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何気ない感動

2008年11月30日

こんにちは、先日北國新聞文化センターに向う車の中で前方を見るとそこには、
半分ぐらいの虹を見ることが出来ました。

思わず写真を撮ってしまいました。（笑）
でもなんか忙しい日々を送っているとこんなことにひどく安らぎを感じるのです。

久しぶりに見た虹はきれいだな（感）
七色のケーキでも作ろうかな？

秋のお菓子

こんにちは。ナチュールの新作の紹介をします。すでに消えてしまった商品もありますが、続々と登場する新作を食べ損なわないように！
当然、皆様の好みもありますので「これはちょっと？」というものもあるかもしれませんが、ムッシュのその時々の感性で生み出されますので、ご了承ください。
では、早速一覧をご覧ください。

2008/09/26「マルシェ　タルトマングーココ」
夏の終わりにマンゴーのいい商材が入ってくることになったので早速タルトにして見ることにしました。

2008/10/01「カンパーニュ」
以前にレポートした青木定治さんの講習会でとても美味しかったのでナチュールにも出してみようと思い名前と内容を若干変更して出してみました。
ノワールのショコラとヘーゼルナッツのプラリネペーストがたっぷり使用した生チョコのような食感の焼きチョコケーキ。

2008/10/05「マルシェ　五郎島金時芋のタルト」
地元加賀野菜のひとつ五郎島金時芋を使用したタルト。
パータブリゼの中にクレームダマンドと五郎島金時芋の角切りを入れ黒糖を振りかけコクをプラス。
焼き上がりのフランス産プロヴァンスの多種花の蜂蜜をかけて

2008/10/08「ふらの」
この商品は、実は夏休みに北海道に行こうと決めたときに北海道をイメージして作った商品です。
北海道といって真っ先に牧場の牛とふらののラベンダーが頭に浮かびこの二つを組み合わせたお菓子を作りたいと思い作った商品です。
ラベンダーとフランボワーズの香りがするムースに練乳のクレムーを合わせた商品です。
周りは、ラベンダーをイメージし紫色のチョコレートを吹き付けました。

2008/10/20｢黒糖のフロール」
美味しいお菓子とは何なのか？ということをいつも考えながら商品を作っているのですが、やはりナチュールのお菓子のもっとうでもある｢シンプル」というものだという結論に至るのですが、そんな中から生まれた商品です。
ロールケーキというシンプルなお菓子でしっとりとした黒糖をふんだんに使用したビスキュイに小豆とホワイトチョコをあわせたクリームを巻き上げました。

2008/10/31「サバラン　アナナス」
定期的にムッシュが好きなのでサバランを出すのですが、本当に売れない商品だと思います。
日本人には、おそらくパンにシロップをたっぷり含ませたお菓子の食感の美味しさは理解できないのかも知れませんが、実はムッシュも最初は、大嫌いでした。でも職業柄食べ続けると美味しくなるんです。
今回は、なるべく食べやすくということで基本には忠実なのですが、キッシュとパイナップルの組み合わせにしました。今回は、予想に反して売れてます。（驚き）

2008/11/01｢サンマルクノワゼット」
この商品も青木さんの講習会で美味しくて商品化したものです。
講習会では、単にクレームショコラとクレームノワゼットをあわせただけなのですが、どうしても食感が出るキャラメリゼが、すぐになくなってしまうので中に食感になるフィヤンティーヌショコラを入れました。

季節も秋から冬に向かいシフォンも栗に変更です。

2008/11/01｢五郎島金時芋のモンブラン」
ハロウィン期間中に販売していたかぼちゃのモンブランに変わりサツマイモでの登場です。
さくさくのパイ生地にカスタードクリーム、サツマイモのビスキュイ生クリーム、そしてたっぷりの五郎島金時芋のペーストを絞って。

2008/11/08｢アップルパイＮＹスタイル」
秋といえば、実りの秋ですがりんごも代表的な果物のひとつだと思います。
この商品は、前回、東京に行ったときにアップルパイを食べた味が忘れられず、ナチュールでも作ってみようと思い作った商品です。
アメリカの伝統的な商品でもあるものをなるべく忠実につくりたくて普段は、ほとんど使わないペストリー　ドゥという料理にも使うかなり塩分の入る生地を作りそこにりんごの薄くスライスしマリネしたフィーリングをいれオーブンで１時間じっくりと焼き上げました。
ドゥの塩っけとりんごの甘さが絶妙のバランスです。温めてアイスクリームを添えて召し上がったら最高です。

