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白山氷2009.8.8.イベント当日

2009年08月16日

みなさん、こんにちは。ムッシュです。
８月８日に今まで打ち合わせと試作を繰り返してきました「白山氷」の本番がありました。
今回は、香林坊から竪町までが歩行者天国となり、さまざまなイベントが行なわれていました。
今回も白山氷の場所は昨年と変わらずポールスミス前にて行なうことになりました。
４時の通行止めと同時に道路には一気にテントが設営されイベント会場へと変わっていきます。

そんな中、白山氷を買い求めるお客様の列が販売前から長蛇の列となりました。

今年は、昨年よりも長い列ができ、約２００人ほどが並びました。
そしていよいよ準備が整い販売スタートです。

５００個限定のオリジナルスイーツだけにお客様の反応もよく行列が途絶えることなく快調に販売していったのですが、４００個ぐらいのところでスイカが足らなくなり急遽スーパーにスイカを買いに走り、文化センターにてカット、再び会場に戻るとまたもや行列に・・・
その後は一気にさばき昨年よりも早くに完売することになりました。
本当ならば、完売御礼の垂れ幕の前の集合写真を掲載したかったのですが、ちょうど終了寸前のところで、片町店から連絡があり、緊急事態とのことで最後を見届けることなく片町店に走ることに・・・
トラブルを解決した後、会場に帰るとすでに片付けも終わり撤収の後でした。
最後を見届けられず残念でしたが、又来年もみなさんに喜んでいただける白山氷を作りたいと思います。

来年もやるのかな・・・・・・・

不二製油チョコレートセミナー2009

2009年08月15日

みなさん、こんにちはムッシュです。
８月５日の最終便で東京に行ってきました。
今回も講習会を受講しに行ったのですが、ついでに二日目に東京の最新スポットをチェックしてきました。
それでは、まずは講習会の内容から行きましょう。
今回の講習会は、不二製油と言う食品油脂メーカーの主催なのですが、この会社は油脂を生産しているのですが、当然マーガリンやコンパウンド生クリーム、チョコレート、チーズ、製菓用油脂などありとあらゆる油脂に関わる製品を作っているのですが、その中でも近年力を入れて取り組んでいるのが、製菓用の高級チョコレートです。
国内のチョコレートと言うと一時期は、まずくて使えないと言うのが常識でしたが、近年は、各メーカーとも非常にクオリティーの高いチョコレートを生産するようになりました。
当然、国内生産の為流通コストが安いということもあり海外から輸入されるチョコレートよりも安く仕入れることが出来るのですが、最近はどうゆうことか、国内のチョコレートの方が高くなってきている商品もあり、首をかしげることもあります。
まぁ、その高級チョコレートを使用して、ベルギーにて活躍しているシェフを講師に講習会のスタートです。
今回、講師を務めたのが、ベルギーにて活躍している２名のパティシエです。
一人は、マルク・デュコブ氏そして日本人でベルギーにて独立を果たした佐々木　靖　氏です。

それでは、まずはデュコブさんの商品から行きましょう。

｢バールショコラ・カカオウェット」
バールとは棒状のことでこのバールシリーズが６品あります。
カカオウェットとはピーナッツのことでセンターにピーナッツのプラリネが入っています。

「バールショコラ・プラリネ」
ヘーゼルナッツのプラリネいりバール
最初に紹介したピーナッツとも自家製のプラリネになります。
試食しましたが、粒粒が残っている状態で手づくり感があっていいですね。

「バールショコラ・フランボワーズ」
フランボワーズのパートドフリュイを乗せたもの

「バールショコラ・ガナッシュパレオール」
ギモーブとの組み合わせセンターは、サンビラーノと言うショコラを使用したガナッシュ

「バールショコラ・マカロン」
コーヒーのガナッシュをセンターにコーヒーのマカロンを乗せたもの

「バールショコラ・エリゼブラン」
レモンのホワイトチョコガナッシュにクランブルを乗せて

「ラスベガス」
パティスリーの世界大会WPTCにて２位になった商品
こちらは、実技無しで口頭説明のみでした。
デュコブさんの講習は以上７品。
どれもチョコレートタップリで試食がきつかった。

「デュオ・ショコラ」
こちらは佐々木さんの講習の商品
ミルクチョコとノワールチョコのムース
これが試食サイズ。いつものように小さめのカットもしくは、小さくしたサイズではなく、店頭の販売のそのままのポーション。まさかとは思ったけどやはりこの後の試食も店売りサイズ・・・・・

「「ルビー」
真っ赤なピストレをした商品
フランボワーズを入れたクレームブリュレにチョコレートのムース

「ショコラカラメル・アベックフリュイルージュ」
赤いベリーを使用したジュレをセンターにキャラメル風味のチョコレートムースで閉じ込めた商品

「ガナッシュ・アラオランジュ」
オレンジのコンフィとオレンジのガナッシュ、ビスキュイショコラを重ねたもの
これで講習は終了
それではまとめてプレゼンをご覧いただきましょう。

