20 「サマーフェアリー」
取引業者の果物屋さんから夏のイチゴ「サマーフェアリー」を紹介されました。
食べてみて、これまでの国産の夏場に出ているイチゴとは断然違う味覚が気に入り、高いのですが、是非とも金沢のお客様に紹介したくて作った商品です。と言っても見てわかるように当店の看板商品イチゴのロールケーキとほぼ変わらない外見ですが中身は、少し違います。
イチゴのスフレ生地にヨーグルトを入れたザーネクリームにサマーフェアリーカスタードクリーム、食感にクランブルを砕いたものを散らして、巻き上げました。
2008/07/01 「白桃のタルト」
白桃もこの時期にならないと高くて使えなので、商品を出すのが遅くなってしまいましたが、いいものが今年は入荷してます。
ブルーベリーと同じタルトの上に一晩シロップに漬けて十分に旨みを凝縮した白桃を載せ生クリーム、フランボワーズ、ブルーベリーで飾り付けました。大振りにカットした白桃とクリーム、タルトを豪快に召し上がれ
2008/07/01 「白桃のショートケーキ」
白桃がいっせいに入荷が始まりましたので、毎年恒例の白桃のショートケーキを作りました。
最近、ショートケーキについて説明していないと何も変わっていないと思われがちなので、少しばかり最近の変更点をお話します。
スポンジ部分ですが、実はオープンから６年の間に変更すること１０回以上です。
そのつど、最高の状態にするために微妙に配合をいじったり、食材の見直しを繰り返しています。
まだまだ、完成とはいえないのが正直なところでしょうか。これからもまだまだ見直しが繰り返されます。注意深くあじわってみてください。
2008/07/05 「エクレール マンゴー・パッション」
このブログでも書きましたが、バローナの講習会に行ったときに一番印象に残った商品を少しリメイクして商品にしました。
シュー生地を半分に切り、パールクラッカンを入れクレームショコラ、シュー生地、クレームマングーパッションを絞り、ホワイトチョコをのせパッションのナパージュで仕上げました。
2008/07/15 「クールミルティーユ」
ハートの型を使用し今が旬のブルーベリーを使って商品を作ってみました。
ブルーベリーのムースの中に、フレーバーティーであるフラワーガーデンとカカオ分の高いチョコレートをあわせて作ったフルーティーなチョコムースをセンターに閉じ込めました。
2008/07/18 「シフォン マンゴー」
近年凄まじいマンゴーブームですが、みなさんはマンゴーは好きですか？
例年だと、バナナのシフォンですが、スタッフから別のものをしようと言われたので、マンゴーにしました。作ってみると以外に味が出ず苦労しましたが何とかなりました。
以上、上半期のケーキ一覧になります。さすがに貯めると掲載するのに一苦労ですね。反省・・・・・・
これからは、もう少しまめに新商品の紹介をしていきます。