2008/11/08「洋梨とキャラメルのミルフィーユ」
以前に出していてある一部のお客様から絶大な支持を得ていた商品の復刻場です。
この商品の復活はあるお客様からの一通のメールでした。
｢以前に出ていた洋ナシとキャラメルのミルフィーユが食べたい」というものでした。
なら出そうとデザインと内容を一新して出すことにしました。
北海道の特選バターをたっぷり使用したパイ生地、コクのあるキャラメル風味のクレームムースリーヌ、キャラメルゼソテーした洋梨のコラボレーションです。

2008/11/14「ショコラ　グラース」
食材の価格高騰は、一行に止まる気配はありません。そんなんかでもチョコレートは半年ごとに価格に改定がある食材でもあります。
ナチュールでも定番商品として出していた「ショコラ」もこの価格高騰のあおりを受け現状での形を維持することが難しくなり、思い切って全面リニューアルすることになりました。
以前のショコラ同様ノワール、ミルク、ホワイトのチョコレートを使い食感と滑らかさに重点を置いて作ってみました。

以上１２アイテムの紹介を終わります。
もうすでに新しいお菓子がショーケースに並んでいますのでそれは次回紹介します。

北海道ツアー

2008年11月 9日

北海道に行って来ました。何しに行ったか？って。遅い遅い夏休みをもらい観光＆視察です。
今回の旅は、２泊３日で当然飛行機にて行ってきました。
１１月始めに行くことになったのには訳が、実は１０月後半に行く予定だったんですが、今北海道に行く人の大半が行く旭山動物園が１０月の終わり１０日ぐらい休園だったんです。
それで、１１月に延期になり行ってきました。新千歳空港に降り立ちまずは、今回の相棒の車の調達にその後腹ごしらえをするため一路、札幌中央卸市場場外市場へ

うーん。思った以上に小さい市場でした。ほぼこの通りだけ
そんななかの１軒に入りやはり北海道に来た以上これは必要と思われるイクラ、ウニ、カニが乗った海鮮丼とカニ汁、中トロの串あぶり焼きを注文し腹ごしらえ完了。イクラは今がなんといっても旬。
だからうまいに決まってるよね。
少し市場を徘徊したら面白いものを発見

見てくださいよ。このでかいキャベツ！ムッシュの顔より２，３倍デカイ
あまりの衝撃に市場の人に「これなんでこんなデカイの？」って聞いたら市場の人がなんて答えたと思います？「わしらに言わせればなんで向こうのキャベツがあんなちっさいのか？って言うことやろ」だって！しかしデカかった。味見させてもらったら普通のキャベツとおんなじでした。
買って帰ろうと思ったけど邪魔なので止めました。だって渡された人も迷惑だもんね。
その後、札幌市内を観光しました。

ホテルに車を置いてタクシーにて回ることにしたのですが、札幌のタクシーの運転手さんは良くしゃべる。頼んでも無いのに観光案内をしてくれました。まずはがっかりする観光施設ナンバー１の札幌時計台。でもこれはこれでムッシュは好きだけどな。

北海道旧道庁。タクシーの運転手さんがしきりに札幌には古い建物が無いからと言って嘆いていたけどそんなことないと思う。十分歴史的に大切な建造物はたくさんあるしどれも趣があっていいです。

ここは、札幌冬季オリンピックが行なわれたスキージャンプ台です。
これは運転手さん一押しのところです。小高い山の上にあるのですが、ジャンプ台の一番上までリフトでいけるようになっているのですが、これがなかなかスリルがありますよ。
スキー場のリフトと同じなんですが、雪が無い分落ちたら痛いよな～って考えちゃうんですよ。
そんな思いをして頂上に言って見る景色は最高です。生憎天候が悪かったのですが良いと石狩湾まで見えるみたいです。
展望台の屋上がありそこに行くとなんと・・・・・

「雪が～っ」ものすごく寒かったです。まだ１１月初旬なのに・・・
その後もうひとつのお勧めスポットに。

このメルヘンなところ決してディズニーランドではありません。
北海道のお土産で一番売れているお土産は何かご存知ですか？
そう。「白い恋人」です。ここはその工場見学が出来るところなのです。
中に入ると何やらコーヒーカップのコレクションや古いお菓子の缶のコレクションはたまた、ブリキのおもちゃやいろいろなものが陳列されている意味不明な感じです。メインである工場の生産ラインはそれほど見るところは無く、ちょうど行った時間が遅く、もうラインの掃除をしているところでした。
すっかりあたりも暗くなりお腹が空いてきたので、タクシーの運転手さんにお勧めのラーメン屋さんに行って貰う事に

すすきのにある「けやき」というラーメン屋さんでいつも行列が出来る人気店ということです。
行ったときもすでに４，５人並んでいました。
待つこと２０～３０分ようやくラーメンにありつけました。
味噌ラーメンが売りのお店ですべてのお客さんが味噌ラーメンを食べていました。
正直なムッシュの感想は、普通ですか？ちょっと味が足りない感じでした。
その後、市内を歩いて散策ＪＲタワーにて気になるお店を発見。

