ジャパン・ケーキショー東京 2009 10.15
2009年10月21日
こんばんは、ムッシュです。
最近の出張は、大概は宿泊を絡めているのですが、今回はどうしても時間がとれず、久しぶりの日帰り東京となりました。
今回は、毎年東京にて行なわれる「ジャパン・ケーキショー」を視察してきました。
場所は、浜松町にある東京都立産業貿易センターの２～５階を使用して行なわれています。
この日は、ブーランジェリーのシェフとナチュールのマネージャーが同行し現地にて夏季休暇中のスタッフと合流し４人にて行動することになりました。
受付を済ませいつも混雑する有名パティシエのケーキが味わえる喫茶コーナーに急行。
早速ケーキを頼もうと思ったのですが、開場後すぐだったためケーキが数種類しか並んでおらず、選びようが無い状態で選んだのが、この４品
内容は、あまり覚えていませんが、それほど美味しくは無かったと思います。
記憶にあるのは、まだ解凍が出来ておらずひどくショックだったことです。
ケーキを食べた後、いよいよ会場内へ
作品は、全国のパティシエがこの日のために作り上げてきた作品です。
小型工芸、大型工芸、アメ細工、チョコレートのピエス、プティガトー、マジパン、コンフィズリーとさまざまな部門に分かれて展示してあります。
そんな中で目に止まる作品がありました。
金沢の洋菓子屋「ロンシャン」の加藤さんの息子さんの作品です。
ムッシュは、以前のブログで東京に行った際に加藤さんの働いているお店にお邪魔させていただき、お話を伺うことが出来たのですが、その後ナチュールにも顔を出して頂いたこともあり、名前が目に飛び込んできました。
これが加藤さんの作品。すばらしいですね。
一通り作品展示ブースを見てから協賛出店企業のブースに行き新しい食材や器具機械の確認をしてあっという間に集合時間となり、東京の市場視察へと出かけることに
まずは、麻布十番に向います。
「ポワンタージュ」
うちのブーランジェのシェフが行きたいと候補に上がったパン屋さんです。
路地裏にあるパン屋さんですが、ランチタイムと言うこともありお客さんが沢山買い物をしておられました。
ムッシュもいくつか買って味わって見ることに
うん。美味しい。きちっと焼かれたパンがしっかりと粉の味を感じさせます。
ひとつ難点は、カレーパンは、もう少し工夫があったらいいのにな～
お腹も空いてきたので次なる目的地に・・・ムッシュ以外は久しぶりに東京に来るスタッフばかりなので定番どころから
六本木ミッドタウンに。
ここで、「トシヨロイヅカ」のデセールが食べたいとの声
まぁいいかっと思いお昼ご飯を食べたあとのデザートにしようとおもいまずは、予約を入れにいくと、今日は空いているらしく待ち時間が２０分だけ・・・
う～ん、これではデザートとご飯が逆になってしまう・・・？
でも仕方ない。ミッドタウン内を見ながら時間をつぶし「トシヨロイヅカ」に
これはムッシュの注文した「モンブラン」
中身は、栗と洋梨、チョコレートの組み合わせ
う～ん。ビミョウ～
スタッフが注文した「パイナップルのソテーと黒糖のビスキュイ」
これもビミョウ～
すっかりデザートを食べてお腹が膨らんできたところでお昼ご飯に
もちろん食べるものはハンバーガーです。
久しぶりの「ベーガーバーンズ」です。
今、カフェを担当しているブーランジェのシェフは食べたことが無いのでいい機会だと思います。
何を隠そうナチュールのバーガーの基本はこのベーガーバーンズを土台に作っているのだから。
うん。やっぱりうまいですな～
まだまだナチュールのバーガーは改良が必要な気がします。
つづいていった先は、新宿。
まずは、今ではかなり有名になった「グロム」
続いて
今ではほとんど並んでいない「クリスピークリームドーナッツ」
と、食べまくり短い東京をあとにすることに
空港でこんなもの見つけました。
こんなところに「ラデュレ」のマカロンの販売屋台がありました。
でも、やっぱりセンスいいですよね。
久しぶりにあわただしく回った東京でしたが、充実した一日でした。
金沢スイーツフェアー２００９ 10.10.11.12
