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今年２回目の東京　2010.3.4

2010年03月06日

みなさんこんばんは。
昨日まで東京に行ってきました。
今回は、以前に紹介しました、フードアナリストに関するプロジェクトのミーティングがあり、ひな祭りも終わった４日の夕方より行ってきました。
プロジェクトの内容に関しては、やはりトップシークレットですのでお話は出来ません。
しかし、最近ムッシュは、本当に沢山の人とあっているのですが、このミーティングでも本当に沢山の
すばらしい人たちに出会うことが出来ました。
今後、このメンバーでどのようなことが出来るのかを考えるとワクワクしますね！
そんなことで、夜から始まった会議も２時間ほどで終わり、その後に同じ野々市のお知り合いの方が東京にいるということだったので一緒に食事を取ることにしました。
新宿にある柿安の運営するビュッフェスタイルのお店に入ったのですが、最近このビュッフェスタイルって流行っていますよね。
ムッシュは、流行りだしてからもこの手の店には行かなかったので、今回が初めてになるのですが、
ウォーマーなどで温めてはいるのですが、やはり作りたての美味しさはないですよね？
確かに好きなものが自由に選べて好きなだけ食べれるのはいいのですが、たまたま閉店までいたので最後まで見ていたのですが、残った料理はどうするのでしょうか？
なんか、現在の日本のこの食べ物を大事にしない状態は考えなければいけないのではないでしょうか？この件に関して話し始めると長くなるので又、暇になった時にとことん書きたいと思いますが・・・・
そんなことで夜は更けていきました。

翌朝、目が覚めて新宿の高層ホテルの最上階に宿泊したのでカーテンを開けてみると、なんとも懐かしく、そしてなんか得した気分になるものが。

天気は、快晴。その向こうには富士山が・・・・！！
ムッシュも静岡にいた時には毎日見ていたのですが、金沢に来てからはほとんど見ることが出来ないので、この日は見れて良かった。
思わず写真取っちゃいました。

昼から、フォーラスのデベロッパーの方とブリックススクウェアーにて昼食をとりながら打ち合せをしました。
その時に行ったお店ですが、イタリアンのお店で｛Ａ１６｝というお店です。

下の写真がそのお店なんですが、携帯で取った写真しかなかったのでわかりづらくてすみません。
料理は、ピザが美味しかったですがパスタは・・・・・・

その後、一人でブリックススクウェアーの中を散策して見ました。
まあここで一番の人気のある施設は、以前にも紹介しましたが「メゾン　ドゥ　ブール　エシレ」ではないでしょうか？
以前紹介した時には、大行列の写真しか載せることが出来なかったのですが、今回は、もう行列もなくすんなりと店内に入ることが出来ました。
そこで、まずは、フィナンシェ、マドレーヌを購入。
写真取るのを忘れて食べてしまいました。すみません。
どちらも焼き色がとても濃く味は美味しいというには程遠いと思いました。
これってムッシュだけでしょうか？
後は、シュークリームとミルフィーユを購入。すごく天気もよく気持ちよかったのでガーデンにて
味見をして見ました。

味は、これといって・・・・・・

その後東京駅に向かい新丸ビル、丸ビル内を久しぶりの見て周りましたが、これといって新しい発見はなかったですね。
でも面白い展示会をやっていました。

どうです？面白いでしょ？
あれっ面白いのムッシュだけですかね？

こんな展示物を見ながら東京駅構内を散策すると、鯛焼き屋を発見！！
ちょっと変わってるかたちをした鯛焼きです。
でも、以前にこんなかたちの鯛焼きの型を小松の鋳物製造会社が作っているというニュースを見たことがあるんだけどそこのかはわかりません。

皮は、とても薄く、餡は甘さを極力落とした餡です。
ムッシュ的には、少し甘いぐらいの鯛焼きが好きなので物足りない感じがしました。
でもこの大きさで、￥１６０は高いな～

その足で東京大丸の中へ
あれっ、また変なお店が出来てる。ここはコロコロ変わるから定期的にチェックしないとダメなんですよね！

「ギモーブ専門店　シュワリ」だそうです。
ギモーブの中に異なるフィーリングが入っていたり、マカロンのあいだにギモーブを挟んだりしていました。これは、買ってみたいと思わなかったので、興味のある方はチャレンジしてみては？

そこからさらに銀座に足を伸ばして中央どうりを歩いていたらなにやらこの場に似つかわしいものが

盆栽を道端、それもメインどうりの松屋さん前
でも、なんかかわいくて写真取ってしまいました。（笑）

とにかく歩き回った一日でした。
これから、月一回でフードアナリストの会議があるので毎月東京ネタです。

連れられて・・・2010.3.1

2010年03月02日

昨日の話ですが、色々な店に行くことになりました。
まずは、蒲鉾屋さん。
行った先は、金石にある蒲鉾屋さん「長永蒲鉾店」です。

ムッシュは、初めて蒲鉾屋さんに行ったのですが、おじいさん一人で蒲鉾を作っているんです。
しかも安い。これって商売としてやっていけるのかな？～　　経営者として素朴な疑問①

その後に、東山にある和菓子屋さん「月天心」さんに

とても小さなお店です。
商品も６品ぐらいでしょうか？
生菓子は、このイチゴ大福４個しかなく、これを食べることに
お餅の中は、白餡とイチゴです。こしあんもあるのだそうですが行った時には白餡だけでした。
でも、これで商売としてやっていけるのかな～？　経営者として素朴な疑問②

そして尾張町にあるパン屋？焼き菓子屋？ですかね？「favori」さんに行ってきました。
元々、呉服屋だった店舗でやっているのですが、商品が並んでいる部屋には、靴を脱いで上がるんです。
こんなスタイル、ムッシュは２件目の経験です。
以前、働いていた富士市の隣、富士宮にそんな洋菓子屋さんがありました。
ここも商品は、パンと焼き菓子で１５種類ぐらいでしょうか？
その中から、買ってきた商品は、

クロワッサン。

パウンドケーキカプチーノマロン

あずきとチョコのデニッシュ

経営者として素朴な疑問③
どこで作ってるんだろ？

そして、この日は久しぶりにリビング金沢のイベントで一緒になったメンバーで食事会をすることになっていまして、柿の木畠にある「竹千代」さんで会食をしました。
たった５席のカウンターのみの店内にはご主人のみ、まさにこじんまりとした割烹。
良い感じのお店です。
料理は、どれもよく手間をかけていてうまい！！！！
今回、一緒に行ったメンバーも大絶賛でした。

経営者として素朴な納得④　　　これは商売としていける！

いろんな店にお邪魔したのですが、今の世の中を反映したお店なのかな～と考えました。
うちの会社ももっとコンパクトにしようかな～（笑い）

近江八幡　2010.2.11

みなさん、こんばんわ。
久しぶりにブログの更新をします。
おそらく、みなさんは、ネタがないからブログをアップしないとお思いでしょうが、
ネタは、沢山あるんです。これでも勢力的に動いているのですが、ブログにかけない内容が
多くて困っているんです。
それが、どんな内容かはもっと先にみなさまに報告できる時が来ると思いますが、今はトップシークレットですので勘弁してください。
そんな中で、2月の初旬に滋賀県の近江八幡に行ってきました。
あるセミナーに参加するためなのですが、その足で当然、「たねや」の御膝元ですので、お邪魔してきました。
今回は、アポイントを取っての視察だったので店長自らお店の案内と説明をしていただきました。

この立派な建物を建てるに当たり何十年も前から構想があり建物に使用する木もその頃から古木にする為に寝かしていたなどの話を伺うと本当にこのたねやという会社の信念を感じさせられました。

このたねやの２階には食事が取れるスペースがあり地元の野菜を使用したメニューが用意されています。

こちらは、ムッシュが食べた御膳なのですが、近江牛あり季節の野菜があり贅沢な昼膳でした。
近江牛やっぱうまいです。
そしてムッシュが気になったメニューがこれ

一日限定数にて提供されているバウム豚のしょうが焼き定食
どうです！やばいでしょ！
みなさん、バウム豚って知ってますか？
このたねやさんの洋菓子ブランド「クラブハリエ」といえばみなさんご存知のバウムクーヘンですが、そのバウムクーヘンのはじの部分を近くの養豚場に持っていき、餌として食べて育った豚がバウム豚です。一緒に行った人がバウムクーヘンみたいにリング状になった豚のことって言った人がいましたがそんな豚いませんので・・・・

少しもらいましたが、普通の豚でした。ネーミングの威力ってすごいな～

食後にはもちろん甘味を頂きました。

焼いた餅に醤油、きなこ、餡などが添えられていてどれをつけても美味しいですよね！

そして、いよいよセミナーの会場に。

近江八幡の市役所の隣にあるホールにて行なわれました。

最初の講演が終わりパネルディスカッションの時間となり出番となりました。
この内容は、トップシークレットですのでお伝えすることは出来ません。

セミナーの後、懇親会をして近江八幡のホテルに泊まり、翌日再びクラブハリエに行くことに

やはり、バウムクーヘンは、食べて行かなければもったいない。ということで早速、カフェに行き
焼きたてバウムを注文。

やっぱり、美味しい。しかもホットミルクが良く合う。
大満足になったところで、急ぎ金沢に帰ることに！

今回の出張は、ムッシュにとってとても良い経験をさせてもらったことと、とてつもなく大きな問題に
直視することとなった日でした。

今年初の東京出張　2010.2.1.2.

2010年02月05日

急遽、東京で用事が出来たので行ってきました。
２日に用事だったのですが、１日の月曜日が店の定休日だったので１日、２日と行ってきました。
毎年、この時期は東京で行なわれる「サロンドゥショコラ」に行くのですが、毎年行って、だんだんマンネリ化してきているようにも思えていたので今年は、行かなくてもいいかな？っと思ったのですがたまたま東京で用事が出来たので最終日の「サロンドゥショコラ」に行ってきました。

思った以上に人がいることにびっくりしました。
売り切れているところは、今年初参加のところが多いようですね。
でもやはり、最近のショコラの流行り物が出てはいますが、これといってインパクトのあるものが出ているのかというと、難しいですね。
ナチュールで使用しているベルコラーデ社も参加していました。野菜とチョコレートのコラボというテーマだったかな？
最近、ムッシュはチョコレートをある一定量取ると顔に吹き出物がでて来るので、極力チョコレートは控えています。よって見るだけで買うのは辞めました。
その後、新宿の高島屋に行って「パティシェリア」にて「ピュイサンス」のケーキを食べることに

タルトポムにミルクチョコとの組み合わせ
リンゴのソテーがタルトの中に入っていてその上にミルクチョコのムース
感想は・・・・・・

そこからは、東急大井町線の大岡山駅のすぐそばにあるイタリアンのお店「チェロブルー」に行ってきました。
実は、このお店の方は、以前ムッシュが静岡県富士市のホテルで仕事をしていた時に出会った人で、ある意味ムッシュが店を持とうと思ったきっかけになった人です。

そしてこの人が店主の石橋さんです。
この人も面白い人で、以前勤めていたホテル時代に世界一周旅行に行くと言って、そのためのシベリア対策をしたいと、ホテルのプレハブの冷凍庫にずっと篭っていたりと、かなりぶっ飛んでいる人でした。
そんな彼のことを、ムッシュたちは「アニキ」と呼んでいつも遊んでいたのを思い出しました。
彼の言った言葉で今でもムッシュが、壁にぶち当たった時に思い出す言葉があるんです。
「考えるな！考えると不幸になるぞ！」
そんな教えをもらったからか、ムッシュは何も考えずにやりたい放題・・・さぞかし周りは迷惑を蒙っている事でしょう。
つかの間の懐かしい時間を過ごし、さらに東京から富士市に場所を移動することに。
東京から１時間。懐かしい富士市の風景が見えてきました。
煙突だらけの風景。製紙工場の町。
ここでも以前の仲間と会うことに。
富士市をあとに、金沢に来てから１３年が経ち、それだけの時間が流れたのだと想い知らせれることに。
迎えに来たかつての仲間は、おばちゃんになっていました・・・・・
あの当時は、１９歳だったのに・・・・・
ムッシュも、年を取ったのだと実感させられる第一回目。
そして夜中まで飲み語り合って翌朝。ムッシュに災難が降りかかるとは・・・・・
午前中に東京で大事な用件があり、早くに東京に戻らなければいけなかったため、新幹線の切符を準備し朝起きてからフロントにタクシーを手配し、ばっちりだったのに、フロントでチェックアウトの清算をしている時に、玄関の方をチラッと見てもタクシーがいない。
おかしいと思いフロントの人に、「タクシーは来ているんですよね。」と問いかけると
「はい、来ております。」の返事。
なら見えないところにいるのだろうと清算を済ませ出てみるとどこにもタクシーがいない。
ここは富士。タクシーなんかすぐに捕まるはずがない。
道を挟んで正面にタクシー会社が。そこに駆けつけ、配車をしている人に「タクシーがいないんだけど。」
というと、「さっき乗って出て行きましたよ。」って。言ったあとにそのタクシーの配車係りの人が「あんた高山さん？」
「はい、予約しておいた高山ですけど。」「・・・あれ、じゃあさっき乗ってったの違う人？」「あのー、乗車確認してないんですか？」
すぐに、そのタクシーに無線連絡。乗車確認しました、の返答・・・
あーもう新幹線の出発に間に合わない・・・・・
そこにホテルマンが車を持ってきて送ってくれることに。
しかしもうすでに間に合うかどうかぎりぎりのところ。
何とか新富士の駅が見えてきたけど発車５分前。
２分前に駅に到着。そこから猛ダッシュ！！！
改札を抜けホームまで階段を駆け上がる頃には発車を知らせるベルが・・・
もう間に合わない・・・
階段を上りきったところでムッシュの足が限界に・・・
もつれてそのまま顔から新幹線に激突！！！
ムッシュ年を取ったと思う第２回目。
最後の力を振り絞り、何とか車内に滑り込むことに成功！！
しかし顔が痛い。・・・・
しばしうずくまりながら洗面所に行き鏡を見たら額が擦り剥け流血・・・
絆創膏で応急処置をして、痛みは常備薬のバファリンで押さえ何とかその日のスケジュールはこなしたものの、疲れ果てて、家についてからすぐに寝てしまい、翌朝更なる悲劇が・・・・
お岩さんになっている・・・・・ヤバイ・・・・
そんな悲惨な東京出張でした。