この後に、別のフロアーにてカカオの産地からのレポート報告やベルギーでの両講師のお店の説明などをして、講習会の全スケジュールは終わりました。
その後、場所をホテルに移し懇親会となり長い一日は終わりました。
ほんとに長かった。・・・・・・

そして東京二日目
まずは、池袋に向うことに
池袋は久しぶりに行くのですが、表参道にエチカが出来たのが、２年ほど前でしょうか？
そのエチカが池袋にも出来て何やらスイーツショップも何件か軒を連ねているとのことなので視察に行くことに。
まずは、ジェラートのお店「オレンターノ・イル・ジェラート」

食べたジェラートは紅茶とチョコラータです。すみませんピンぼけで
デジカメの電池残量がなくなってしまい取り直しが出来なかったためすべて一発勝負です。
これからの写真のピンボケすみません。
そんなことより味の評価ですが、残念イマイチです。
前回に食べた「グロム」が旨すぎたので他のが霞んでしまいます。・・
このジェラートの他にもシューリングの専門店やチーズケーキの専門店（これは羽田空港の中にも入っていました）池袋ロールなどのお店などです。
あまりこれといったものは無かったかな。
ついでなので、池袋西武、池袋東武も見てきました。代わり映え無し。
場所を移して東横線にて都立大学下車。
目指すは、「ドゥーパティスリーカフェ」
このお店はピエールエルメサロンドテにてスーシェフを勤めた方がオープンしたお店でかなり期待をして炎天下のなかひたすら歩いてお店に到着
早速、ケーキを頼んで見ることに

名前は忘れました。
ピスタチオのムースリーヌの中にグリオットチェリーとチョコレートのクリームだったような。
濃い味で今のシーズンにはきつかった。

この後、銀座の「菓楽」に
お茶をしていたのですが、さずが銀座、周りにいるマダムの会話は次元が違う。・・・
こんな東京出張でした。

白山氷2009　パート２

2009年08月02日

みなさんこんばんは。ムッシュです。
東京から帰ってきた翌日白山氷の最終打ち合わせをしました。
これは、たろうさんから商品をもう一回作り直そうという話になり、先月の２５日に急遽集まり商品の最終案として前回の写真を撮ったものではお客様に喜んでもらえないのでは、ということになり、やはり一人でも納得のいかない商品ならば変更しようと言うことに。
そして７月の３０日にもう一度商品の最終試作、試食を行い、全員のＯＫが出せる商品が出来ました。
その作品は、

こんな形になりました。
去年のものと似たような形に戻ったのですが、やはり白山氷は氷室をモチーフにしている以上、雪を
固める作業と同じように削った氷を圧縮したものを使わないとおかしいだろう。ということでこのようになりました。
使用しているアイテムは、前回撮影したものと同じなのですが、組み立て方を変えたことにより立体的に又、ボリューム感も出すことが出来ました。
今回、の改良点は抹茶蜜をプラスしたこと。これにより全体のまとまりが出てより美味しくなりました。
いよいよ、本番まで５日となりそろそろ準備に差し掛かるじきななりました。
８月８日、本番。皆様のお越しをお待ちしております。
限定５００個になりますのでお急ぎください。

東京出張レポート3

2009年08月01日

そして東京最終日。
この日は、ミコヤ香商主催の講習会です。
会場である。服部専門学校に行きます。
今回の講師は、グランハイアット東京のシェフ、藤本　智美氏です。

２００７にフランスにて行なわれたクープデュモンド世界大会で総合優勝をしたメンバーの一人です。
当然、アメ細工の得意なシェフだけにと言っても当日は、奥さんがまたアメ細工のスペシャリストなんです。講習会中は、ずっと傍らで細工に勤しんでいました。
そんな講習会の商品をご覧ください。

｢ケークピエールピスターシュ」
ピスタチオのケイクの中にパトドフリュイをいれ、マカロンを乗せて焼き上げたもの

「ソレイユ」
マンゴープリンとマンゴージュレ、杏仁のパンナコッタ

「セルクル　Ｆ」
ポワールのクラフィティーの上にキャラメルのムースとポワールのムース

「ジャッチメント」
ホワイトチョコのムースの中にピスタチオのビスキュイ、クレームショコラフランボワーズジュレ

「マッセ　ピスターシュ・マッセ　ノワゼット」
ピスタチオとヘーゼルナッツをしようした焼き菓子

「トゥールモンブラン」
ノワゼットのメレンゲの上にマロンシャンティー、２種類のマロンクリーム、シャンティー

どのお菓子もやさしい味付けで非常に美味しかったです。

沢山の細工物を飾りつけたプレゼン写真です。

ハロウィンを題材にかぼちゃのアメ細工、魔女の帽子やほうきもアメで出来ています。
ムッシュはアメ細工をしないので近くで見るとやはりすごいと思います。

これにてムッシュの東京出張レポートは終了です。
今回は、色々と発見の多かった出張になりました。
新しいエッセンスを盛り込んだお菓子を提供できるようにがんばります。