このお店に入る前に北海道の特産品を扱うお店に立ち寄ったときに｢町村牧場」の乳製品が非常に気になっていたにですがそのソフトクリームを売っているお店があったのでついつい入って食べてみることに
う～んこれは美味しい。新鮮なミルクの味が口いっぱいに広がります。コクがありながら後味さっぱり
ですかね！
そんなで一日目は終了いよいよ明日は旭山動物園だ
朝８：００に札幌のホテルを出発快調に高速を走り１０：００に動物園に到着。
あれっまだオープンしてない？確か９：３０開園では？
冬季営業は１０：３０開園だーっ。しまった夏季の営業時間しか見てなかった。
仕方ない待つことに。その間につまらない余談を
最近、ムッシュがはまっているＤＶＤがあるのですが、そのＤＶＤを見てからレンタカーに乗るならこれだっと決めていた車の車種があったのです。このコメントで何の車を借りたかわかる人は、相当、はまってますね？
そのＤＶＤは「ヒーローズ」なんですが、その中でヒロがアメリカに行って借りる車が、日産ティーダなんです。ってことで

今回の北海道の相棒、日産ティーダです。出来ればボディーカラーは青が良かった！
そんなで開園時間になりました。この旭山動物園にはあちらこちらに出入り口があるのですが、その中で一番便利なのが

そうこの西門です。これから行かれる方覚えておいてくださいね。
さて簡単に園内の動物たちを紹介

この以外にもたくさんいますがそれは皆さんのお楽しみにしておきます。
園内で気になるスイーツがあります。

この｢白くまシュー」園内限定ですので是非食べてみてください。
生クリームが多めのカスタードクリームにホワイトチョコレートをつけた、いたって普通のシュークリームです。
そんなことで動物園を後に向った先は、[BOYS BE AMBITIOUS]で有名なクラーク像のある羊が丘展望台

すっごく広いこの公園の後方に見えるドームが見えますか？札幌ドームです。
後ろに羊がたくさん群れていました。
その公園内にあるお土産売り場に珍しいものを発見。
店員曰く、世界でここにしかないアイスクリームだそうです。

そう羊が丘なので羊のミルクを使ったアイスクリームです。
味は、独特の風味があります。好き嫌いがはっきり分かれる味だと思います。
是非、試してみてはいかがですか？
それではここからは、札幌近郊市内のケーキ屋さんを一気に巡ります。
北海道は、その酪農が盛んな地域柄洋菓子を食べることが多い土地柄か、たくさんのケーキ屋さんがひしめき合っている激戦地と言えるでしょう。
そんな中にあって、浮動の地位を築いているお店を紹介していきます。
まず、羊が丘展望台から程近い有名店

「レ　リシェス」です。本格的なフランス菓子を提供するお店として絶大なる人気があります。
今回買ったのは、マカロンバニラ、マカロンカシス、ケーキはザッハトルテ、ピュイダムール、と名前を忘れましたがバナナのジュレとアプリコットのジュレが中に入ったチョコレートのムースです。
どれもしっかりした味で好感が持てます。マカロンはボリュームがありながら安かったです。

それでは次のお店に行きましょう。

「きのとや」
北海道を代表するお店といっても言いと思います。大概のデパートにも出店されている大きなお店です。
路面店に行ったのですが、ひっきりなしにお客さんが入ってくるのにびっくりしたのと、デコレーションケーキが次から次へと売れていくのには驚きました。
買った商品は、モンブランと白いティラミス、マロンパイです。
今回、いろいろなお店を回って思ったことですが、この白いティラミスという商品を出されてるお店が非常に多いことが不思議でした。またフランス菓子店としてやられているお店では、サントノーレが必ず置いてあるのも印象的でした。あまり金沢では見られないことのように思いますが・・・
きのとやさんのお菓子はずばり食べやすい一般的な味にされています。客層もさまざまな客層をターゲットにしているのでしょう。
では次のお店に

「ショコラティエ　マサール」
北海道ではショコラティエといえば「マサール」といったところではないでしょうか？
カフェにて食べたのですが、非常に濃厚な味でした。

そしてその後には

「パティスリー　シイヤ」
ここからはホテルの部屋にて撮影したため見づらいですがすみません。
マカロン２種とカフェとチョコレートの組み合わせ、モンブランです。
モンブランは栗の味があまり感じられませんでした。
ここでおみやげで買ってきたカトルカールのカシスマロンは美味しかったです。

｢フランス菓子　１６e」
ここのお店で有名な２品。ミルキーシューとクレメダンジュです。
ミルキーシューはなんか懐かしいやわらかいシューですね。

｢六花亭」
マルセイバターサンドで有名なお店ですが、ここのケーキを食べたことありますか？
ものすごく古めかしいのですが、以外に美味しいんです。ケーキを販売しているお店は限られますのでよく調べてから行ってください。