（注）このブログを見たムッシュの悪友に一言。人の顔を面白半分に見に来るな！

大切なお客様に一言。ムッシュがこんな顔で接客することがありますが、決して悪いことをしてこのような顔になったわけではありませんので、暖かく見守ってくだされば幸いです。

鍋会　2010.1.27

昨年の大きな出来事にある方との出会いがあります。
その方を中心にＢ会結成し勉強会を行なってきました。
その会の新年会で鍋会をすることになりました。
この日は、ムッシュの休みの日で早速、午前１１時３０分に集合。
買出しのスタートです。
そして、切り出と準備を整えいざボスの自宅へ
そして午後２時より鍋会スタート。

自宅に着き早速鍋の準備。

Ｂ会のメンバーの一人です。

この鍋会、実は何時までという決まりが無いため２時から鍋をつつき、酒を飲みが延々と続きます。
途中、眠くなるとその辺で寝たりとまさに、自由・・・・
開始から１０時間そろそろ日付が変わるのでお開きということに・・・・
ひとつのところでこんなに飲み食いをした経験が無かったのでちょっとあっけに取られてしまいましたがやはりこの人たち面白いと思わせる一日でした。

こちら、われらがボス！！やはり寝てしまいました。

（注）　このメンバーにつきましては、プライバシーの問題から伏せさせていただきます。（笑）
　　　　顔出てる人いましたけど・・・・・この人は大丈夫でしょ有名人だし・・・・

アフティーハウスさんお菓子教室　2010.1.23

お久しぶりです。前回から１ヶ月程過ぎようとしていました。
年明けから、バタバタの生活を送っていましてなかなかパソコンの前にゆっくりと腰を下ろすことが出来ませんでした。（言い訳ばかりすみません）
この間に色々なことがあり、色々な出会いがあり、全てを書きたい衝動に駆られるのですが、手短に行きたいと思います。
最近、「ごえんもん」というサイトに入りました。
そこで、先日ごえんもんパーティーが行なわれて参加してきたのですが、さまざまな業種の方が参加していて、とても楽しいひと時を過ごさせていただきました。
そこで、出会った一人に「くりゑんて」の川端さんと知り合いました。
とても個性的で面白い方でした。今度食事をしに行ってきますのでその時に川端さんの面白さを存分に書きたいと思います。
今年はじめに、今年はチャレンジの年にすると決めました。
そんな中で、人と人の関わり合いの大切さを再認識し、もっと沢山の方とお会いしてコミニティーを広げていけたらと思います。

そんな中で、昨年一人の方と出会いその方の勤めている住宅のショールームでお菓子教室をすることになりました。
今回は、そのお菓子教室の様子をお伝えします。
金沢市の松島にある「アフティーハウス」さんにお邪魔して早速お菓子教室のスタートです。

今回作るのは、バレンタイン前と言うことで「タルト・ショコラ・フレーズ」を作りました。

生徒さんは、８名でお菓子づくり初体験の方から経験豊富な方までさまざまです。
それぞれお菓子作りの大変さを身にしみて実感しているようです。

試食、お茶タイムです。
ムッシュの作った分を試食してもらい自分で作ったものは、お土産になります。

生徒さんの作品です。見た目はいい感じですね。

いつもお世話になっている北國新聞文化センターさんとは違い、こじんまりとした教室は、また違った経験になり面白かったですね！！

パン屋さんの視察　2010.1.4

2010年01月11日

昨年の２２日にオープンした県庁の所にあるパン屋さん「アルティジャーノ」に行ってきました。
ナチュールも昨年の１２月に「ＳＩＺＥＮ」だった店舗を閉鎖して「ブーランジェリー・ラ・ナチュール」としてオープンしたこともあり、敵情視察？そんな規模じゃないか？

さすが天下のフジパンがやっているだけあって大きな店舗です。
しかも設備もすごいな。
フランス帰りのシェフがいるということなのでやはりハード系が充実していました。
面白いところは、ランチＢＯＸ的な販売スタイルとイートインスペースでランチが食べれることです。まだ金沢ではランチまでやっているパン屋さんはないですから。
これからの展開を楽しみにしましょう。

しかし、激戦地にまたひとつパン屋さんが出来るとは・・・・・

新年会2010.1.3

みなさん、こんばんは。
新年の忙しい日々の中で新年会を開催しました。
場所は、いつもどうり「しちりん屋」さんです。

この日は、みんながもう昼から焼肉を食べる気満々だったので、ムッシュ特製カフェあまり物カレーをまかないでＤＸサイズで食べさせれば、夜の焼肉は沢山食べられないだろうと、作戦を練り、食べさせたのですが、これが計算外で行く前までは、まだお腹空かないとか言っていたはずなのに、食べ始めたとたん、食べる食べる！・・・
どうやら、昼のカレーでかえって胃腸の働きを活発にしたのか？胃袋を広げてしまったのか？
おかげで、かなり予算オーバーの新年会でした。・・・・・

まっ。いいか！
何っ！このあとにラーメンに行くだと・・・・

Happy New Year 2010

2010年01月01日

皆様、新年明けましておめでとうございます。
とうとう年が明けて２０１０年になりました。
ムッシュは、年末から休まず毎日仕事をしております。
連日沢山のお客様に来店いただきありがとうございます。
そんなことで、２０１０年のナチュールの抱負はなにか？
それは、チャレンジです。なんか、昨年の事のように思われるかも知れませんが、ちなみに昨年のテーマは、チェンジでした。
お店を新しく移転リニューアルして、新しい業態の店にチェンジして、内部的にもチェンジでした。
今年は、そのチェンジしたものを活用してチャレンジです。
もちろん何か新しいことに挑戦をすると言うことです。
そこで、新年早々ナチュール初の福袋を出しました。

あずきの生地のパウンドケーキにイチゴのパート　ド　フリュイを中に入れて焼き上げた福袋オリジナルバージョンと抹茶のスフレ生地に抹茶クリーム、栗の甘露煮、牛皮、つぶ餡入りのエクレアを巻き上げてロールケーキのセットです。
ちなみに通常販売価格￥３０００のところを福袋価格￥２０１０にて販売しております。
これからもさまざまなチャレンジをしていきますので、今年もどうぞよろしくお願いいたします。

Merry Christmas

2009年12月25日

ほっと一息がつけました。ようやく今年もクリスマスが終わります。
一年の中で一番始まる前が憂鬱で一番ワクワクするイベントがこのクリスマスではないでしょうか？
以前のリビング金沢の中でのコラムでも書いたかも知れませんが、ムッシュの考えるクリスマスは、お客様からの通信簿なんです。
この一年、僕たちがやってきた日々の仕事に対する通信簿。
お客様からの評価が良ければ、クリスマスケーキの注文が多くなる、悪ければ予約が取れない。
そんな感じでクリスマスを迎えるに当たっては、当然、期待と不安がいっぱいです。
学生時代の通信簿をもらう前みたいに・・・・
そして今年の通信簿の結果はいい成績を頂くことが出来たのではないかと思っています。
そんな、ナチュールのクリスマスの風景を

今年のクリスマスツリーは、シンプルにリンゴを沢山ぶら下げてみました。
ムッシュ好みのツリーの完成です。
来年もこんな感じかな？

最近、お世話になっている方からのプレゼントです。
こんな生花のクリスマスリース見たことがなくて、お店に飾っておきました。

毎晩遅くまでスタッフとともに頑張りました。
しかし、年々クリスマスがしんどくなってきたな！！やっぱ歳かな・・・・・

それでは、皆様メリークリスマス！！！

ピュラトス講習会2009.11.19

2009年12月09日

今年最後の東京出張に行ってきました。
今回は、当店にて使用しているチョコレートのメーカーでベルコラーデ社のチョコレートを使用した、ボンボンショコラとピエスの講習会です。
早速、講習会の内容に入りましょう。
今回の講師は、ステファン・ルルーさんです。
数々の有名ショコラティエやホテルなどで修行されＭＯＦを２００４年の取得された今、最も注目のショコラのスペシャリテといってもいいかもしれません。

この日は、ムッシュのブログにもよく登場する、木村シェフが通訳をしていました。
まずは、午前中にボンボンショコラを３品作ります。

「コスタリカ・コーヒー」
アニスジャムとコーヒーのガナッシュ

「プラリネ・コリアンダー･ガナッシュ・ゼストオレンジ」
コリアンダー入りプラリネベースとオレンジのガナッシュ

「レモン・ドミニカン」
レモンのジュレとミントのガナッシュ

どれも独特な個性的な味の組み合わせでした。
モールドを使用したボンボンの色の出し方が繊細で綺麗でした。

午後からは、ステファン・ルルーが得意なピエスの制作に入りました。
どうやって作るのかわからないようなものの作り方を一つ一つ説明しながら作り上げていきます。

マドレーヌの型を使用した花のピエス

プラチョコの枝に妙脈が美しい葉を付けて

最終作品
この土台部分の御影石みたいに見えるのもチョコレートで出来ているんですよ！

非常に長い講習会でしたがなかなかこういった講習会も無いので良かったのですが、ひとつ難点は、チョコレートの講習会なので冷房をガンガン利かせるのでものすごく寒い！！
凍死するかと思うぐらい。しかもこの日の東京は１７年ぶりに１１月で最高気温が１０度を下回る最悪の日で会場が寒いから途中抜け出して外に温まりに行こうにも外も寒いという。
逃げ場が無い状態でした。
そんな講習会も夕方に終わりすっかり天候も悪いせいで暗くなっているのですが、宿泊先の新宿に行くとサザンテラスには毎年恒例のイルミネーションが繰り広げられ沢山のカップルや観光客が見入っていました。

こんなところを男一人で歩くのは寂しいな～・・・・・

日は変わって東京２日目今日は都内のお店を回ることに
まずは、丸の内に出来たフランスのＡＯＣバター「エシレ」の世界初の専門店
場所は丸の内パークビル内の１Ｆにあります。

「丸の内パークビル」
モダンなすごく素敵なビルです。中にはロブションやミクニといった有名レストランが入り東京の新しいスポットになっています。
その一角ブリックススクエアに「メゾン・エシレ・デュブール」があります。
あった！と思いきや店の前にはオープン時間前にもかかわらず人があふれかえっているではないですか？たしか開店は１１時だったはず・・・ムッシュが行ったのはオープン前の１０時半？
なにやら近くにいる人の話ではこの店だけは１０時半オープンにしているらしい？
しかし、ものすごい人です。

店の前だけでは列が収まりきれずビルの外側の通りにも列が及んでいました。
さすがに田舎物のムッシュにはこの行列に並ぶ覚悟は出来ず断念してました。
もう少し落ち着いた頃にゆっくりと行きたいと思います。
仕方が無いのですぐ近くにあるサダハルアオキ丸の内店に行って来ました。
サダハルアオキでも以前からエシレのバターを使用しているのにこちらには人が押し寄せることが無いのが不思議ですね？
でも、近くのエシレブームにあやかってエシレ１００％のパウンドケーキを出していたのには、少しがっかりでした。
まずはケーキを食べることに

「マカロン　ショコラ　マロン」
マカロンにショコラのクリームマロングラッセ中にコーンフレークという構成でした。
とにかく甘いものをすべて合わせました！って言うお菓子でとにかく甘い甘い甘い
さずがに朝、一発目に食べるにはキツかったですね。