今年も、スイーツフェアーが石川県中央公園にて１０月の１０日、１１日、１２日の３日間開催されました。今年で３回目になるこのイベントも年を重ねるごとに出店店舗が増え今年は全２３店舗になりました。
昨年は、和菓子のたろうさんとコラボ商品を提案し好評を得たのですが今年はナチュールグループの店舗が増えたこともあり、ケーキ、ギフト、パン、和菓子、ドリンクとナチュールのフルラインナップでお店を構成しました。
まあ、こんな感じです。
毎年、沢山のお客様に並んでいただくため商品の受け渡しにかなり時間が掛かってしまうことを考慮してスピーディーな客捌きを念頭に考えました。
その分、スピーディーな接客は、出来たのですがなんか行列が付かないのが寂しくも感じました。
それでも、少し並んでいただくことがありました。
開催日の天候は初日の午前中に雨がパラツキお客様の出足が悪かったのですが、２日目、３日目と日を追うごとに客足は伸び最終日は、天候に恵まれたこともあり沢山のお客様に、お越し頂きよかったと思います。
しかし、今回初めて３日間のイベントだったのですが、しんどいな～
新たな試み
１０月９日、以前から少しづつ進めていた事業が動き始めました。
ネット販売を始めていくことにしたのですが、商品開発をようやく終えまずはネットでのショップ作りに必要な商品の写真撮りがスタートです。
まずは定番物からはじめていこうと思っておりますが、これからの時代の流れを見ながら積極的に商品提案を進めて行こうと思います。
商品の詳しい内容は、今のところ秘密にさせてもらいます。
また、正式にお伝えできるようになりましたら報告します。
四国視察の旅 パート３
2009年10月18日
いよいよ四国３日目です。
今日の視察先は徳島の名産「阿波和三盆」の工場見学です。
それも、相反する二つの会社を視察することになりました。
まずは、影山製糖所からです。
この会社のすごいところは徹底的な機械化です。
その製造工程を追って見ましょう。
まずは、みなさんご存知サトウキビです。
このさとうきびを刈り取り砂糖を作るのですが、実のところサトウキビが徳島で作られているとは知りませんでした。
サトウキビというと南国のイメージがあって沖縄、種子島って感じじゃないですか？
聞いて見ると量産されているサトウキビの最北端は、徳島だそうです。
もうひとつ意外な事実、サトウキビの収穫は、１１月１２月の寒くなってからだということ。
みなさんしっていましたか？
断裁機
これでサトウキビを細かく断裁し蜜汁を絞りやすくします。
粉砕、圧搾
裁断したものをさらに粉砕し圧搾します。
灰汁、ろ過
加熱し、灰汁をすくいます。
さらに珪藻土をいれ攪拌します。
ろ過最終
フィルタープレスの綿布にてろ過していきます。
その後ミクロ単位までのろ過できる機械でもう一度ろ過
煮詰め
あらかたの水分を飛ばします。
真空濃縮缶
真空にすることにより変性が起こらず濃縮することが出来る
遠心分離機
これにより本来盆の上にて行なわれる「とぎ」の作業とする
乾燥
遠心分離により糖蜜の落ちた結晶を乾燥させます。
これが遠心分離かける前の状態
これが乾燥させた結晶
色の違いは糖蜜の落とし方で変わる
粉砕機
色の異なる結晶を混ぜ合わせ粉砕し和三盆糖になる
これが機械化の進んだ影山製糖のやり方です。
途中おかしい部分があったかも知れませんがお許しください。
ということで影山さんをあとにしてもうひとつの岡田製糖所に伺うことに
この岡田さんは、古くからの伝統的製法を守り続けている老舗の製糖所です。
今尚、職人が手で研いでいる研ぎ場
実際にやっているところが見れずに残念でした。
これにて四国３日間の旅は終わりました。
色々な発見。出会い。感動。があった視察でした。
本当にお忙しい中案内をしていただいた関係者の皆様、ありがとうございました。
四国視察の旅 パート２
四国２日目の朝が来ました。
今日は、いよいよ栗の加工工場の視察です。
朝、まずお邪魔したのは、農産物選別所
まずは、ここに近隣から集まってきた栗が集められます。
大きさなどはバラバラのものは選別する機械に入れられます。
まずは、コンベアーにて２階にある選別機にかけられます。
自動的に５段階に大きさが振り分けられます。
