幻の菓子職人「高山 太郎」
2008年10月19日
こんにちは、ムッシュです。
今回は、先日の１０月１１日、１２日に行われたスイーツフェアーの特集です。
開催場所は、金沢の香林坊中央公園にて行われました。
初日は、午前中に生憎の雨模様になってしましたが、二日目は、快晴の秋晴れもあってか、１万５千人の人出があったそうです。
昨年から開催されたスイーツフェアーですが、今年は２０件もの洋、和菓子屋さんが出店され昨年にもまして盛大なイベントとなりました。
今回の目玉は何か？と聞かれたらそれは当然、ラナチュールと和菓子のたろうのコラボショップといってほしいいですね！この大胆な試みが行われるまでの経緯とコラボショップ「高山 太郎」誕生までのメイキングを中心にお伝えします。
このスイーツフェアーのイベントの案内が『金沢倶楽部』さんから来たのがちょうどこのブログでもお伝えした『白山氷』のイベントがあった頃でした。ですので８月上旬でしょうか？
昨年のスイーツフェアーではたくさんのお客様にラ・ナチュールが出店していると言うことでお買い求め頂いたのですが、今年は何かもっと面白いことはできないだろうか？と模索していたのですが、今年春あたりから『茶菓工房 たろう』の村上太郎さんと一緒に仕事をさせてもらう機会が多く、仕事以外でも親しくさせていただいたご縁もあり、『白山氷』のイベントの終了後にムッシュから太郎さんに、こんなイベントがあるんだけど一緒にコラボのショップを限定でしませんか？とお誘いをかけたところ、もうその場で「面白そうだね！」っと言って頂き、「高山 太郎」が動き出したのでした。
その後、本格的に商品をどのようなものを作っていくかだとか、製造のオペレーションをどうするか？ショップのコラボのブランド名をどうするか？などさまざまな意見が交わされた第一回打ち合わせ
茶菓工房たろうにての打ち合わせが９月１０日
頭を抱えながら新しいスイーツの構想を考えるたろうの職人武田さん（手前の手はたろうさん）
この打ち合わせでまず考えたのが、商品メニューをどうするか？でした。
当初、和菓子と洋菓子がコラボするのだから和のものに洋の食材を使ったり洋菓子の中に和菓子の食材を用いるというところからの発想だったんですが、よくよく考えるとそれは、別にコラボしなくても、例えば私たち洋菓子屋がロールケーキの中に黒豆を入れたり抹茶のムースに小豆や白玉を使用するのとなんら変わりがないんじゃないか？と言うところの壁でした。
じゃコラボする必要もないし逆にそのような食材の使い方をしても面白くもないし誰でも考え付くし、在り来たりだということでした。
そこで、発想を変えおいしくて商品として完成されている和菓子を崩す必要があるのか？あえて洋菓子の中に和の食材を入れ込む必要があるのか？という事でした。
そこで閃いたのが、単純かつ誰も真似ができない新しいスイーツの形でした。
それぞれの完成された商品を一緒に食べさせよう！ということでした。
これがそのときのラフスケッチ
あとこの場で話し合われたのがコラボ名でした。ただこれは意外と簡単にお菓子の方向性が決まっていたので素直に笑いが取れるインパクトのあるものにしようということで、吉本芸人ぽっく『高山 太郎』にしようということになったのですが、あまりにも商品内容もコラボ名もふざけているので、とりあえずそれぞれ一晩考えようということでこの日の打ち合わせが終了しました。
第二回打ち合わせが９月１９日に行われこの日は前回の商品案に対して商品の組み合わせや商品の細かい内容の打ち合わせおよびコラボショップ用の印刷物の打ち合わせになりました。
このラフスケッチを見ながらおそらく太郎さんの中でほんとにこの組み合わせのお菓子がおいしいか疑問だったと思います。
そしていよいよそれそれの商品を組み合わせる試作段階へと進みます。
第三回打ち合わせが９月３０日に行われました。
初めて試みる和菓子と洋菓子を一緒に食べるということに戸惑いを感じながら試食開始。
そんな中、ゴマおはぎにりんごのソテーをいれキャラメルクリームを絞った瞬間太郎さんがそれは、ありえないと言っていたもののいざ食べてみるとその意外な味のまとまりに驚きの声が「あっいける」
そこでムッシュの一言「大丈夫ですよ。全部頭のなかで食べてから組み合わせてますから」
しかし、そんな中でも問題がひとつ。みたらし団子との愛称が難しい。
当初、ソフトクリームに醤油をかけて食べるのをヒントにプレーンのババロワーズにあわせてみたのですが、みたらしのだしの味が強くて勝ってしまい洋菓子と合わない。これはかなり悩みました。
そして本番目前の１０月７日に第四回打ち合わせとなり最終商品決定と当日のオペレーションの打ち合わせなどを入念に確認。そしていよいよ本番に。