店内の飾りがクリスマス使用になっていたのですがこの辺は、さすがにセンスがありいいですね！
その後都内を散策
昼時なので昼ごはんを食べることにもちろん食べるものは、ハンバーガーです。
周辺のハンバーガーショップを検索
どうやら近くに「ザ・グレート・バーガー」があるらしい
しかし探してもなかなか見つからない。
細い路地を通り裏どうりに見つけました。
早速注文。
ベーコンチーズバーガー

なかなかのボリューム感です。
パテの出来は、肉の質感を残した粗挽きスパイスは少し多めにレタストマトといった構成
全体のバランスはいいと思うが、インパクトには欠けるかな？

お腹いっぱいなのでさらに散策をしながらセンスのいい店を見て回る。
別にお菓子屋さんだけじゃなくアパレルもレストランもいいものは見て頭に刻みこむ。
歩きつかれて、最後に先日見た雑誌に出ていたお店に行ってみることに。
もう歩けないので、タクシーに乗ったのだけど、これが失敗。
渋滞にはまりっぱなしで、目的地の東玉川にある「ル・タン・デ・スリーズ」に着いたのは、帰りの飛行機が出発する１時間前。
急いで商品を選び最寄の駅までもうダッシュ。
電車を乗り継ぎＪＲの蒲田駅に着いたのは、出発４０分前。
ここから京急蒲田に歩くと間違えなく間に合わない。タクシーで京急蒲田に行っても空港行きの電車が来なければ間に合わない。タクシーで空港まで何分だろう？
でも、賭けるしかない！タクシーに飛び乗り空港まで超急ぎで・・・
運転手さんに何分で空港に行きますか？と尋ねると２５分ぐらいかな？
それじゃ間に合わないよ～
京急蒲田の踏み切りに引っかかるとダメだねって言っているそばから引っかかっている。
あ～もうだめだ～間に合わない。その踏切を過ぎてから運転手さんが本領発揮！
猛スピードで走る走る。交通違反しまくり。直進車線から左折するとその先にパトカーが止まっていても「ヒヤッとしてたね～」といって走るも時間は刻一刻と出発に近づいたその時空港が見えてきました。
出発１５分前空港に到着。もうダッシュで空港内を走り出発ロビーに着くと搭乗する最後の人たちが駆け足でゲートを通過するところでした。

ひやひや物でしたが、何とか間に合い無事帰ってくることが出来ました。
最後のお菓子屋さんで買った商品は

「ガトーフレーズ」

名前は忘れましたがリンゴとオレンジのタルトでした。
このほかに焼き菓子を２点買いました。
味は、普通かな。

最後にバタバタとした出張になりなんか疲れた東京でした。
次回の東京は、来年１月か２月かな？

ラブリー牧場　2009.11.09

2009年11月13日

みなさん、こんばんは。
先日の休日にラブリー牧場さんに行って来ました。
そもそも行くきっかけになったのは、今度ナチュールにて販売する商品にどうしてもラブリー牧場さんの牛乳が使いたくてこちらからお願いをしていたのです。
そして、先日牧場主の松本さんが当店に来店されてお話をさせていただき、使わせていただくことになりました。
その時に、頂いた牛乳を飲んで思わず「うまい！！！」と叫んでしまいました。
尚一層、ラブリーさんの牛乳を使いたい思いは強いものになりました。
その後、牛の放牧時期がそろそろ終わるので一度見に来て欲しいとのお誘いを頂き、牧場を見学させていただきました。

場所は、福井県勝山市の山中。
民家もなくなった山中に牛舎が建っていました。

放牧の時間が出発前に午後２時までと伺っていたのですが、昼に金沢を出発して到着したのがちょうど２時のタイミング。
ぎりぎり間に合い早速、牛が放牧されている牧草地へ
牛舎の裏手から放牧地が奥に広がっています。
この日は、奥にある５番目の放牧場だそうで舗装もされていないガタガタ道を２００メートルほど歩いたところにありました。
途中、牛の落し物（うんこ）が落ちているので踏まないように歩いていきます。

ここでは、３８頭のジャージー牛が飼われています。
ムッシュがどうしてもとこだわったのは、当然ここの牛乳が美味しいことと、ここの牛乳にはそれだけの価値があると思うからです。
それは、この牛たちを見てもらったら解ると思いますが、牛が健康的でストレスが無い環境で飼われているんです。全国的に見ても現在、酪農をしている中で放牧をしている割合は、全乳牛でたった３％しかないんです。
しかも、ジャージー牛の割合は１％以下。この貴重な牛乳がこの北陸に存在することが奇跡的だと思います。
そんなジャージー牛を眺めていると一斉に遠くにいた牛までもが近づいてきました。
これだけの牛が固まっているので牧場主の松本さんと記念撮影しました。

この松本さんのこだわりには驚かされることばかりです。
例えば餌のサイレージなども昔ながらの方法を未だにやり続けているなど、といってもみなさんは解らないですよね！
またあとで、松本さんのこだわりや面白いところを紹介します。
そんな牛の群れの中に違和感を感じよく見てみるとこれはなんだろ～

ロバかな～？馬かな～？馬にしては小さすぎる。ロバにしても小さいように思える？
松本さんにこれなんですか？と聞くとどうやら世界一小さい馬らしい。
大きさは、セントバーナード犬ぐらいかな。小さい子供が乗るのにちょうどよさそうな馬が２匹紛れていました。
そしていよいよ牛を牛舎に戻す時間。
これだけの牛をどうやっ連れて行くのか不思議だったのに答えは簡単。

柵を開けると勝手に帰る。・・・・・・それも一列に並んで。
牛と一緒に歩きながらムッシュも牛舎に戻りました。
でも、牛ってすごく好奇心旺盛で柵を開けたとたんいっせいに牛に取り囲まれて鼻水だらけの鼻をこすりつけながら匂いをかいでいくんです。
もう、服は牛の鼻水だらけ。こんな間近で牛と触れ合ったのは初めてでした。貴重な経験・・・・？

牛舎の隣に子牛がいました。それも３頭。

２頭がメスでこの下にいるのがオスです。
でも、悲しいことにこのオスの子牛はもう肉にされることが決定済みなんです。
酪農の業界では、当たり前の常識ですが、僕らにはかわいそうでしょうが無かったです。

ここラブリー牧場は、まさに動物大国。
牧場についてから２匹の犬がムッシュたちの周りをうれしそうに駆けずりまわり、牛舎の中では、生まれたばかりのパピヨンの赤ちゃんが４匹もいたり、空にはここで飼われている鳩が２羽飛び交い、どこかで猫が２匹寝ていたり、ウサギがいたり、まるでムツゴロウ王国。

そこで、松本さんにムツゴロウさんと一緒ですね？というと「いや僕とムツゴロウさんの違いは僕は野生の動物には手を出さないこと」といっていました。（笑）

ここラブリー牧場では取れた牛乳を使ったお菓子を製造販売しているのですが、それには当然タマゴが必要になるわけで、そのタマゴに対してもこだわりが・・・

この鶏は、純国産鶏だそうで今では岐阜のある地方にしかいないそうですがその鶏をお菓子を作るタマゴ用に飼っているんですが、飼い方も自由でこの部屋の中で放し飼い。
だから、いじめられっ子の鶏が出るらしく、その２羽は道端でのんびりと放し飼いになっていました。

そんなほのぼのした牧場をあとに勝山城にあるラブリー牧場さんが直営している「みるく茶屋」に寄っていくことに。

まずは、こだわりのタマゴをふんだんに使用したケーキ類を食べて見ることに。

「生クリームシュークリーム」
自家製のタマゴ、ジャージー牛乳を贅沢に使用したシュークリーム

「ジャージーシュークリーム」
濃厚なカスタードクリームがタップリと入ったシュー

「ロールケーキ」
米粉を使用したしっとり生地のロールケーキ

「チーズケーキ」
どっしりとしたチーズの味が濃いチーズケーキ

「ジャージープリン」
贅沢にジャージー牛乳とこだわりタマゴを使用した一番素材感の味わえるお菓子

一通りケーキ類を制覇したところで人気ナンバーワンのソフトクリームを食べて見ることに

これは、牛乳の味をダイレクトに伝得るべくかなりあっさり目のテイスト。
牛乳の風味が感じられるソフトクリームです。
ここに来る人のほぼ全員がこのソフトを食べていました。
あっそれからホットミルクも飲んできました。
アイスミルクの方がムッシュはお勧めです。

このラブリー牧場の牛乳を使用したお菓子に関してはまた後日レポートいたします。

本当に楽しい牧場でした。

白山スーパー林道2009.10.31

2009年11月09日

久しぶりにムッシュの兄貴と甥っ子、母が静岡から来ました。
どこかに観光に連れて行こうと思い紅葉を見るのが好きな母のために白山スーパー林道に行ってきました。
ムッシュは今回で３回目だと思うのですが、今回ほどしっかりと見ながら通ったのは初めてでした。
まずは、滝がこんなに沢山あるとは知りませんでした。
そして、最近の寒暖の差が激しかったために紅葉も最高の状態でした。

この滝は確か「しりたか滝」だったはずです。
石川方面から入って最初にある大きな滝です。
この次にある滝は、「姥が滝」と言うのですがそこにはもうひとつ有名な露天風呂「親谷の湯」があるのですがまず階段をひたすら谷底にある川まで下りていくんです。
ひたすら降りていくとまず露天風呂があります。

そのすぐ脇に滝があります。

これ甥っ子です。なんかムッシュになついています。いや遊ばれているのかも？

そんなことはどうでもいいのですが、谷底まで降りたと言うことは当然今度は上らなければいけないのですが、これがチョーしんどい！！
途中、階段を下りていく老夫婦がムッシュに「これ帰り大変じゃないですか？」と聞くので「チョー大変ですよ。大丈夫ですか？」と念を押したにも関わらず階段を下りていく老夫婦を見ながら上がってこれるかな？っと本気で心配してしまいました。
ムッシュはそれでも順調に車の止めてある上の駐車場まで来たのですが、母と兄貴親子がいつまで経っても上がってこない・・・・・
待つこと１０分ようやく死にそうな顔で上がって来ました。

このあとは、日本の滝１００選にも入っている

「ふくべの大滝」です。
この周辺は、この滝を見る車で大渋滞でした。

家族で記念撮影。

枯れ葉が風に舞って枯葉の雨が降っていてとてもきれいでした。

ほぼ頂上付近からの景色

たまには、こうゆう自然の中でゆっくりと過ごすのもいいかもっと思った一日でした。

能登講演会2009.10.28

2009年11月08日

最近、ムッシュに多大な影響を与えている方がいるのですが、その方の誘いでこの日は、能登町で開催される講演会に行って来ました。
その方の、お話では日本でマーケティングについて草分け的存在ということで、そんな方の講演会があるから是非聞いておくべきだということで恋路海岸にあるラブロ恋路に車を走らせました。
議題は「食による地域輿しから国際化へ」ということでした。

沢山の方がこられていました。
はなしの内容は、あまり言いたくは無いですね！
これからの事業にも関わることですから・・・
まぁ最近のムッシュは、こんなところにも行ってます。
少しは、社長業もせねばなりませんから・・・・
ものすごく勉強になりました。

おっさん歓迎会

みなさんこんばんは。
１０月の１８日にナチュールでは歓迎会をしました。
最近のナチュールは中途採用が非常に多く、そういった意味では、ハローワークさんにとてもお世話になっております。
今回の２名もハローワークから来た２名になります。
ここでちょっとまじめな話なんですが、近年失業率が高くなってきたことで、ナチュールにもハローワークから沢山の求人が来ますが、なかなか採用に漕ぎ着けることが困難な状況です。
そのひとつの要因は、私たちパティシエの労働条件にあるのかも知れません。
我が社ではまず入社を希望される方は、社長の会社説明を聞いてもらうことになっています。
そこでは、まず私たちの仕事は、サラリーマンではなく職人であると言うことから説明になります。
先日も、ハローワークの方がこられて色々と話をしましたが、近年の不景気の中生き残りのために手に職を付けたいと願う方が非常に多くなってきたと思います。
しかしながら、私たちの仕事内容に関する知識が少なく現状の説明をすると断念される方が多いのも事実です。
そんな中で、今回の２名は、それぞれ私たちの業界に在籍していた経緯を持つためそれなりにすんなりと入ることが出来たのではないでしょうか？
とは、いっても近年のナチュールは平均年齢がだんだんと高くなる傾向にあり、それをさらに加速させるかのように、３０台と４０台の男性なんです。
あと、最近は、男性比率も高く現場の社員の比率は初めて男性が上回ってしまいました。
一時は、お客様から「このお店は、女性だけでやられているんですか？」なんていわれるぐらい女性比率が高く現に、ムッシュしか男がいない時期もありましたから。
ともかくそのおっさんの歓迎会を開きました。
場所は、ご近所さんの「風の街」さんです。
ただこの日は、ムッシュは、前日にある会合で朝の４時まで話し合いをしていた日なのでとにかく眠くて仕事終わりのＰＭ９：００には、すでに半分寝ていました。
よって、写真は、この１点のみ