そんな工程を通ったくりがいよいよ加工所に入り栗のペーストに姿を変えていきます。
では、工場内の工程を順番に追っていきましょう。
まずは栗を蒸していきます。
高圧のスチームで蒸し上げます。
洗浄。
蒸しあがった栗を水をかけて回りに付着しているごみやひげなどを取り除きます。
カット
切り込みの入った溝にある円柱状が横になったものに栗が収まりそれを高速回転しているカッターが切っていく機械です。
ここでムッシュが思ったのは、当然こういった農産物の加工品は、流通に乗らないような屑物が使用されると思ったのですが、ここでカットされている栗の大きさはどう見ても２Ｌほどの大きさがあるんです。
そこで、聞いて見ることに。
そうすると、ここ城川ではそんな小さな栗はほとんど無くこのくらいのサイズが平均的だからこれを使用しているそうです。それと歩留まりがいいと言う事みたいです。
でも、こんな大きな栗が無造作にバッタバッタ切られる光景を見るとみんな思うんではないかな？
選別１
ここではカットされた栗を中身が見えるほうにひっくり返し、中身の状態を確認し黒いものは選別する工程です。
このベルトコンベアーの早さも決まりがあるそうです。
つぶし
これはカットされた栗を機械の上から入れて下にある蜂の巣状に穴の空いたローラーの間に栗を通し身が穴から中に入り皮はそのまま下に落ちるといった構造の機械です。
写真で解るでしょうか？
選別２
皮だけになったものがしたから出てコンベアーで外のゴミ箱に行く間に最終選別が入ります。
押しつぶしても取りきれなかった身の部分を見つけスプーンで取り除いていきます。
選別３
身の部分が粒状の状態でコンベアーに流れてきたものをさらにチェックし黒っぽい身の部分や皮の欠片などを取り除きます。
メッシュ
選別が終わった身の部分を今度は２ｍｍのメッシュで漉します。
ミキシング
漉して細かくなった栗とグラニュ糖を混ぜ合わせます。
砂糖は溶けていない状態。食べると砂糖のジャリジャリが感じられる。
袋詰め
バリア対応の袋に詰めていきます。
ここは機械ではなく人の手で。これが一番いいそうです。
パッキング
真空包装機にて封をしていきます。その後形を整えます。
殺菌
８５度３０分の殺菌をします。
冷却・冷凍
殺菌が終わったものを冷水にいれあら熱を取り除きその後、急速冷凍庫にて冷凍
これでようやく和栗のぺーストが出来上がりました。
これだけの工程と設備、人が関わって出来る栗のペーストが安いわけは、ありません。
だからモンブランは高いのです。と胸をはっていえるのではないでしょうか？（笑）
それでは次に甘露煮の工場を案内していただきました。
城川の甘露煮は、すべて手作業。
ここにいるおばちゃんが手で皮をむき鍋で炊いていく感じです。
でもだから美味しそう。
これで、一通り城川の工場見学を終え、次なる向ったのは、松山市にある「中温」というパッカーです。
ここは、中国で取れた栗を中国で途中段階まで甘露煮にして最終段階を国内でする工程をされている会社です。
ここも作業工程を案内していただいたのでその様子をご覧ください。
まず、中国からきた缶を空け中身を選別します。
缶に計りながら入れる。
シロップをいれ蓋をして再度ボイル殺菌
と言う工程をしている会社でした。
この会社の社長さんからいい商品の案内があったのですが、これはちょっと書くわけにはいきません。
そのうちにナチュールの店頭に並ぶ日が来るでしょう。
これでこの日の工場見学は、終わり明日の訪問先がある徳島に移動し長い２日目が終わりました。
あと一日だよ。
パート３に続く
四国視察の旅
１０月４日いつもの出勤時間より早い朝６時ムッシュは、沢山の荷物を抱え一台の車に乗り込みました。行き先は四国５４０ｋｍはなれたその地に車で向います。
この旅が始まるきっかけはある四国から来た営業の方がきっかけになりました。
それは、８月お盆が終わった頃に地元の業者の方とともにこられた時にたまたま栗の工場を見ていただきたいといわれたのが始まりでした。
ナチュールでは、昨年からこの会社が作る和栗のペーストを使用させていただいていたこともあり、このような良質の栗のペーストがどのように出来るのか見れるいいチャンスでした。