東京出張レポート2

そして、東京二日目。
朝の９時５０分にロビーにて待ち合わせをして向った先は越谷レイクタウン。
ここに何があるか？
日本最大のイオンモールがあるのです。
なぜここに行くことになったかは、出蔵さんもムッシュも金沢フォーラスに出店しているのですが、この時にお世話になったイオンの方と話をした時にこのショッピングモールの話がでて一度見て見たいね。
ということで今回見に行くことになったのですが行って見るとこれはデカイ。
ＭＯＲＩとＫＡＺＥの２棟からなる建物ですが端から端までに１キロはある。
だって、イオンモール中に（建物のなかに）トヨタネッツが入っている。おかしい・・・
ありとあらゆるものがこの巨大な建物の中にある。っテ感じ

これは、駅からの入り口。
駅を降りてすぐのショッピングモール。

もちろん巨大だから各フロアーにあるフードコートもとてつもなくデカイ。
一回フロアーにある飲食店街も半端じゃなく軒を連ねている。
どこで食べるのか決めるだけで時間がかかりそうだし、決めてもそのお店に行くまでに相当歩かないといけないぐらい。
だって警備員が店内の見回りにセグウェイに乗っているんだから・・・・

これは一見の価値ありです。皆様もこんな馬鹿げたショッピングモールを見るのもいいかも知れません。
イオンってすごいな～

館内をうろうろしているだけで時間があっという間に過ぎてしまい、そろそろ出蔵さんの帰郷の時間が近づいて来たので一路東京に戻ることに。
ムッシュは、明日の講習会に全国から来ている同業の方たちとの懇親会があるので、六本木に行く予定なのですが、出蔵さんが電車の乗り継ぎがわからないと言い出すので、仕方なく浜松町まで行き、モノレールの改札を通るまで見送り、やっと六本木に
待ち合わせの時間より早くついたこともあり、ミッドタウンに
サダハルアオキにてお茶をすることに

ＳＡＹＡＫＡ
たしか娘さんの名前をつけたお菓子だったと思うのですが・・・
イチゴをしようしたお菓子。
ナチュールでもサダハルにて出していたジゴロと言うイチゴのお菓子がとても美味しくて今でも提供しているのですが、こちらはイチゴのムース、ホワイトチョコのムース、イチゴのジュレ、クランブルの組み合わせです。
少し甘さが気になりました。

時間もいい頃になったのですが、ミッドタウンの中を歩いて見ると以前には無かったメゾンドカイザーが入っていたり、ＮＥＹＮというドーナッツ屋さんが入っていたりとところどころかわっていました。

そんな感じで時間つぶしをしていよいよ懇親会の会場「ハードロックカフェ」へ
毎年ある講習会の前日に懇親会が開かれるようになったのは昨年からなんですが、年に一度ここでしか会わない方も多く、それはそれで一年分の情報交換をするには楽しいものです。
新しい面子のかたでも講習会の主催者の営業の方に紹介していただきそこからまたいろいろな話が出来るのもいいことです。
特に、これからの若手が何を考えているのか？を知るにはいい機会ですね。
食べて飲んでの懇親会もお開きになり各自それぞれ夜の六本木に消えていきました。

東京レポート3につづく・・・

東京出張レポート1

こんにちは。ムッシュです。
今週の月曜日から水曜日まで東京に行ってきました。
久しぶりの東京でしたが、今回は、講習会が水曜日にあったのでそのついでに最近出店してきたお店を中心に見てきました。
そんな東京の出張ですがいつもと違うことは、友達でもある福井のニュアージュ出蔵さんと一緒に出かけたことです。
彼が、あまり東京の洋菓子屋さん事情に詳しくないので引率になったのですが、いつも一人での視察が多いだけに同業者の人と回るとその人が自分とは違うところに興味を持ったり、色々な感想を聞くとそれはそれでおもしろいな～と思いました。
そんなことで、男２人での東京めぐりのスタートです。
朝８：００の小松発の飛行機にのり東京へ。
東京についてまずは、東京駅の大丸百貨店のお菓子フロアーに。
ここでまず、目に入って来たのは堂島ロールで有名なモンシュシュのミニバージョンのお店があったことです。内容は、カップに入ったケーキを同じ形のスタイルで何十種類と揃えているのと、ロールケーキの展開でした。ピンク色のお店は、目立つこと間違いなしといったところですが、あのフロアーには合わないかな？とも思いました。
沢山の店舗が入っているのですが、右を見ても左を見てもロールケーキ、マカロン、バームクーヘンの乱立には、さすがに個性がないと言うしかないと思います。
そんな東京駅から銀座に向って行った先は、「ラデュレ」三越の２階にあるサロンドテです。
早速サロンに入りムッシュは、ケーキとコーヒーを、出蔵さんはクープを注文し食べ始めることに。
クープの中はアイスクリームが２個入っていてその上に生クリームがふんだんに盛り付けてあるのですが、その内容と価格に戸惑いがあるようで・・・・金銭感覚がおかしくなるといっていました。
とりあえず、まず最初のスイーツを完食して次なるお店に。
同じ銀座にある「ハーゲンダッツ　ラ　メゾン　ギンザ」
このお店はあのハーゲンダッツのアイスクリームをしようしたフュージョンデセール？が売りのお店です。
早速、未体験の味覚に挑戦