見ての通りお好み焼きです。
半分寝ていたらしく少しピンボケです。
おっさん２人の写真は公表しません。

ジャパン・ケーキショー東京　2009　10.15

2009年10月21日

こんばんは、ムッシュです。
最近の出張は、大概は宿泊を絡めているのですが、今回はどうしても時間がとれず、久しぶりの日帰り東京となりました。
今回は、毎年東京にて行なわれる「ジャパン・ケーキショー」を視察してきました。

場所は、浜松町にある東京都立産業貿易センターの２～５階を使用して行なわれています。
この日は、ブーランジェリーのシェフとナチュールのマネージャーが同行し現地にて夏季休暇中のスタッフと合流し４人にて行動することになりました。

受付を済ませいつも混雑する有名パティシエのケーキが味わえる喫茶コーナーに急行。
早速ケーキを頼もうと思ったのですが、開場後すぐだったためケーキが数種類しか並んでおらず、選びようが無い状態で選んだのが、この４品

内容は、あまり覚えていませんが、それほど美味しくは無かったと思います。
記憶にあるのは、まだ解凍が出来ておらずひどくショックだったことです。

ケーキを食べた後、いよいよ会場内へ

作品は、全国のパティシエがこの日のために作り上げてきた作品です。
小型工芸、大型工芸、アメ細工、チョコレートのピエス、プティガトー、マジパン、コンフィズリーとさまざまな部門に分かれて展示してあります。
そんな中で目に止まる作品がありました。
金沢の洋菓子屋「ロンシャン」の加藤さんの息子さんの作品です。
ムッシュは、以前のブログで東京に行った際に加藤さんの働いているお店にお邪魔させていただき、お話を伺うことが出来たのですが、その後ナチュールにも顔を出して頂いたこともあり、名前が目に飛び込んできました。

これが加藤さんの作品。すばらしいですね。

一通り作品展示ブースを見てから協賛出店企業のブースに行き新しい食材や器具機械の確認をしてあっという間に集合時間となり、東京の市場視察へと出かけることに
まずは、麻布十番に向います。

「ポワンタージュ」
うちのブーランジェのシェフが行きたいと候補に上がったパン屋さんです。
路地裏にあるパン屋さんですが、ランチタイムと言うこともありお客さんが沢山買い物をしておられました。
ムッシュもいくつか買って味わって見ることに
うん。美味しい。きちっと焼かれたパンがしっかりと粉の味を感じさせます。
ひとつ難点は、カレーパンは、もう少し工夫があったらいいのにな～

お腹も空いてきたので次なる目的地に・・・ムッシュ以外は久しぶりに東京に来るスタッフばかりなので定番どころから
六本木ミッドタウンに。
ここで、「トシヨロイヅカ」のデセールが食べたいとの声
まぁいいかっと思いお昼ご飯を食べたあとのデザートにしようとおもいまずは、予約を入れにいくと、今日は空いているらしく待ち時間が２０分だけ・・・
う～ん、これではデザートとご飯が逆になってしまう・・・？
でも仕方ない。ミッドタウン内を見ながら時間をつぶし「トシヨロイヅカ」に

これはムッシュの注文した「モンブラン」
中身は、栗と洋梨、チョコレートの組み合わせ
う～ん。ビミョウ～

スタッフが注文した「パイナップルのソテーと黒糖のビスキュイ」
これもビミョウ～

すっかりデザートを食べてお腹が膨らんできたところでお昼ご飯に
もちろん食べるものはハンバーガーです。

久しぶりの「ベーガーバーンズ」です。
今、カフェを担当しているブーランジェのシェフは食べたことが無いのでいい機会だと思います。
何を隠そうナチュールのバーガーの基本はこのベーガーバーンズを土台に作っているのだから。
うん。やっぱりうまいですな～
まだまだナチュールのバーガーは改良が必要な気がします。

つづいていった先は、新宿。
まずは、今ではかなり有名になった「グロム」

続いて

今ではほとんど並んでいない「クリスピークリームドーナッツ」
と、食べまくり短い東京をあとにすることに
空港でこんなもの見つけました。

こんなところに「ラデュレ」のマカロンの販売屋台がありました。
でも、やっぱりセンスいいですよね。

久しぶりにあわただしく回った東京でしたが、充実した一日でした。

新たな試み

１０月９日、以前から少しづつ進めていた事業が動き始めました。
ネット販売を始めていくことにしたのですが、商品開発をようやく終えまずはネットでのショップ作りに必要な商品の写真撮りがスタートです。

まずは定番物からはじめていこうと思っておりますが、これからの時代の流れを見ながら積極的に商品提案を進めて行こうと思います。
商品の詳しい内容は、今のところ秘密にさせてもらいます。

また、正式にお伝えできるようになりましたら報告します。

四国視察の旅　パート３

2009年10月18日

いよいよ四国３日目です。
今日の視察先は徳島の名産「阿波和三盆」の工場見学です。
それも、相反する二つの会社を視察することになりました。
まずは、影山製糖所からです。
この会社のすごいところは徹底的な機械化です。
その製造工程を追って見ましょう。

まずは、みなさんご存知サトウキビです。
このさとうきびを刈り取り砂糖を作るのですが、実のところサトウキビが徳島で作られているとは知りませんでした。
サトウキビというと南国のイメージがあって沖縄、種子島って感じじゃないですか？
聞いて見ると量産されているサトウキビの最北端は、徳島だそうです。
もうひとつ意外な事実、サトウキビの収穫は、１１月１２月の寒くなってからだということ。
みなさんしっていましたか？

断裁機
これでサトウキビを細かく断裁し蜜汁を絞りやすくします。

粉砕、圧搾
裁断したものをさらに粉砕し圧搾します。

灰汁、ろ過
加熱し、灰汁をすくいます。
さらに珪藻土をいれ攪拌します。

ろ過最終
フィルタープレスの綿布にてろ過していきます。
その後ミクロ単位までのろ過できる機械でもう一度ろ過

煮詰め
あらかたの水分を飛ばします。

真空濃縮缶
真空にすることにより変性が起こらず濃縮することが出来る

遠心分離機
これにより本来盆の上にて行なわれる「とぎ」の作業とする

乾燥
遠心分離により糖蜜の落ちた結晶を乾燥させます。

これが遠心分離かける前の状態

これが乾燥させた結晶
色の違いは糖蜜の落とし方で変わる

粉砕機
色の異なる結晶を混ぜ合わせ粉砕し和三盆糖になる

これが機械化の進んだ影山製糖のやり方です。
途中おかしい部分があったかも知れませんがお許しください。

ということで影山さんをあとにしてもうひとつの岡田製糖所に伺うことに

この岡田さんは、古くからの伝統的製法を守り続けている老舗の製糖所です。

今尚、職人が手で研いでいる研ぎ場
実際にやっているところが見れずに残念でした。

これにて四国３日間の旅は終わりました。
色々な発見。出会い。感動。があった視察でした。

本当にお忙しい中案内をしていただいた関係者の皆様、ありがとうございました。

四国視察の旅　パート２

四国２日目の朝が来ました。
今日は、いよいよ栗の加工工場の視察です。
朝、まずお邪魔したのは、農産物選別所

まずは、ここに近隣から集まってきた栗が集められます。

大きさなどはバラバラのものは選別する機械に入れられます。

まずは、コンベアーにて２階にある選別機にかけられます。
自動的に５段階に大きさが振り分けられます。

そんな工程を通ったくりがいよいよ加工所に入り栗のペーストに姿を変えていきます。
では、工場内の工程を順番に追っていきましょう。

まずは栗を蒸していきます。
高圧のスチームで蒸し上げます。

洗浄。
蒸しあがった栗を水をかけて回りに付着しているごみやひげなどを取り除きます。

カット
切り込みの入った溝にある円柱状が横になったものに栗が収まりそれを高速回転しているカッターが切っていく機械です。
ここでムッシュが思ったのは、当然こういった農産物の加工品は、流通に乗らないような屑物が使用されると思ったのですが、ここでカットされている栗の大きさはどう見ても２Ｌほどの大きさがあるんです。
そこで、聞いて見ることに。
そうすると、ここ城川ではそんな小さな栗はほとんど無くこのくらいのサイズが平均的だからこれを使用しているそうです。それと歩留まりがいいと言う事みたいです。
でも、こんな大きな栗が無造作にバッタバッタ切られる光景を見るとみんな思うんではないかな？

選別１
ここではカットされた栗を中身が見えるほうにひっくり返し、中身の状態を確認し黒いものは選別する工程です。
このベルトコンベアーの早さも決まりがあるそうです。

つぶし
これはカットされた栗を機械の上から入れて下にある蜂の巣状に穴の空いたローラーの間に栗を通し身が穴から中に入り皮はそのまま下に落ちるといった構造の機械です。
写真で解るでしょうか？

選別２
皮だけになったものがしたから出てコンベアーで外のゴミ箱に行く間に最終選別が入ります。
押しつぶしても取りきれなかった身の部分を見つけスプーンで取り除いていきます。

選別３
身の部分が粒状の状態でコンベアーに流れてきたものをさらにチェックし黒っぽい身の部分や皮の欠片などを取り除きます。

メッシュ
選別が終わった身の部分を今度は２ｍｍのメッシュで漉します。

ミキシング
漉して細かくなった栗とグラニュ糖を混ぜ合わせます。
砂糖は溶けていない状態。食べると砂糖のジャリジャリが感じられる。

袋詰め
バリア対応の袋に詰めていきます。
ここは機械ではなく人の手で。これが一番いいそうです。

パッキング
真空包装機にて封をしていきます。その後形を整えます。

殺菌
８５度３０分の殺菌をします。

冷却・冷凍
殺菌が終わったものを冷水にいれあら熱を取り除きその後、急速冷凍庫にて冷凍

これでようやく和栗のぺーストが出来上がりました。
これだけの工程と設備、人が関わって出来る栗のペーストが安いわけは、ありません。
だからモンブランは高いのです。と胸をはっていえるのではないでしょうか？（笑）

それでは次に甘露煮の工場を案内していただきました。

城川の甘露煮は、すべて手作業。
ここにいるおばちゃんが手で皮をむき鍋で炊いていく感じです。
でもだから美味しそう。

これで、一通り城川の工場見学を終え、次なる向ったのは、松山市にある「中温」というパッカーです。
ここは、中国で取れた栗を中国で途中段階まで甘露煮にして最終段階を国内でする工程をされている会社です。
ここも作業工程を案内していただいたのでその様子をご覧ください。

まず、中国からきた缶を空け中身を選別します。
缶に計りながら入れる。
シロップをいれ蓋をして再度ボイル殺菌
と言う工程をしている会社でした。

この会社の社長さんからいい商品の案内があったのですが、これはちょっと書くわけにはいきません。
そのうちにナチュールの店頭に並ぶ日が来るでしょう。

これでこの日の工場見学は、終わり明日の訪問先がある徳島に移動し長い２日目が終わりました。
あと一日だよ。

パート３に続く

四国視察の旅

１０月４日いつもの出勤時間より早い朝６時ムッシュは、沢山の荷物を抱え一台の車に乗り込みました。行き先は四国５４０ｋｍはなれたその地に車で向います。

この旅が始まるきっかけはある四国から来た営業の方がきっかけになりました。
それは、８月お盆が終わった頃に地元の業者の方とともにこられた時にたまたま栗の工場を見ていただきたいといわれたのが始まりでした。
ナチュールでは、昨年からこの会社が作る和栗のペーストを使用させていただいていたこともあり、このような良質の栗のペーストがどのように出来るのか見れるいいチャンスでした。

北陸道を南下し米原から名神高速、京都、大阪、兵庫、岡山と車は順調に走りいよいよ本州から四国に突入します。

そして四国に入ったのが出発してから５時間半がたった１１時半ごろでした。
ちょうど時間もお昼の時間ということもあるので、ここは讃岐うどんを食べることに
走っている道の袂にうどんののぼりが・・・

立ち寄ったうどん屋さんは、「竹内製麺所」
なにやらいかにも美味しそうなお店ではないですか！
期待に胸を膨らませ頼んだうどんは

釜揚げぶっかけ天婦羅うどん
少し太めのしっかりとした腰のある麺。
天婦羅のサクサク具合にダシの濃さもちょうどいい。
これは旨い。
もう一品頼んだものは、店長お勧めの