北陸道を南下し米原から名神高速、京都、大阪、兵庫、岡山と車は順調に走りいよいよ本州から四国に突入します。
そして四国に入ったのが出発してから５時間半がたった１１時半ごろでした。
ちょうど時間もお昼の時間ということもあるので、ここは讃岐うどんを食べることに
走っている道の袂にうどんののぼりが・・・
立ち寄ったうどん屋さんは、「竹内製麺所」
なにやらいかにも美味しそうなお店ではないですか！
期待に胸を膨らませ頼んだうどんは
釜揚げぶっかけ天婦羅うどん
少し太めのしっかりとした腰のある麺。
天婦羅のサクサク具合にダシの濃さもちょうどいい。
これは旨い。
もう一品頼んだものは、店長お勧めの
天むす
天むすと言っても見ての通り形は、海苔巻き状。
早速食べて見ることに、なんと海老の天婦羅にマヨネーズそれをご飯とのりで巻いてある。
これも旨い。四国の米も旨いですな。
腹ごしらえも終わったところでムッシュがナチュールを始める前に働いていた店での部下の子が任されて頑張っているお店が愛媛の新居浜にあるのでそこに立ち寄ることに。
本来ならば、時間的にとてもいける時間が無いはずだったのですが思いのほか早くついたので顔を出していくことに。
元気にやっている姿が見られて良かったです。
実は、このブログを書いている最中にこの子が、金沢に帰ってきていてナチュールに挨拶に来てくれました。ありがとう！
このお店の近くによくお世話になるかんきつ類の加工をされているメーカーの本社がありとりあえず寄ってみる事に。
愛媛果汁食品株式会社さんです。
お休みのところを押しかけたのですが、工場の中を案内してもらえることに。
中に入るとまず目に着いたのがこの長靴。
よく見てもらうとわかるのですが黒いものが先についたステンレスの棒に長くつが刺さっているのですが、社長さんの話によるとドイツから取り寄せた長靴の殺菌乾燥機だそうで日本にはまだほとんど無いのだそうです。
非常に衛生管理の行き届いた工場内に大型の攪拌機やボイラー加熱機、真空包装、などが置かれていました。
この日は、日曜日と言うこともあり製造工程を見ることは出来ませんでしたが、非常に参考になる見学でした。
ただ、ムッシュが一番、気になって仕方が無かったのは
この社長が着ていたＴシャツ
あまりにも気になったので社長に写真にとっていいかと聞いたらしっかりと見えるようにポーズを決めてくれました。
古川社長、ご協力ありがとうございました。
本当にいい社長さんでした。
そしていよいよ今回の一番の目的地。愛媛県城川町に
まず伺ったのは、㈱城川開発公社の事務所があります城川特産品販売所
この城川開発公社は、第３セクターでこの城川の栗を使用したペーストや甘露煮、もちろん栗のままでも販売加工を行なっている会社でこのほかにも、食肉加工のベーコンやハム、はたまた温泉施設のある宿泊施設など城川の観光を支えている会社と言ってもいいのではないでしょうか。
まずは、城川開発公社の社長、浦田社長に挨拶。その後色々な栗の現状の話を伺いながら出てきたのは、
そう栗きんとん
このあたりでは、茶巾包みの栗きんとんは無いらしく珍しいそうです。
これは美味しかったです。
ここの城川の栗の特徴は味がとても淡白だということです。
それと身がデカイ。
そんな話を伺いながら、早速栗の農園に行ってみることに
どうです。こんな大きい栗がなっているのを見たことがありますか？
ムッシュも久しく栗の木を見たことが無かったので久しぶりに見ると壮観ですね。
昔、ムッシュが小さかったころ、山に栗の木があってとりにいった記憶があるのですが、あの栗の木は大きかった気がしたのですがここの木はしっかりと手入れがされていて木の高さが整えられていました。
しっかし、すごく山奥です。
周りに娯楽は皆無です。
日も傾きそろそろ今日の宿に行くことに。
もちろん社長さんのところが経営されている宿泊施設です。
荷物を置いてつかの間、懇親会を開いていただきその会場に
地元の料理が出てくると思いきや以外にも海のものが多くてびっくり。
でもところどころに地元の野菜や郷土料理を出していただきとても美味しかったです。
中でも、川蟹でダシをとった煮物が美味しかったですね。
