サンエイト講習会 2009.9.2.
2009年09月12日
今月の初めに地元金沢のお菓子問屋にて、製菓食材の輸入販売メーカーの「サンエイト貿易」のよる講習会が行なわれました。
今回の講師は、東京六本木ヒルズにある「ショコラ ドゥ アッシュ」の若林さんです。
「ショコラ ドゥ アッシュ」は地元では有名な辻口さんのお店で、６月の行なわれた東京スイーツコレクションIN金沢にも出演されていました。
今回は、午前の部で生菓子を４品、午後からは、前回のお菓子のコンクールでフランスにて開催されるクープドモンドで優勝されたアメ細工をすることになっていました。
そして今回は、スペシャルゲストとして辻口さんも午後から参加することになり、まさにアッシュグループが勢ぞろいの講習会となりました。
では、さっそく生菓子から紹介しましょう。
「フルーヴ」
アールグレイを使用したミルクチョコとノワールチョコのムース
とても軽いチョコレートのケーキ
アールグレイが程よく香り全体の甘さを締めている。
「ノワゼッティーヌ」
ダックワーズノワゼットとプラリネノワゼットのムースショコラの組み合わせ
シンプルな構成なだけに素材の味がストレートに出ていて美味しい
「アンサンブル」
東京スイーツ金沢の時の若林さんの作品
マカロンショコラの上に紅茶のムースを乗せアプリコットのソースが入ったスポイトを刺したモダンな作品
「スフェリフィケーション」
今までになった新しいゼラチンを使用した商品
植物性のゼラチン液の中に凍らせたソース状の物を潜らせるといわゆる「ビュール」が出来る
スペインのレストラン「エルブジ」が以前に使用していたものをゼラチンに変えたもの
食べると中からソースが割れて出てくると言う仕掛け
「P125 グラス ショコラ」
バローナ社の新しいショコラを使用したアイスクリーム
切れがとてもいいグラスに仕上がっている
それでは後半戦アメ細工の始まりです。
ここからは、「ミュゼドゥ アッシュ」の永田さんも参戦して仕上げていきます。
向って右側が永田さんで、左が若林さんです。
こうしたアメを真剣に取り掛かっている間に辻口さんが登場！！
早速、質問タイムの始まりです。
まずは、最前列に陣取っている日航金沢ホテルの平野さんが指され質問することに。
誰も、質問の手を上げないため辻口さんが会場内を見回し、知り合いを片っ端から当てて行きます。
嫌な予感的中。
そこから、事あるごとにムッシュを当てまくる。
ムッシュの中では、冒頭から辻口さんの独演会が始まると思っていたのですが、これがあまりしゃべらない。おかしい？
そんなことで、アメ細工も無事完成。
プレゼンの準備が整い終了となりました。
では最後に、プレゼンと、講師メンバーにて
今回の講習会は本当に豪華な顔ぶれが揃った稀に見る講習会になりました。
さすがに世界レベルのアメ細工は一見の価値があったと思います。
一緒に受講したうちのスタッフにもいい刺激があったらと思う講習会でした。