天むす
天むすと言っても見ての通り形は、海苔巻き状。
早速食べて見ることに、なんと海老の天婦羅にマヨネーズそれをご飯とのりで巻いてある。
これも旨い。四国の米も旨いですな。
腹ごしらえも終わったところでムッシュがナチュールを始める前に働いていた店での部下の子が任されて頑張っているお店が愛媛の新居浜にあるのでそこに立ち寄ることに。
本来ならば、時間的にとてもいける時間が無いはずだったのですが思いのほか早くついたので顔を出していくことに。
元気にやっている姿が見られて良かったです。
実は、このブログを書いている最中にこの子が、金沢に帰ってきていてナチュールに挨拶に来てくれました。ありがとう！
このお店の近くによくお世話になるかんきつ類の加工をされているメーカーの本社がありとりあえず寄ってみる事に。

愛媛果汁食品株式会社さんです。
お休みのところを押しかけたのですが、工場の中を案内してもらえることに。

中に入るとまず目に着いたのがこの長靴。
よく見てもらうとわかるのですが黒いものが先についたステンレスの棒に長くつが刺さっているのですが、社長さんの話によるとドイツから取り寄せた長靴の殺菌乾燥機だそうで日本にはまだほとんど無いのだそうです。

非常に衛生管理の行き届いた工場内に大型の攪拌機やボイラー加熱機、真空包装、などが置かれていました。
この日は、日曜日と言うこともあり製造工程を見ることは出来ませんでしたが、非常に参考になる見学でした。

ただ、ムッシュが一番、気になって仕方が無かったのは

この社長が着ていたＴシャツ
あまりにも気になったので社長に写真にとっていいかと聞いたらしっかりと見えるようにポーズを決めてくれました。
古川社長、ご協力ありがとうございました。
本当にいい社長さんでした。

そしていよいよ今回の一番の目的地。愛媛県城川町に

まず伺ったのは、㈱城川開発公社の事務所があります城川特産品販売所
この城川開発公社は、第３セクターでこの城川の栗を使用したペーストや甘露煮、もちろん栗のままでも販売加工を行なっている会社でこのほかにも、食肉加工のベーコンやハム、はたまた温泉施設のある宿泊施設など城川の観光を支えている会社と言ってもいいのではないでしょうか。

まずは、城川開発公社の社長、浦田社長に挨拶。その後色々な栗の現状の話を伺いながら出てきたのは、

そう栗きんとん
このあたりでは、茶巾包みの栗きんとんは無いらしく珍しいそうです。
これは美味しかったです。
ここの城川の栗の特徴は味がとても淡白だということです。
それと身がデカイ。
そんな話を伺いながら、早速栗の農園に行ってみることに

どうです。こんな大きい栗がなっているのを見たことがありますか？
ムッシュも久しく栗の木を見たことが無かったので久しぶりに見ると壮観ですね。
昔、ムッシュが小さかったころ、山に栗の木があってとりにいった記憶があるのですが、あの栗の木は大きかった気がしたのですがここの木はしっかりと手入れがされていて木の高さが整えられていました。
しっかし、すごく山奥です。
周りに娯楽は皆無です。
日も傾きそろそろ今日の宿に行くことに。
もちろん社長さんのところが経営されている宿泊施設です。
荷物を置いてつかの間、懇親会を開いていただきその会場に

地元の料理が出てくると思いきや以外にも海のものが多くてびっくり。
でもところどころに地元の野菜や郷土料理を出していただきとても美味しかったです。
中でも、川蟹でダシをとった煮物が美味しかったですね。

宿に戻り久しぶりの温泉で疲れを取り、自然豊かな山奥で眠りに付きました。

パート２に続く

壽屋さん

日中にクリスマスケーキの写真撮りをした日の夜、友達のイルコラッジオ西田さんの快気祝いを、尾張町？の老舗「壽屋」さんにて行ないました。
実は彼、先月に１週間ほど入院してましてそろそろ回復してきてたので、精進料理の壽屋さんにて行なうことにしました。このお店は以前から気になっていたお店のひとつなのですが、なかなかこういったところには、普通にこられるわけでもないので今回これてとてもうれしかったです。

当然、良くご存知の方もいらっしゃるとは思いますが、なんと建物が、江戸、大正、昭和、と年代が異なるように増築されているのですが、それぞれその年代の金沢の風習が色濃く出ていてとても味のある空間にて会食をすることになりました。

こんなことをいうと笑われるのかも知れませんが、畳の広間に膳が置かれているのですが、西洋と和の違いでしょうか対面する相手がかなり遠くにいてその間で女将が料理を出したり下げたりするのがムッシュから見るととても奇妙に思えてなりませんでした。

こんな感じでムッシュの座っているところからはかなり離れています。
ちなみにこちらいつもお世話になっております㈱erの方々です。

出された料理ですが、ほんの少しだけ写真を撮りましたのでご紹介します。

先付けですがこの中の手前左ぐらいにありますうなぎの蒲焼みたいなのがわかりますか？
これが、有名なうなぎもどきだそうです。
実際に見た目は本当にうなぎそっくりで味と食感はもちろん違うのですが・・・
その正体は、実際に壽屋さんに行って確かめて見てください。

最後にこの日の主役の登場です。

何をしているのでしょう？
まぁ無事元気になってくれてよかったです。
みなさんも身体には気をつけてください。

最後に壽屋社長　山縣さま
色々とご配慮いただき誠にありがとうございます。
この場をお借りしてお礼申し上げます。
今後ともよろしくお願い致します。

速報！！２００９クリスマスケーキ

早くも１０月に入り今年も残すとこ３ヶ月になりました。
この時期になると日々クリスマスから始まる繁忙期に備えモチベーションをあげていくのですが、そのきっかけになるのが今年のクリスマスケーキのパンフレット用の写真撮りです。
毎年、１１月頭には、パンフを撒きはじめ予約も開始するため１０月のはじめに写真取りをすることになっています。
今年のクリスマスは、昨年と同じ１２アイテムのクリスマスケーキを用意しました。
詳しい内容は、パンフレットが出来てからホームページにもアップされる予定ですのでそちらでご確認ください。
では、２００９クリスマスケーキコレクションをご覧いただきましょう。

苺のデコレーション

チョコデコレーション

苺のデコレーション（低アレルギー対応）

苺のタルト

ＮＹチーズケーキＸＭＡＳバージョン

アイスケーキ（バシュラン）

ノエルショコラマロン

ノエルフレーズ

プロフィットロール

和栗のモンブラン

リース

シュトーレン

いかがでしたか？
今年のクリスマスケーキは
今年も完全予約制にて承ります。ご予約はお早めにお願いします。

ミコヤ香商工場見学

前日の講習会から一夜明けこの日は、朝からナチュールにて使用している香料メーカーさんの工場見学に出かけました。

ミコヤ香商さんの栃木県藤岡にある工場を視察しました。
上の写真は、旧工場でここでは主にバニラビーンズの天然抽出と反対に強制的に（言い方が悪いかも知れません）抽出する機械と濃縮装置が設置されていました。
天然のバニラをアルコールにてゆっくりと抽出するタンクの中にはびっくりするほどの大量のバニラビーンズが入っており、これが最高級のバニラ液になると思うと確かに高いのにも納得する部分がありました。
続いて下の写真が、このほど新しく新設された第２工場で、ここではフルーツやナッツなどのフレーバーやペーストが作られる設備が沿っています。
内部の撮影は、許可が出なかったのでお見せすることは出来ないのですが、清潔で管理の行き届いた工場でした。
また、スプレードライヤーといった設備も新たに導入されたということで今後は、更なる面白い企画の商品が出来ることに期待したいと思いました。
２時間ほどの見学と意見交換させていただき一路都内に戻ることにしました。
帰りの途中で日暮里の駅に「エキュート」が出来たということなので一度見ていくことに。

そのエキュートの中の一見に伊勢屋という和菓子屋があり気になったので買って見る事に。

みたらし団子
普通の団子でした。買ってから意外と早く食べてのですが、すでに硬くなっていたのが残念でした。

餡団子と片隅に見えるのがゴマ団子
こちらも団子が硬くなっていました。餡はあっさりタイプですね。
ゴマ団子は、ゴマ餡がムッシュの好きなゴマ餡の味ではなかったので残念。

豆大福
やはりこちらも硬くなっていました。
ピュアでやられているのだと思います。団子も餅も時間が経てば硬くなるのは当たり前ですから・・・
ただ、これだけ人が動く時代になって果たして駅で売られている商品がピュアでいいものか？という疑問は残ります。

エキュートをあとにして空港に向う途中、近くにあるケーキ屋さんを見ていくことに

苺屋さんです。
早速中に入って見ることに
なかなか歴史のあるケーキ屋さんなのでしょう。ちょっと昭和を思い起こさせる店内です。
小さい店内には所狭しと商品が陳列されています。
その中から商品をいくつか買って見ました。

苺のショートケーキ
苺屋という位ですのでまずは王道から
この時期に国産の苺を使用しています。
ただ全体的には、昔懐かしい苺ショートの味がします。

モンブラン
これも普通のモンブランでした。

プリン
上に生クリームを流したタイプです。味はイマイチでした。

これにて今回の東京出張は終了となりました。
次回の東京は来月の１０月１５日ジャパンケーキショーです。

ローラン・ダニエル講習会2009.9.16

お久しぶりです。
かなりブログがたまってしまいました。
いつもながら腰の重いムッシュは、ここまでたまらないと始まらないのでした。
では、一気にこの空白の一ヶ月を報告しましょう。
先月の９月１６，１７日と東京に行って来ました。
今回は、その一日目のサンエイト貿易主催の「ローランダニエル」の講習会をご紹介しましょう。
フランスのＭ．Ｏ．Ｆでもある彼の講習会が日本で開催されるのは、２年ぶりになります。
フランスの独自性と創造性が毎回楽しみであるシェフの講習会なので、期待を込めて参加しました。
今回のテーマはマリアージュ　ドゥ　ショコラ　エ　ドゥ　フリュイということでチョコレートとフルーツの組み合わせです。
そして、以前に石川にて行なわれた講習会で少し触れた新しいゲル化剤を使用したデモストレーションとなりました。
まずは、ダニエルさんの紹介からいきましょう。

こちらがダニエルさんです。
ブルターニュ出身の４２歳のパティシエです。

では、デモストレーションに入りましょう。

「マジック」
クレームカシスの中にクリーピスタチオ、ピスタチオのグラサージュ、ビスキュイブラウニーの組み合わせ

「シュルプリーズ」
ムースショコラの中にお米とココナッツのクーリーとマンゴーのジュレ、ビスキュイカカオの組み合わせ

「エクゾカオ」
タルトの中にビスキュイブラウニーノワール、キャラメルサレ、上にコンポートエキゾティク

「ヴェリーヌポムキャラメルショコラ」
ムースリーヌポムキャラメル、クレームショコラ、キャラメルキャビアジュレ

この商品の上に載っているキャビア状のものはジュレなんですけど、この作業が画期的なので見てください。

このような装置に熱いゼリー液をいれ冷たい水の入ったボールの中に落としていきます。
そうすると、凝固点の高いゼラチンのため瞬時に固まりキャビア状になるといった仕組みです。

技術の進歩はすごいですね！

「ケイクショコラフランボワーズ」
コンフィチュールフランボワーズ、ケイクバニーユ、ケイクショコラの組み合わせ

「フィンガー」
パータシュクレにギモーブを絞り上からトランペしたもの

以上が今回のお菓子です。
新しいゲル化剤を使用し、今までに出来なかったものが可能になったり、新しい作り方が生まれたりと非常に興味をそそる講習会でした。

最後にプレゼンの写真をご覧ください。

どれも革新的な取り組が非常に面白かった講習会でした。

古都　金沢

2009年09月12日

先日、経営者の集まりがあり東茶屋街に行って来ました。
ムッシュも、早いもので金沢に来てはや、１２年になるのですが東茶屋街ははじめてだったんです。
飛騨高山には時々行くのですが、なんかいいですよね。
思わず写真撮っちゃいました。

そしたら、一緒にいた人に金沢に住んでいる人で写真取っている人初めて見たって言われたけど、古都を感じる雰囲気、気にいってしまいました。
今度、ゆっくり散策をしたいな～

