ローラン・ダニエル講習会2009.9.16
2009年10月18日
お久しぶりです。
かなりブログがたまってしまいました。
いつもながら腰の重いムッシュは、ここまでたまらないと始まらないのでした。
では、一気にこの空白の一ヶ月を報告しましょう。
先月の９月１６，１７日と東京に行って来ました。
今回は、その一日目のサンエイト貿易主催の「ローランダニエル」の講習会をご紹介しましょう。
フランスのＭ．Ｏ．Ｆでもある彼の講習会が日本で開催されるのは、２年ぶりになります。
フランスの独自性と創造性が毎回楽しみであるシェフの講習会なので、期待を込めて参加しました。
今回のテーマはマリアージュ ドゥ ショコラ エ ドゥ フリュイということでチョコレートとフルーツの組み合わせです。
そして、以前に石川にて行なわれた講習会で少し触れた新しいゲル化剤を使用したデモストレーションとなりました。
まずは、ダニエルさんの紹介からいきましょう。
こちらがダニエルさんです。
ブルターニュ出身の４２歳のパティシエです。
では、デモストレーションに入りましょう。
「マジック」
クレームカシスの中にクリーピスタチオ、ピスタチオのグラサージュ、ビスキュイブラウニーの組み合わせ
「シュルプリーズ」
ムースショコラの中にお米とココナッツのクーリーとマンゴーのジュレ、ビスキュイカカオの組み合わせ
「エクゾカオ」
タルトの中にビスキュイブラウニーノワール、キャラメルサレ、上にコンポートエキゾティク
「ヴェリーヌポムキャラメルショコラ」
ムースリーヌポムキャラメル、クレームショコラ、キャラメルキャビアジュレ
この商品の上に載っているキャビア状のものはジュレなんですけど、この作業が画期的なので見てください。
このような装置に熱いゼリー液をいれ冷たい水の入ったボールの中に落としていきます。
そうすると、凝固点の高いゼラチンのため瞬時に固まりキャビア状になるといった仕組みです。
技術の進歩はすごいですね！
「ケイクショコラフランボワーズ」
コンフィチュールフランボワーズ、ケイクバニーユ、ケイクショコラの組み合わせ
「フィンガー」
パータシュクレにギモーブを絞り上からトランペしたもの
以上が今回のお菓子です。
新しいゲル化剤を使用し、今までに出来なかったものが可能になったり、新しい作り方が生まれたりと非常に興味をそそる講習会でした。
最後にプレゼンの写真をご覧ください。
どれも革新的な取り組が非常に面白かった講習会でした。