これで二日目のノルマを終えて美味しいビールを飲みにいざ「サッポロビール園」に

美しい外観のビール園ここではできたての生ビールとジンギスカンが味わえるのです。
美味しそうでしょ？ここでは５種類の部位を食べ比べながら食べることが出来ます。
ムッシュのお気に入りはショートリブですかね？後はやはりにおいが気になりますね？
そして二日目も終わりいよいよ最終日です。
飛行機の時間が早いためあまり遊んでいる時間は無いのですが、お土産にカニを買いに二条市場にその後空港の近くにあるケーキ屋さんに

ここも北海道では有名ですね。「ドレモ　ルタオ」です。
ここはそのでっかい敷地にカフェとブーランジェリーが入った棟と洋菓子を販売する棟の２棟からなっています。
早速なかに、パンのいい香りに誘われてパン売り場にやはり北海道らしく牛乳をふんだんに使用したパンが目に止まります。
カフェスペースへ
ランチなどのフードメニューも取り揃えるカフェにてティータイム

ルタオといえばこれしかないでしょう。ドゥーブルフロマージュと季節のフレッシュドリンク、今は巨峰とヨーグルトのドリンクでした。

一腹の後は、空港隣にある千歳アウトレットモールへ
時間まで散策し相棒のティーダとお別れのため日産レンタカーに
そしていざ帰宅の戸に千歳から羽田に、羽田から小松に無事帰ってきました。
たくさんの思い出とお土産を抱えて・・・・
来年はどこに行こうかな？

小山　進　KAOKA講習会

皆さん、こんにちはムッシュです。
１０月の終わり２８日に東京にてKAOKAのチョコレートを使用した講習会がありました。
今回はそのレポートをご紹介します。
今回の講習会の講師を務めたのは、全国的にも有名なパティシエ小山進さんです。
小山さんといえばＴＶチャンピオン３連覇をし現在は神戸三田市に「パティスリー・エス・コヤマ」ほか同敷地内に異なったコンセプトのショップを展開するカリスマパティシエです。
午前１０：００いよいよ講習会のスタートです。

今回の使用するチョコレートの説明を簡単にしようと思います。
KAOKA社のチョコレートの最大の特徴はオーガニックということです。
ただしこのオーガニックであるチョコレートは種類が限られます。当然脱脂粉乳などが入るミルクチョコはオーガニックとは呼べません。ホワイトチョコもこれに叱りです。
しかし、限られた産地と農家との直接的な関係を築いているKAOKA社のチョコレートはクオリティーが高いのは言うまでもありません。
そんなチョコレートを使用した講習会でまず最初に作られたのは

「ラミチエ　ド　カカオ」
バナナのジュレとムースをセンターにチョコレートのムースが周りを包む構成
見てわかるようにモンタージュが細かくさまざまな素材が入りすぎている為、味がまとまらない感じ
パーツごとはおいしいのにそれを詰め過ぎたのが残念でした。

「ロートンヌ」
キャラメルポワールをチョコムースの中に入れたアントルメ
キャラメルポワール自体が完成されたお菓子なだけにさらにチョコレートで覆ってしまうとかなりクドクなってしまう気がした一品。やはり構成が複雑すぎる気がする。
ナチュールのお菓子がシンプルをコンセプトにしているだけに久しぶりに食べる複雑な味の商品に戸惑ってしまう。

「ソーシソン　オ　ショコラ　フリュイ」
ドライフルーツやナッツをチョコレートで固めた商品
これは美味しい。こういったシンプルなお菓子はいいですね。

「マカロン　ショコラ　カモミール」
サンドするガナッシュにカモミールの香りとセンターにカモミールのボンブを仕込んだマカロン

「グラス　ペパデオーロ」
KAOKA社のカカオ分８０％のチョコレートをしようしたアイスクリーム
さすがに８０％を使用すると独特な酸味が出てきます。

「ボンボンショコラ　ダニエル」　｢ボンボンショコラ　モヒート」
アーモンドの形をしたのがダニエルでトロピカルなガナッシュが入ったもの
これも斬新な味で美味しい
四角いものがモヒート、カクテルのモヒートと同じでラム、ライム、ミント、砂糖の素材が入ったボンボン

小山さんの作業風景。今回の講習会の前に小山さんが実際に現地に行ってカカオの実がなっているところや加工所などの視察をしてそこで受けたインスピレーションを元に今回のレシピが作られたことなどが説明されながらの講習会でした。
その中で一番たくさん言っていたことは、カカオはフルーツだ　ということを必死に訴えていたことが印象的でした。