渡邉美樹チャリティ講演会　2009.9.2

講習会が終わってからその足で金沢歌劇座に向いました。
何をしにいったかというと、ムッシュの尊敬する人の講演会があったのです。
その人は、ワタミ株式会社　代表取締役会長・CEOの渡邉美樹さんです。
みなさんも、居酒屋「和民」はご存知でしょう。
起業からわずか数年で上場をし現在は、外食はもとより、介護、農業と活動範囲を広げているもっとも注目の企業です。
当日は、整理券が配られムッシュは、一緒に行くマネージャーに整理券をもらって置くようにいっておいたので、なんと一番に会場に入ることが出来ました。
最前列に座りましたが、なんと、１９００枚のチケットが売れたことを考えると渡邉さんのカリスマ性を感じます。
そしていよいよ講演会の始まりです。
その中で、印象に残る話は、「私がここまで成功してきたのは、運です。」といったことです。
でも渡邉さんのいう運とは、努力だと思うのですが、しかし渡邉さんは、「すぐ近くに神様がいて、一生懸命やっているから運をあげよう」といって神様が運をくれるのだといっていました。
そんなところにも、驕りのない渡邉さんという人間に改めて関心させられる講演会でした。
ムッシュも、少しでも近づけるように努力を惜しまずやっていこうと思いますが、やはりまだまだムッシュは人間が小さいと感じる今日この頃です。

正栄食品展示会IN名古屋

講習会の次の日に名古屋にて正栄食品の展示会があり名古屋に行って来ました。
このメーカーは、ナッツや自社にて開発している製菓材料が面白く、輸入食材も変り種があり是非見たいと思い名古屋に。

会場自体はそんなに広くはありませんでしたが、ところどころにやはり面白い商材があり、今後の商品開発に役立ちそうです。

展示会場をあとに、ケーキ屋さんの視察に行くことに。
名古屋といえば、「レニエ」さんでしょう。
新しく複合のお店を出されたのでそちらを見に行くはずだったのですが、ナビの設定を間違えたらしく、以前からある店舗に・・・・

こちらのお店は以前に何度か来たことがあるのです。
店内に入り、新しいお店の場所を確認し気を取り直していくことに。
意外と近い場所に新しいお店があり驚きました。

それがこちら

ケーキの販売ギフトの店舗とアイスクリームチョコレートの店舗、カフェの店舗と別れているつくりになっています。
では、カフェにて食べて見ましょう。
カフェには、奥様方をはじめ沢山のお客様がおられました。

これが、ムッシュの頼んだ限定の気まぐれデザートプレート
ボリューム的にはちょうどいいかな？
ドリンクが別なのでちょっと高いかな？

一服したところで金沢に帰ることにします。

サンエイト講習会　2009.9.2.

今月の初めに地元金沢のお菓子問屋にて、製菓食材の輸入販売メーカーの「サンエイト貿易」のよる講習会が行なわれました。
今回の講師は、東京六本木ヒルズにある「ショコラ　ドゥ　アッシュ」の若林さんです。
「ショコラ　ドゥ　アッシュ」は地元では有名な辻口さんのお店で、６月の行なわれた東京スイーツコレクションIN金沢にも出演されていました。
今回は、午前の部で生菓子を４品、午後からは、前回のお菓子のコンクールでフランスにて開催されるクープドモンドで優勝されたアメ細工をすることになっていました。
そして今回は、スペシャルゲストとして辻口さんも午後から参加することになり、まさにアッシュグループが勢ぞろいの講習会となりました。
では、さっそく生菓子から紹介しましょう。

「フルーヴ」
アールグレイを使用したミルクチョコとノワールチョコのムース
とても軽いチョコレートのケーキ
アールグレイが程よく香り全体の甘さを締めている。

「ノワゼッティーヌ」
ダックワーズノワゼットとプラリネノワゼットのムースショコラの組み合わせ
シンプルな構成なだけに素材の味がストレートに出ていて美味しい

「アンサンブル」
東京スイーツ金沢の時の若林さんの作品
マカロンショコラの上に紅茶のムースを乗せアプリコットのソースが入ったスポイトを刺したモダンな作品

「スフェリフィケーション」
今までになった新しいゼラチンを使用した商品
植物性のゼラチン液の中に凍らせたソース状の物を潜らせるといわゆる「ビュール」が出来る
スペインのレストラン「エルブジ」が以前に使用していたものをゼラチンに変えたもの
食べると中からソースが割れて出てくると言う仕掛け

「P125　グラス　ショコラ」
バローナ社の新しいショコラを使用したアイスクリーム
切れがとてもいいグラスに仕上がっている

それでは後半戦アメ細工の始まりです。

ここからは、「ミュゼドゥ　アッシュ」の永田さんも参戦して仕上げていきます。
向って右側が永田さんで、左が若林さんです。

こうしたアメを真剣に取り掛かっている間に辻口さんが登場！！
早速、質問タイムの始まりです。
まずは、最前列に陣取っている日航金沢ホテルの平野さんが指され質問することに。
誰も、質問の手を上げないため辻口さんが会場内を見回し、知り合いを片っ端から当てて行きます。
嫌な予感的中。
そこから、事あるごとにムッシュを当てまくる。
ムッシュの中では、冒頭から辻口さんの独演会が始まると思っていたのですが、これがあまりしゃべらない。おかしい？
そんなことで、アメ細工も無事完成。
プレゼンの準備が整い終了となりました。
では最後に、プレゼンと、講師メンバーにて

今回の講習会は本当に豪華な顔ぶれが揃った稀に見る講習会になりました。
さすがに世界レベルのアメ細工は一見の価値があったと思います。
一緒に受講したうちのスタッフにもいい刺激があったらと思う講習会でした。

新潟視察

８月２４日に新潟視察に行ってきました。
久しぶりの新潟です。５年ぶり？ぐらいかな？
一路、新潟に北陸道をひた走ります。
まず、最初の目的地は、「ルーテシア」さんです。
ムッシュが、店をオープンするときに一番影響を受けたお店がこのお店です。
そのルーテシアさんに言って見るとなんと｢臨時休業」ちゃんとネットで営業日を調べていったのに・・・・
悔しい。仕方なくまずは腹ごしらえと思い新潟のそばを食べに。
へきそばが有名ですが、用は普通のそばを一口ずつ束ねてへきと呼ばれる箱の中に並べてあるかどうか何だって。それなら普通のそばの付いているセットにしようと言うことでランチのセットを頼み食べて見ることに。
実は、ムッシュはそばよりうどん派なのですが、そばの美味しさがイマイチ解らんのです。
そんなムッシュの感想は、普通でした。
そんなことで一番の目的が外されてしまったので、途方にくれることに・・
そこで、新潟の業者さんにどこかいい店を教えてもらうことに。
そうするとなんとすばらしい情報が。
東京、吉祥寺で有名な「アテスウェイ」の川村さんの弟が、パン屋をオープンしたらしい。
それは是非にでもいかなくては

新潟空港の近くになるのでしょうか？
売り場面積は小さいのですが、どれも美味しそうなパンが並んでいます。
ここでは、ナチュールでも一時はじめようとしていた要冷蔵のパンがショーケースに入り基本対面販売のスタイルで販売されていました。
いくつかのパンを買ったのですがどれもやはり美味しく冷蔵のパンも中のクリームが美味しかったです。
大満足で、再び新潟市内に向って走っていたのですが、そのときに「ルーテシア」さんは新潟伊勢丹の中にサロンを出していたはずだと思い出し、一路伊勢丹に。
やっぱり２階の奥にサロンがあり、そこでお茶をすることに

「モンブラン」

「ルージュ」

「フレジエ」

かなり期待が高かったためか以前に食べて時と若干味が違っているように感じられました。
特に定番のモンブランは、中身の構成が変わってしまってちょっと残念でした。

その後金沢方面に戻りながらもう一軒のお菓子屋さんに

「パティスリー・アンジュ」さんです。
雑貨と洋菓子をうまい具合に両立させているお店です。
一言でいうなれば、かわいらしいお店作りですね。

「エクレールキャラメルサレ」

「ペッシュ」

「ブッセ」

この他にアイスやマカロンなどさまざまなアイテムが小さいお店に所狭しと並んでいました。

こんな新潟の視察でしたが、肝心なお店が２件見れ無かったので新潟も又近いうちにリベンジしなくては・・・・・

富山視察

８月２１日に富山のケーキ屋さんを視察に行きました。
まずは、黒部にある｢ジュメル」さんに行くことに。
このお店は、店名でもあるように双子の姉妹が経営をされているお店でピンク色の奇抜なお店が、オープン当時は話題になりました。
久しぶりに（９年ぶりぐらいかな）いくと以前と変わらずピンク色の店舗が見えてきました。
周りの環境もあまり変わっていないのかな？
早速、カフェにておすすめらしい「ジャージープリン」をいただくことに
牛乳のコクが引き出されたシンプルなプリンです。焼くタイプではなく、ゲル化剤で固めたものだと思います。
写真撮るのを忘れてしまいました。すみません・・・
そして、同じ黒部にある「ムッティファッティ」に
ところが、夏休み期間中らしくお休みでした。
仕方なく市内に向かいまずは「パティスリー・ジュン」さんに
いつもながら小ぶりのきれいなケーキが並ぶショーケースから「シブースト」とあと何かひとつを食べたのですが忘れました。写真も撮り忘れたからダメだね。
やっぱりサイズが小さいから物足りないような気がしました。
その後、リブランの経営する「ヴェルフランセ」に
ここは、沢山のお客様がひしめき合っていてとても繁盛しておられました。
先日も、リブランの社長さんにお目にかかったときにその話をすると、「あの店だけ」とは言っていましたが・・・さすがリブランだと感心しました。
そのあとに、「アンファミーユ」をみて、「オーボンスヴィニール」に

「とうもろこしのプリン」

｢マンゴープリン」

このとうもろこしのプリンがすごく気になり買ってしまいましたが、これは美味しい。
マンゴープリンもシンプルな味の構成で美味しかったです。

その後に、「シュウエト」に

店名がついた「シュウエト」

名前忘れました。「ミルクチョコとオレンジ」だったと思います。

「シュウエト」さんは、味が濃厚でどちらも美味しかったです。

その後に、オープンしたときにすごかったドーナッツ「ウェルウェル」に

「チョコオールドファッション」「プレーン」

もうお腹いっぱいで食べれません。
本当は、まだ市内で回りたいところが２件
その後金沢方面に向いながら、婦中、小杉、高岡、砺波とケーキ屋さんを回る予定でしたが。時間的にもお腹具合も限界で今回はこれにて終了。

この続きは、次回行ないたいと思ます。

やっぱ、富山もケーキ屋さんが多いな～

age 39

みなさん、こんにちは。
８月も終わり早いものでもう９月も１/３が過ぎてしまいました。
ムッシュは、今年の夏をエンジョイした記憶があまり無いのですが皆さんはエンジョイしましか？
そんなムッシュも８月に誕生日を向かえ、とうとう３９歳になってしまいました。
周りからは、若い若いと言われながらも年々身体が思うようにいかなくなっているのも事実で、最近の健康診断では問題なしの所見が見られなくなりました。
あ～だんだん暗い話になってくるのでこの辺でやめておきましょう。
そんなことで１７日に３９歳の誕生日を迎えるに当たって前日の夜にスタッフが誕生日会を開いてくれました。
今回は、その模様をお伝えいたします。
日曜日の仕事が終わり、仕事終わりの終礼に呼ばれるまでデスクワークをしているのですがなかなか呼びにこない。
厨房では何かまだ仕事をしている気配が？
おかしい？仕事の目途が付くまでは、終わらせたはずなのに・・・・
待つこと２時間、ようやく呼ばれて行って見るとカフェには、テーブルセッティングがされ料理が並べられているではないか。
何やらやっているとは思ったら、この準備をしていたらしい。
みんなが席に着き誕生日会の始まりはじまり。
こんなのを作ってくれました。

スモークサーモンのサラダ

パスタカルボナーラ
ちょっと時間が経ってしまって一塊に・・・
そんなこともあるさ。

鴨肉のソテー　イチジク添え

ハート型巨大ハンバーグ
遠めからは解らないけどちゃんとハート型です。

ミックスピザ

ハート型ビッグクリームパン　メッセージ付き

こんな食事をみんなで食べながらいよいよケーキの登場です。

中身は色々なフルーツミックスサンド

ハピバースデイをみんなが歌いろうそくを吹き消します。
しっかりろうそくは長い物が３本と短いものが９本。

その後、スタッフからプレゼントが

中身を空けて見ると、白のワイシャツとブルーのポロシャツ。
早速、着てみることに。

どうです。似合ってますか？

最後に記念写真。

スタッフのみんな、ありがとう、ありがとう。

白山氷2009.8.8.イベント当日

2009年08月16日

みなさん、こんにちは。ムッシュです。
８月８日に今まで打ち合わせと試作を繰り返してきました「白山氷」の本番がありました。
今回は、香林坊から竪町までが歩行者天国となり、さまざまなイベントが行なわれていました。
今回も白山氷の場所は昨年と変わらずポールスミス前にて行なうことになりました。
４時の通行止めと同時に道路には一気にテントが設営されイベント会場へと変わっていきます。