こちらがムッシュの頼んだ一皿。
白桃のコンポートの上にアボカド、ハーゲンダッツのアイスクリーム、オリーブ油の組み合わせ。
だったと思います。
一言で感想を言えば　ビミョウ・・・です。

こちらは出蔵さんが頼んだ一皿。
オレンジのジェレにアマレットのお酒を入れて白玉とアイスクリームを組み合わせて
一言で感想を言えば　なぜここに白玉・・・・です。

この段階で、出蔵さんはアイスが立て続けに３個を完食したので、すでにアイスは拒否の状態。
そこで気分転換にお昼ご飯を食べることに
代官山に場所を移し、以前にブログにて紹介した「イータリー」にて昼食を・・
気分も一新したところで自由が丘に場所を移しまずは、「パリセベイユ」に入り新作ケーキに舌鼓

すみません。半分切ってしまいました。
写真の左からパンドエピスとココナッツのムース、ドライフルーツのコンフィだったと思います。
右がアプリコットとミルクチョコのムースだったと思います。
どちらも、とてもおいしくて大満足。

そこから歩いてモンサンクレールに行ったのですがいつもよりもお客様が少ないのには驚きました。
あと、店内に入ったら店員さんが冷たいお絞りをくれたのですが、ものすごいサービスだと思いました。
そこから歩いて「タダシ・ヤナギ八雲店」に
この八雲店のシェフをしている方が石川県出身で、金沢のケーキ屋さんロンシャンの加藤さんの息子さんと言うことを以前から聞いていたので、失礼だったのですがアポ無しでご挨拶をさせていただくことに。
とってもいい方でほっと胸をなでおろしながら、情報交換をさせていただきました。
この場を借りてその節は本当にありがとうございました。

そしてそこから深山ハウスにある「マリアージュドゥファリーヌ」「コンフィチュールアッシュ」に行きました。
コンフィチュールアッシュでは、先日、日経流通新聞に出ていた生バウムが欲しかったのですが、どうやらこの店では販売していないらしく残念。

渋谷に入り以前も紹介したジェラートのお店「デリッツォフォリエ」に

今回試食したのは、白桃、ココナッツ、ビタータイプのチョコレート
どれも美味しい。
アイスは拒否していた出蔵さんですが、気になるアイテムがあるらしくまたアイスを食べることに。

新宿に移り、知り合いから情報が入ってきたので、新宿丸井へ
イタリアからジェラート屋が来たというので行って見なくては。

「グロム」というジェラート専門店
連日行列が絶えないという盛況ぶり

早速食べて見ることに
選んだアイテムはミルクとラズベリー
ラズベリーは、種も入っていることからもホールをそのまま使用していることがわかります。
ものすごくフレッシュ感が伝わる味ですね。
ミルクも通常のジェラートのミルクとは違う独特なミルク感
言葉で説明するのが難しいので是非味わって見てください。
これは、美味しい。
ちなみに出蔵さんは拒否でした。

その丸井の正面の左に「グロム」そして右側には、京都の有名ブーランジェリーの「プティメック」が入っていてびっくり。

何度か、京都のお店には行こうとしたのですが、いつも休みなんです。確か週に３日しか営業しないと聞いたことがあります。
早速店内に入るとこの時間にしては、パンの数がありすぎるように見えます。
たしかに反対側のグラムとは打って変わってお客さんの姿がない。
う～ん。もったいない。いいお店なのに・・・・こうゆうところが商売の難しさなんだと痛感します。
クロワッサン、アンチョビクロワッサン、ジャガイモパン、チーズノパン、バジルチキンのサンドを買いましたが、決っして悪くないのにな～　　　　もったいない・・・
こうして東京一日目が終わっていきました。

東京レポート２につづく・・・