えっ、みたらしはどうなったかってそれはこれから一気にコラボスイーツをご紹介しましょう。
当日は、テントでの販売になり『茶菓工房たろう』コラボ『幻の菓子職人高山 太郎』『パティスリー・ラ・ナチュール』の並びになります。
私たちのブースは向かって右の一番奥になり場所的に良かったのかわからないところでしたが、厳正な抽選にて場所を決めたので文句はございません。
今回、この『高山 太郎』のために作った商品は全部で１０アイテムあります。
それではご覧ください。
『栗きんとんとミルフィーユ』
押さえ込まずにふっくらと焼き上げたパイにキャラメリゼを施し、クレームディプロマットをサンド。上にもち入りの栗きんとんをトッピングした一品。
栗のやさしい甘さにパイのさくさく感と栗きんとんの中に仕込まれたもちがまた違った食感を演出します。
『抹茶の最中とフランス栗のモンブラン』
濃い目の抹茶餡をサンドした最中にクレームフェッテを絞り軽めのフランス産マロンクリームを絞りました。抹茶の鮮烈な苦味と香りが、甘くなりがちなモンブランに切れを与えた一品です。
『味噌饅頭とアールグレイインペリアル』
味噌を多めに練りこんだ味噌饅頭に紅茶「アールグレイ」のブリュレを中に仕込んだチョコレートムースを組み合わせました。
味噌饅頭の味噌の塩っけがチョコレートと合わさることで今流行の塩チョコのような味に変わり全体をアールグレイの香りが取り巻く一品
『芋羊羹とプティシュー』
五郎島金時芋の羊羹にコーヒークリームを詰めたプティシューを見た目にかわいらしく串に刺し、アングレーズソースを添えました。
『ゴマおはぎとキャラメルのクレムー』
ゴマ餡を中にいれて表面にもゴマをたっぷりとまぶしたおはぎのうえにオーブンにてじっくりとソテーしたりんごを載せ、キャラメルのクレムーを絞り、さらにキャラメルソースをかけました。
ゴマの香ばしい味とおはぎの餅もち感りんごの酸味がアクセントになりキャラメルクリームが全体を纏め上げます。
『みたらし団子とかぼちゃのババロワーズ』
悩みぬいてたどり着いたのが、かぼちゃとの組み合わせでした。
みたらし団子のたれに合うものとしてそこに食感のパータサブレ、ビスキュイポティロン、ババロワーズポティロンをセレクト。
食べたときに、イメージするものは、かぼちゃの煮っ転がし。不思議な感覚です。
『大福とベリーベリークレープ』
クレープの中にあんこを包んだ大福とイチゴのクレームディプロマット、トッピングにフレッシュのイチゴ、ブルーベリー、フランボワーズ。
この商品の難関は、大福が冷蔵庫に入れると固くなってしまうということでした。大分、ご迷惑をおかけして冷蔵対応の大福を作ってもらいました。
これははっきりいってイチゴ大福の味です。
でも、フレッシュのイチゴが入っているものより酸味が無い分、食べやすいかも
『ヨモギの練りきりといちごのショートケーキ』
洋菓子の定番イチゴのショートケーキにヨモギをたっぷり入れた練りきりを絞り仕上げました。
ヨモギの青臭さとえぐ味をイチゴショートの生クリームが中和し全体の一体感とヨモギの良さを引き出してくれます。
『わらび餅とクラフティー』
今回のメニューの中で一番人気だった商品です。
今回の中で唯一新しいレシピーを作った商品なのですが、ラ・ナチュールでクラフティーはレギュラー商品としてあるのですが、このカップ仕立てにするのに焼かないクラフティーを作ることにしました。
はっきりいうと、プリンのような食感（なめらか系）になるのですが・・・・
わらびに黒蜜をかけて召し上がって頂きます。
『どら焼きとフロマージュクリュ』
小さいどらやきの上にクリームチーズのクレムーと中にアプリコットのジュレを忍ばせました。
アプリコットのジュレのさわやかさとフロマージュのクレムーのコク、どら焼きのやさしいい甘さがベストマッチ
すべての商品です。
初日、二日目とたくさんのお客様に『高山 太郎』の商品をお求め頂きありがとうございます。
そして、たくさんのメディアの方にも取り上げていただきました。
ＮＨＫさん、テレビ金沢さん、北國新聞さん、北陸中日新聞さんありがとうございます。
そして、このような場を提供くださった香林坊商店街振興会の皆様ありがとうございます。
何より、ムッシュのわがままに付き合って頂いたたろうさんありがとうございました。
ほんとに、大変でしたが楽しい二日間でした。
幻の菓子職人「高山 太郎」はどこにいるんでしょう？
あっ、少しだけナチュールの事も
ナチュールのお店にもたくさんのお客様が来ていただき、長い列を作っていただきました。
ほんとに、ムッシュは感無量の二日間でした。