そんな中、白山氷を買い求めるお客様の列が販売前から長蛇の列となりました。

今年は、昨年よりも長い列ができ、約２００人ほどが並びました。
そしていよいよ準備が整い販売スタートです。

５００個限定のオリジナルスイーツだけにお客様の反応もよく行列が途絶えることなく快調に販売していったのですが、４００個ぐらいのところでスイカが足らなくなり急遽スーパーにスイカを買いに走り、文化センターにてカット、再び会場に戻るとまたもや行列に・・・
その後は一気にさばき昨年よりも早くに完売することになりました。
本当ならば、完売御礼の垂れ幕の前の集合写真を掲載したかったのですが、ちょうど終了寸前のところで、片町店から連絡があり、緊急事態とのことで最後を見届けることなく片町店に走ることに・・・
トラブルを解決した後、会場に帰るとすでに片付けも終わり撤収の後でした。
最後を見届けられず残念でしたが、又来年もみなさんに喜んでいただける白山氷を作りたいと思います。

来年もやるのかな・・・・・・・

不二製油チョコレートセミナー2009

2009年08月15日

みなさん、こんにちはムッシュです。
８月５日の最終便で東京に行ってきました。
今回も講習会を受講しに行ったのですが、ついでに二日目に東京の最新スポットをチェックしてきました。
それでは、まずは講習会の内容から行きましょう。
今回の講習会は、不二製油と言う食品油脂メーカーの主催なのですが、この会社は油脂を生産しているのですが、当然マーガリンやコンパウンド生クリーム、チョコレート、チーズ、製菓用油脂などありとあらゆる油脂に関わる製品を作っているのですが、その中でも近年力を入れて取り組んでいるのが、製菓用の高級チョコレートです。
国内のチョコレートと言うと一時期は、まずくて使えないと言うのが常識でしたが、近年は、各メーカーとも非常にクオリティーの高いチョコレートを生産するようになりました。
当然、国内生産の為流通コストが安いということもあり海外から輸入されるチョコレートよりも安く仕入れることが出来るのですが、最近はどうゆうことか、国内のチョコレートの方が高くなってきている商品もあり、首をかしげることもあります。
まぁ、その高級チョコレートを使用して、ベルギーにて活躍しているシェフを講師に講習会のスタートです。
今回、講師を務めたのが、ベルギーにて活躍している２名のパティシエです。
一人は、マルク・デュコブ氏そして日本人でベルギーにて独立を果たした佐々木　靖　氏です。

それでは、まずはデュコブさんの商品から行きましょう。

｢バールショコラ・カカオウェット」
バールとは棒状のことでこのバールシリーズが６品あります。
カカオウェットとはピーナッツのことでセンターにピーナッツのプラリネが入っています。

「バールショコラ・プラリネ」
ヘーゼルナッツのプラリネいりバール
最初に紹介したピーナッツとも自家製のプラリネになります。
試食しましたが、粒粒が残っている状態で手づくり感があっていいですね。

「バールショコラ・フランボワーズ」
フランボワーズのパートドフリュイを乗せたもの

「バールショコラ・ガナッシュパレオール」
ギモーブとの組み合わせセンターは、サンビラーノと言うショコラを使用したガナッシュ

「バールショコラ・マカロン」
コーヒーのガナッシュをセンターにコーヒーのマカロンを乗せたもの

「バールショコラ・エリゼブラン」
レモンのホワイトチョコガナッシュにクランブルを乗せて

「ラスベガス」
パティスリーの世界大会WPTCにて２位になった商品
こちらは、実技無しで口頭説明のみでした。
デュコブさんの講習は以上７品。
どれもチョコレートタップリで試食がきつかった。

「デュオ・ショコラ」
こちらは佐々木さんの講習の商品
ミルクチョコとノワールチョコのムース
これが試食サイズ。いつものように小さめのカットもしくは、小さくしたサイズではなく、店頭の販売のそのままのポーション。まさかとは思ったけどやはりこの後の試食も店売りサイズ・・・・・

「「ルビー」
真っ赤なピストレをした商品
フランボワーズを入れたクレームブリュレにチョコレートのムース

「ショコラカラメル・アベックフリュイルージュ」
赤いベリーを使用したジュレをセンターにキャラメル風味のチョコレートムースで閉じ込めた商品

「ガナッシュ・アラオランジュ」
オレンジのコンフィとオレンジのガナッシュ、ビスキュイショコラを重ねたもの
これで講習は終了
それではまとめてプレゼンをご覧いただきましょう。

この後に、別のフロアーにてカカオの産地からのレポート報告やベルギーでの両講師のお店の説明などをして、講習会の全スケジュールは終わりました。
その後、場所をホテルに移し懇親会となり長い一日は終わりました。
ほんとに長かった。・・・・・・

そして東京二日目
まずは、池袋に向うことに
池袋は久しぶりに行くのですが、表参道にエチカが出来たのが、２年ほど前でしょうか？
そのエチカが池袋にも出来て何やらスイーツショップも何件か軒を連ねているとのことなので視察に行くことに。
まずは、ジェラートのお店「オレンターノ・イル・ジェラート」

食べたジェラートは紅茶とチョコラータです。すみませんピンぼけで
デジカメの電池残量がなくなってしまい取り直しが出来なかったためすべて一発勝負です。
これからの写真のピンボケすみません。
そんなことより味の評価ですが、残念イマイチです。
前回に食べた「グロム」が旨すぎたので他のが霞んでしまいます。・・
このジェラートの他にもシューリングの専門店やチーズケーキの専門店（これは羽田空港の中にも入っていました）池袋ロールなどのお店などです。
あまりこれといったものは無かったかな。
ついでなので、池袋西武、池袋東武も見てきました。代わり映え無し。
場所を移して東横線にて都立大学下車。
目指すは、「ドゥーパティスリーカフェ」
このお店はピエールエルメサロンドテにてスーシェフを勤めた方がオープンしたお店でかなり期待をして炎天下のなかひたすら歩いてお店に到着
早速、ケーキを頼んで見ることに

名前は忘れました。
ピスタチオのムースリーヌの中にグリオットチェリーとチョコレートのクリームだったような。
濃い味で今のシーズンにはきつかった。

この後、銀座の「菓楽」に
お茶をしていたのですが、さずが銀座、周りにいるマダムの会話は次元が違う。・・・
こんな東京出張でした。

白山氷2009　パート２

2009年08月02日

みなさんこんばんは。ムッシュです。
東京から帰ってきた翌日白山氷の最終打ち合わせをしました。
これは、たろうさんから商品をもう一回作り直そうという話になり、先月の２５日に急遽集まり商品の最終案として前回の写真を撮ったものではお客様に喜んでもらえないのでは、ということになり、やはり一人でも納得のいかない商品ならば変更しようと言うことに。
そして７月の３０日にもう一度商品の最終試作、試食を行い、全員のＯＫが出せる商品が出来ました。
その作品は、

こんな形になりました。
去年のものと似たような形に戻ったのですが、やはり白山氷は氷室をモチーフにしている以上、雪を
固める作業と同じように削った氷を圧縮したものを使わないとおかしいだろう。ということでこのようになりました。
使用しているアイテムは、前回撮影したものと同じなのですが、組み立て方を変えたことにより立体的に又、ボリューム感も出すことが出来ました。
今回、の改良点は抹茶蜜をプラスしたこと。これにより全体のまとまりが出てより美味しくなりました。
いよいよ、本番まで５日となりそろそろ準備に差し掛かるじきななりました。
８月８日、本番。皆様のお越しをお待ちしております。
限定５００個になりますのでお急ぎください。

東京出張レポート3

2009年08月01日

そして東京最終日。
この日は、ミコヤ香商主催の講習会です。
会場である。服部専門学校に行きます。
今回の講師は、グランハイアット東京のシェフ、藤本　智美氏です。

２００７にフランスにて行なわれたクープデュモンド世界大会で総合優勝をしたメンバーの一人です。
当然、アメ細工の得意なシェフだけにと言っても当日は、奥さんがまたアメ細工のスペシャリストなんです。講習会中は、ずっと傍らで細工に勤しんでいました。
そんな講習会の商品をご覧ください。

｢ケークピエールピスターシュ」
ピスタチオのケイクの中にパトドフリュイをいれ、マカロンを乗せて焼き上げたもの

「ソレイユ」
マンゴープリンとマンゴージュレ、杏仁のパンナコッタ

「セルクル　Ｆ」
ポワールのクラフィティーの上にキャラメルのムースとポワールのムース

「ジャッチメント」
ホワイトチョコのムースの中にピスタチオのビスキュイ、クレームショコラフランボワーズジュレ

「マッセ　ピスターシュ・マッセ　ノワゼット」
ピスタチオとヘーゼルナッツをしようした焼き菓子

「トゥールモンブラン」
ノワゼットのメレンゲの上にマロンシャンティー、２種類のマロンクリーム、シャンティー

どのお菓子もやさしい味付けで非常に美味しかったです。

沢山の細工物を飾りつけたプレゼン写真です。

ハロウィンを題材にかぼちゃのアメ細工、魔女の帽子やほうきもアメで出来ています。
ムッシュはアメ細工をしないので近くで見るとやはりすごいと思います。

これにてムッシュの東京出張レポートは終了です。
今回は、色々と発見の多かった出張になりました。
新しいエッセンスを盛り込んだお菓子を提供できるようにがんばります。

東京出張レポート2

そして、東京二日目。
朝の９時５０分にロビーにて待ち合わせをして向った先は越谷レイクタウン。
ここに何があるか？
日本最大のイオンモールがあるのです。
なぜここに行くことになったかは、出蔵さんもムッシュも金沢フォーラスに出店しているのですが、この時にお世話になったイオンの方と話をした時にこのショッピングモールの話がでて一度見て見たいね。
ということで今回見に行くことになったのですが行って見るとこれはデカイ。
ＭＯＲＩとＫＡＺＥの２棟からなる建物ですが端から端までに１キロはある。
だって、イオンモール中に（建物のなかに）トヨタネッツが入っている。おかしい・・・
ありとあらゆるものがこの巨大な建物の中にある。っテ感じ

これは、駅からの入り口。
駅を降りてすぐのショッピングモール。

もちろん巨大だから各フロアーにあるフードコートもとてつもなくデカイ。
一回フロアーにある飲食店街も半端じゃなく軒を連ねている。
どこで食べるのか決めるだけで時間がかかりそうだし、決めてもそのお店に行くまでに相当歩かないといけないぐらい。
だって警備員が店内の見回りにセグウェイに乗っているんだから・・・・

これは一見の価値ありです。皆様もこんな馬鹿げたショッピングモールを見るのもいいかも知れません。
イオンってすごいな～

館内をうろうろしているだけで時間があっという間に過ぎてしまい、そろそろ出蔵さんの帰郷の時間が近づいて来たので一路東京に戻ることに。
ムッシュは、明日の講習会に全国から来ている同業の方たちとの懇親会があるので、六本木に行く予定なのですが、出蔵さんが電車の乗り継ぎがわからないと言い出すので、仕方なく浜松町まで行き、モノレールの改札を通るまで見送り、やっと六本木に
待ち合わせの時間より早くついたこともあり、ミッドタウンに
サダハルアオキにてお茶をすることに

ＳＡＹＡＫＡ
たしか娘さんの名前をつけたお菓子だったと思うのですが・・・
イチゴをしようしたお菓子。
ナチュールでもサダハルにて出していたジゴロと言うイチゴのお菓子がとても美味しくて今でも提供しているのですが、こちらはイチゴのムース、ホワイトチョコのムース、イチゴのジュレ、クランブルの組み合わせです。
少し甘さが気になりました。

時間もいい頃になったのですが、ミッドタウンの中を歩いて見ると以前には無かったメゾンドカイザーが入っていたり、ＮＥＹＮというドーナッツ屋さんが入っていたりとところどころかわっていました。

そんな感じで時間つぶしをしていよいよ懇親会の会場「ハードロックカフェ」へ
毎年ある講習会の前日に懇親会が開かれるようになったのは昨年からなんですが、年に一度ここでしか会わない方も多く、それはそれで一年分の情報交換をするには楽しいものです。
新しい面子のかたでも講習会の主催者の営業の方に紹介していただきそこからまたいろいろな話が出来るのもいいことです。
特に、これからの若手が何を考えているのか？を知るにはいい機会ですね。
食べて飲んでの懇親会もお開きになり各自それぞれ夜の六本木に消えていきました。

