小山 進 KAOKA講習会
2008年11月 9日
皆さん、こんにちはムッシュです。
１０月の終わり２８日に東京にてKAOKAのチョコレートを使用した講習会がありました。
今回はそのレポートをご紹介します。
今回の講習会の講師を務めたのは、全国的にも有名なパティシエ小山進さんです。
小山さんといえばＴＶチャンピオン３連覇をし現在は神戸三田市に「パティスリー・エス・コヤマ」ほか同敷地内に異なったコンセプトのショップを展開するカリスマパティシエです。
午前１０：００いよいよ講習会のスタートです。
今回の使用するチョコレートの説明を簡単にしようと思います。
KAOKA社のチョコレートの最大の特徴はオーガニックということです。
ただしこのオーガニックであるチョコレートは種類が限られます。当然脱脂粉乳などが入るミルクチョコはオーガニックとは呼べません。ホワイトチョコもこれに叱りです。
しかし、限られた産地と農家との直接的な関係を築いているKAOKA社のチョコレートはクオリティーが高いのは言うまでもありません。
そんなチョコレートを使用した講習会でまず最初に作られたのは
「ラミチエ ド カカオ」
バナナのジュレとムースをセンターにチョコレートのムースが周りを包む構成
見てわかるようにモンタージュが細かくさまざまな素材が入りすぎている為、味がまとまらない感じ
パーツごとはおいしいのにそれを詰め過ぎたのが残念でした。
「ロートンヌ」
キャラメルポワールをチョコムースの中に入れたアントルメ
キャラメルポワール自体が完成されたお菓子なだけにさらにチョコレートで覆ってしまうとかなりクドクなってしまう気がした一品。やはり構成が複雑すぎる気がする。
ナチュールのお菓子がシンプルをコンセプトにしているだけに久しぶりに食べる複雑な味の商品に戸惑ってしまう。
「ソーシソン オ ショコラ フリュイ」
ドライフルーツやナッツをチョコレートで固めた商品
これは美味しい。こういったシンプルなお菓子はいいですね。
「マカロン ショコラ カモミール」
サンドするガナッシュにカモミールの香りとセンターにカモミールのボンブを仕込んだマカロン
「グラス ペパデオーロ」
KAOKA社のカカオ分８０％のチョコレートをしようしたアイスクリーム
さすがに８０％を使用すると独特な酸味が出てきます。
「ボンボンショコラ ダニエル」 ｢ボンボンショコラ モヒート」
アーモンドの形をしたのがダニエルでトロピカルなガナッシュが入ったもの
これも斬新な味で美味しい
四角いものがモヒート、カクテルのモヒートと同じでラム、ライム、ミント、砂糖の素材が入ったボンボン
小山さんの作業風景。今回の講習会の前に小山さんが実際に現地に行ってカカオの実がなっているところや加工所などの視察をしてそこで受けたインスピレーションを元に今回のレシピが作られたことなどが説明されながらの講習会でした。
その中で一番たくさん言っていたことは、カカオはフルーツだ ということを必死に訴えていたことが印象的でした。