宿に戻り久しぶりの温泉で疲れを取り、自然豊かな山奥で眠りに付きました。
パート２に続く
壽屋さん
日中にクリスマスケーキの写真撮りをした日の夜、友達のイルコラッジオ西田さんの快気祝いを、尾張町？の老舗「壽屋」さんにて行ないました。
実は彼、先月に１週間ほど入院してましてそろそろ回復してきてたので、精進料理の壽屋さんにて行なうことにしました。このお店は以前から気になっていたお店のひとつなのですが、なかなかこういったところには、普通にこられるわけでもないので今回これてとてもうれしかったです。
当然、良くご存知の方もいらっしゃるとは思いますが、なんと建物が、江戸、大正、昭和、と年代が異なるように増築されているのですが、それぞれその年代の金沢の風習が色濃く出ていてとても味のある空間にて会食をすることになりました。
こんなことをいうと笑われるのかも知れませんが、畳の広間に膳が置かれているのですが、西洋と和の違いでしょうか対面する相手がかなり遠くにいてその間で女将が料理を出したり下げたりするのがムッシュから見るととても奇妙に思えてなりませんでした。
こんな感じでムッシュの座っているところからはかなり離れています。
ちなみにこちらいつもお世話になっております㈱erの方々です。
出された料理ですが、ほんの少しだけ写真を撮りましたのでご紹介します。
先付けですがこの中の手前左ぐらいにありますうなぎの蒲焼みたいなのがわかりますか？
これが、有名なうなぎもどきだそうです。
実際に見た目は本当にうなぎそっくりで味と食感はもちろん違うのですが・・・
その正体は、実際に壽屋さんに行って確かめて見てください。
最後にこの日の主役の登場です。
何をしているのでしょう？
まぁ無事元気になってくれてよかったです。
みなさんも身体には気をつけてください。
最後に壽屋社長 山縣さま
色々とご配慮いただき誠にありがとうございます。
この場をお借りしてお礼申し上げます。
今後ともよろしくお願い致します。
速報！！２００９クリスマスケーキ
早くも１０月に入り今年も残すとこ３ヶ月になりました。
この時期になると日々クリスマスから始まる繁忙期に備えモチベーションをあげていくのですが、そのきっかけになるのが今年のクリスマスケーキのパンフレット用の写真撮りです。
毎年、１１月頭には、パンフを撒きはじめ予約も開始するため１０月のはじめに写真取りをすることになっています。
今年のクリスマスは、昨年と同じ１２アイテムのクリスマスケーキを用意しました。
詳しい内容は、パンフレットが出来てからホームページにもアップされる予定ですのでそちらでご確認ください。
では、２００９クリスマスケーキコレクションをご覧いただきましょう。
苺のデコレーション
チョコデコレーション
苺のデコレーション（低アレルギー対応）
苺のタルト
ＮＹチーズケーキＸＭＡＳバージョン
アイスケーキ（バシュラン）
ノエルショコラマロン
ノエルフレーズ
プロフィットロール
和栗のモンブラン
リース
シュトーレン
いかがでしたか？
今年のクリスマスケーキは
今年も完全予約制にて承ります。ご予約はお早めにお願いします。
ミコヤ香商工場見学
前日の講習会から一夜明けこの日は、朝からナチュールにて使用している香料メーカーさんの工場見学に出かけました。
ミコヤ香商さんの栃木県藤岡にある工場を視察しました。
上の写真は、旧工場でここでは主にバニラビーンズの天然抽出と反対に強制的に（言い方が悪いかも知れません）抽出する機械と濃縮装置が設置されていました。
天然のバニラをアルコールにてゆっくりと抽出するタンクの中にはびっくりするほどの大量のバニラビーンズが入っており、これが最高級のバニラ液になると思うと確かに高いのにも納得する部分がありました。
続いて下の写真が、このほど新しく新設された第２工場で、ここではフルーツやナッツなどのフレーバーやペーストが作られる設備が沿っています。
内部の撮影は、許可が出なかったのでお見せすることは出来ないのですが、清潔で管理の行き届いた工場でした。
また、スプレードライヤーといった設備も新たに導入されたということで今後は、更なる面白い企画の商品が出来ることに期待したいと思いました。
２時間ほどの見学と意見交換させていただき一路都内に戻ることにしました。
帰りの途中で日暮里の駅に「エキュート」が出来たということなので一度見ていくことに。
そのエキュートの中の一見に伊勢屋という和菓子屋があり気になったので買って見る事に。
みたらし団子
普通の団子でした。買ってから意外と早く食べてのですが、すでに硬くなっていたのが残念でした。
餡団子と片隅に見えるのがゴマ団子
こちらも団子が硬くなっていました。餡はあっさりタイプですね。
ゴマ団子は、ゴマ餡がムッシュの好きなゴマ餡の味ではなかったので残念。
豆大福
やはりこちらも硬くなっていました。
ピュアでやられているのだと思います。団子も餅も時間が経てば硬くなるのは当たり前ですから・・・
ただ、これだけ人が動く時代になって果たして駅で売られている商品がピュアでいいものか？という疑問は残ります。
エキュートをあとにして空港に向う途中、近くにあるケーキ屋さんを見ていくことに
苺屋さんです。
早速中に入って見ることに
なかなか歴史のあるケーキ屋さんなのでしょう。ちょっと昭和を思い起こさせる店内です。
小さい店内には所狭しと商品が陳列されています。
その中から商品をいくつか買って見ました。
苺のショートケーキ
苺屋という位ですのでまずは王道から
この時期に国産の苺を使用しています。
ただ全体的には、昔懐かしい苺ショートの味がします。
モンブラン
これも普通のモンブランでした。
プリン
上に生クリームを流したタイプです。味はイマイチでした。
これにて今回の東京出張は終了となりました。
次回の東京は来月の１０月１５日ジャパンケーキショーです。
ローラン・ダニエル講習会2009.9.16
お久しぶりです。
かなりブログがたまってしまいました。
いつもながら腰の重いムッシュは、ここまでたまらないと始まらないのでした。
では、一気にこの空白の一ヶ月を報告しましょう。
先月の９月１６，１７日と東京に行って来ました。
今回は、その一日目のサンエイト貿易主催の「ローランダニエル」の講習会をご紹介しましょう。
フランスのＭ．Ｏ．Ｆでもある彼の講習会が日本で開催されるのは、２年ぶりになります。
フランスの独自性と創造性が毎回楽しみであるシェフの講習会なので、期待を込めて参加しました。
今回のテーマはマリアージュ ドゥ ショコラ エ ドゥ フリュイということでチョコレートとフルーツの組み合わせです。
そして、以前に石川にて行なわれた講習会で少し触れた新しいゲル化剤を使用したデモストレーションとなりました。
まずは、ダニエルさんの紹介からいきましょう。
こちらがダニエルさんです。
ブルターニュ出身の４２歳のパティシエです。
では、デモストレーションに入りましょう。
「マジック」
クレームカシスの中にクリーピスタチオ、ピスタチオのグラサージュ、ビスキュイブラウニーの組み合わせ
「シュルプリーズ」
ムースショコラの中にお米とココナッツのクーリーとマンゴーのジュレ、ビスキュイカカオの組み合わせ
「エクゾカオ」
タルトの中にビスキュイブラウニーノワール、キャラメルサレ、上にコンポートエキゾティク
「ヴェリーヌポムキャラメルショコラ」
ムースリーヌポムキャラメル、クレームショコラ、キャラメルキャビアジュレ
この商品の上に載っているキャビア状のものはジュレなんですけど、この作業が画期的なので見てください。
このような装置に熱いゼリー液をいれ冷たい水の入ったボールの中に落としていきます。
そうすると、凝固点の高いゼラチンのため瞬時に固まりキャビア状になるといった仕組みです。
技術の進歩はすごいですね！
「ケイクショコラフランボワーズ」
コンフィチュールフランボワーズ、ケイクバニーユ、ケイクショコラの組み合わせ
「フィンガー」
パータシュクレにギモーブを絞り上からトランペしたもの
以上が今回のお菓子です。
新しいゲル化剤を使用し、今までに出来なかったものが可能になったり、新しい作り方が生まれたりと非常に興味をそそる講習会でした。
最後にプレゼンの写真をご覧ください。
どれも革新的な取り組が非常に面白かった講習会でした。