東京レポート3につづく・・・

東京出張レポート1

こんにちは。ムッシュです。
今週の月曜日から水曜日まで東京に行ってきました。
久しぶりの東京でしたが、今回は、講習会が水曜日にあったのでそのついでに最近出店してきたお店を中心に見てきました。
そんな東京の出張ですがいつもと違うことは、友達でもある福井のニュアージュ出蔵さんと一緒に出かけたことです。
彼が、あまり東京の洋菓子屋さん事情に詳しくないので引率になったのですが、いつも一人での視察が多いだけに同業者の人と回るとその人が自分とは違うところに興味を持ったり、色々な感想を聞くとそれはそれでおもしろいな～と思いました。
そんなことで、男２人での東京めぐりのスタートです。
朝８：００の小松発の飛行機にのり東京へ。
東京についてまずは、東京駅の大丸百貨店のお菓子フロアーに。
ここでまず、目に入って来たのは堂島ロールで有名なモンシュシュのミニバージョンのお店があったことです。内容は、カップに入ったケーキを同じ形のスタイルで何十種類と揃えているのと、ロールケーキの展開でした。ピンク色のお店は、目立つこと間違いなしといったところですが、あのフロアーには合わないかな？とも思いました。
沢山の店舗が入っているのですが、右を見ても左を見てもロールケーキ、マカロン、バームクーヘンの乱立には、さすがに個性がないと言うしかないと思います。
そんな東京駅から銀座に向って行った先は、「ラデュレ」三越の２階にあるサロンドテです。
早速サロンに入りムッシュは、ケーキとコーヒーを、出蔵さんはクープを注文し食べ始めることに。
クープの中はアイスクリームが２個入っていてその上に生クリームがふんだんに盛り付けてあるのですが、その内容と価格に戸惑いがあるようで・・・・金銭感覚がおかしくなるといっていました。
とりあえず、まず最初のスイーツを完食して次なるお店に。
同じ銀座にある「ハーゲンダッツ　ラ　メゾン　ギンザ」
このお店はあのハーゲンダッツのアイスクリームをしようしたフュージョンデセール？が売りのお店です。
早速、未体験の味覚に挑戦

こちらがムッシュの頼んだ一皿。
白桃のコンポートの上にアボカド、ハーゲンダッツのアイスクリーム、オリーブ油の組み合わせ。
だったと思います。
一言で感想を言えば　ビミョウ・・・です。

こちらは出蔵さんが頼んだ一皿。
オレンジのジェレにアマレットのお酒を入れて白玉とアイスクリームを組み合わせて
一言で感想を言えば　なぜここに白玉・・・・です。

この段階で、出蔵さんはアイスが立て続けに３個を完食したので、すでにアイスは拒否の状態。
そこで気分転換にお昼ご飯を食べることに
代官山に場所を移し、以前にブログにて紹介した「イータリー」にて昼食を・・
気分も一新したところで自由が丘に場所を移しまずは、「パリセベイユ」に入り新作ケーキに舌鼓

すみません。半分切ってしまいました。
写真の左からパンドエピスとココナッツのムース、ドライフルーツのコンフィだったと思います。
右がアプリコットとミルクチョコのムースだったと思います。
どちらも、とてもおいしくて大満足。

そこから歩いてモンサンクレールに行ったのですがいつもよりもお客様が少ないのには驚きました。
あと、店内に入ったら店員さんが冷たいお絞りをくれたのですが、ものすごいサービスだと思いました。
そこから歩いて「タダシ・ヤナギ八雲店」に
この八雲店のシェフをしている方が石川県出身で、金沢のケーキ屋さんロンシャンの加藤さんの息子さんと言うことを以前から聞いていたので、失礼だったのですがアポ無しでご挨拶をさせていただくことに。
とってもいい方でほっと胸をなでおろしながら、情報交換をさせていただきました。
この場を借りてその節は本当にありがとうございました。

そしてそこから深山ハウスにある「マリアージュドゥファリーヌ」「コンフィチュールアッシュ」に行きました。
コンフィチュールアッシュでは、先日、日経流通新聞に出ていた生バウムが欲しかったのですが、どうやらこの店では販売していないらしく残念。

渋谷に入り以前も紹介したジェラートのお店「デリッツォフォリエ」に

今回試食したのは、白桃、ココナッツ、ビタータイプのチョコレート
どれも美味しい。
アイスは拒否していた出蔵さんですが、気になるアイテムがあるらしくまたアイスを食べることに。

新宿に移り、知り合いから情報が入ってきたので、新宿丸井へ
イタリアからジェラート屋が来たというので行って見なくては。

「グロム」というジェラート専門店
連日行列が絶えないという盛況ぶり

早速食べて見ることに
選んだアイテムはミルクとラズベリー
ラズベリーは、種も入っていることからもホールをそのまま使用していることがわかります。
ものすごくフレッシュ感が伝わる味ですね。
ミルクも通常のジェラートのミルクとは違う独特なミルク感
言葉で説明するのが難しいので是非味わって見てください。
これは、美味しい。
ちなみに出蔵さんは拒否でした。

その丸井の正面の左に「グロム」そして右側には、京都の有名ブーランジェリーの「プティメック」が入っていてびっくり。

何度か、京都のお店には行こうとしたのですが、いつも休みなんです。確か週に３日しか営業しないと聞いたことがあります。
早速店内に入るとこの時間にしては、パンの数がありすぎるように見えます。
たしかに反対側のグラムとは打って変わってお客さんの姿がない。
う～ん。もったいない。いいお店なのに・・・・こうゆうところが商売の難しさなんだと痛感します。
クロワッサン、アンチョビクロワッサン、ジャガイモパン、チーズノパン、バジルチキンのサンドを買いましたが、決っして悪くないのにな～　　　　もったいない・・・
こうして東京一日目が終わっていきました。

東京レポート２につづく・・・

７周年

2009年07月26日

パティスリー・ラ・ナチュールがオープンしてから丸７年が経ちました。毎年この日が来るたびに１年の過ぎるのが早いと感じさせられるとともに皆様に感謝を心から申し上げます。
今年は、まさにナチュール変革の年でした。
いままでの店舗から今の場所に移転が決まり急ピッチに建築工事が進み１月２９日移転オープンとなりました。
店は、今までの３倍の敷地になり新しくブーランジェリーカフェ・ラ・ナチュールを併設するとともにパティスリーの店舗も今まで以上にパワーアップいたしました。
そして、夜の街片町の金劇パシオンにパティスリー・ラ・ナチュール片町店を４月４日にオープンすることになりました。
その後、以前の店舗跡地に和風菓子「ＳＩＺＥＮ」を４月２２日にオープンしました。
まさに怒涛のオープンラッシュとなりました。
今後は、まずはじっくりとこれらのお店を整えていくことが急務ではないかと思っております。

これから８年目に向けやらなければいけないことが山積みですが、スタッフ一同力をあわせて皆様に満足いただけるお店にする為に邁進していきたいと思います。
新しい店舗になって２年目を迎えるのですが、オープン早々でバタバタとして出来なかったことや、新しい企画をどんどん出してお客様に喜んでもらえればと思いますのでこれからも、ナチュールをよろしくお願いいたします。

有限会社　ナチュール　プログレ　　代表取締役　高山　勝

追伸

ホームページ上にてご覧かと思いますが、７月２１日から今月３1日まで７周年祭を開催いたしております。
どうぞ皆様、懐かしいお菓子をはじめお得な特別メニューも揃えておりますので、お誘い合わせの上お越しいただければ幸いです。

不二製油講習会2009.7.22

今日は、７月２２日に行なわれた不二製油の講習会レポートをお届けします。
場所は、泉商事さん（製菓材料の問屋）にて行なわれました。
講師は、不二製油の専任講師、小林さんです。
この講習会のテーマは、これからすぐ使える商品の提案と言うこともあって今流行の味噌や醤油を使用した焼菓子や手焼バームクーヘンロールなどです。
焼き菓子をメインにした講習会だったので講習時間も半日だけになりました。
しかし、昨今の景気低迷のためか沢山の受講者が集まりました。
それでは、ひとつずつ紹介していきます。

「アナナス」
パイナップルを使用した生菓子
すべての層がゼリー仕立てになっているのですが、どの層も固かった印象

「クラッシックショコラ」
泡立てるものが入らないタイプのクラッシック
その分食感がブラウニーに近いかも

｢手巻きバウムロール」
シート状に焼いたバウム生地に生クリームを巻いた商品
試食があたらなかったので味がわかりません。

「ブラン」
先ほどのクラッシックショコラのホワイトチョコレート版

「ラクテ」
こちらはクラッシックのミルクチョコ版

｢レモンケーキ」
最近の洋菓子の流行は以前に流行ったもののリメイクが多いのですが、これはまさしくその代表格では無いでしょうか？
ムッシュの小さい頃には近所の小さな商店にも置いてありました。そしてどこかの人が家に挨拶に来るときにレモンケーキを持ってきたことを覚えています。
あの頃のムッシュにとってレモンケーキはご馳走のなにものでもありませんでした。
ただ、今その頃に作られていた大量生産のレモンケーキは、はっきり言ってひどいものだと思ます。
単なるタマゴに砂糖と粉を合わせて乳化剤で泡立てて焼いた生地にレモン風味のホワイトチョコともよべないようなチョコをかけたもの。
そんなレモンケーキに淡い思いを持ったムッシュぐらいの年齢のパティシエが最近もっと美味しいグレードアップしたレモンケーキを作ることが多くなりました。
実は、今ナチュールにて開催されている７周年祭にもお客様への先着プレゼントとして少し扱っています。

｢醤油かすてら」
醤油入りのバターカステラ
はっきり言ってムッシュはダメでした。お菓子に醤油は・・・・・
アイスクリームに醤油ソースもムッシュは無しです。関係者の方すみません。
単なる個人的意見ですので。

｢味噌かすてら」
味噌入りバターカステラ
当然、ムッシュは無しです。単なる個人的意見です。

と、言うことで泉商事講習会は終了です。

ピュラトスジャパン講習会2009.7.15

2009年07月25日

皆さんこんにちは。
今回は、７月１５日に行なわれたピュラトスジャパンのヨリス・バンヘーの講習会のレポートをお届けします。
そもそもピュラトスジャパンとは何かから説明をしたほうが良いのではないかと思いましたのでそこから説明しましょう。
ナチュールにて、使用しているベルコラーデのチョコレートやその他製菓材料を販売しているメーカーになります。
そこでパティスリー・チョコレートのチーフデモストレーターのヨリス・バンヘーの講習会ということです。
それでは、早速講習会の内容から行きましょう。

こちらがヨリスになります。ベルギー出身ですが、語学に堪能で今回の講習会では通訳無しでおこないました。
チョコレートなどを中心にハロウィンとクリスマスをテーマに７品目のデモストレーションを行ないました。
その７品を紹介します。

「マカロン」
ピュラトスの商品でパティスマカロンという簡単にマカロンが出来るミックス粉を使用した商品
中にはピスタチオのクリームにグリオットのコンフィチュール
このパティスマカロンはよく出来た商品で誰でも簡単にマカロンが作れるという優れものです。
マカロンを作るときにはマカロナージュというキメを整える技術が必要ですがそんなことのしなくても作れてしまうとは・・・・職人要らずかも・・
そこはやはり使用するアーモンドなどによる店独自の味は出しにくいので、簡単に作りたい時には重宝します。

「マカロン・スティック」
こちらは、間にイチゴのジュレをサンドした商品

「チョコレート・ドリンク」
マンゴーピューレとチョコレートを合わせた夏向けの冷たいチョコレートドリンク
これは美味しかった。ナチュールでも出そうと思いました。
ただいま試作中です。

「タルトパンプキン」
ハロウィン用に提案だった商品。
リンゴのコンポートとパンプキンの相性がとてもマッチして良かった。

「ロビンソン」
これはとても面白いヴェリーヌでした。
下にパイナップルのジュースが入って上にココナッツ風味のムースショコラ。
ストローで飲みながら上のムースを食べる。新しい！！
これは、使えるということでナチュールでもこのパターンを考案中。

「ミュール・アールグレイ＆マロニエ」
ブラックベリーのジュレにアールグレイのクレムー、クレームショコラの組み合わせ。
マロンのクレームにクレームショコラ。

｢フロランタン」
こちらも簡単にフロランタンが作れるという優れもの商品
最近は、時間短縮や職人不足からこういった商品が多くなりました。

それでは完成品のプレゼンをまとめて

全体的には、非常に良かった講習会でした。
ただ、いつものことながら、講習会場がめちゃくちゃ寒くて次回からは真冬のスタイルで受講しようと思いました。

マイケル・ジャクソン

2009年07月12日

今、先日亡くなったマイケルジャクソンの曲を聴きながらブログを打っていたのですが、やはりマイケル最高です。
ムッシュの年代はまさにマイケルジャクソン世代ではないでしょうか？
ムッシュが、まだ中学校に上がったばかりの頃、２つ上の兄貴の影響で邦楽から洋楽を聴くようになったときに、まさにマイケルも全盛期だったのかも知れません。
ちょうどスリラーの頃ですかね。
洋楽にはまったその頃は、８０年代ＰＯＰＳの全盛期で、今ではよくＣＭソングやドラマの主題歌、カバーソングなどと聞く機会も多いと思います。
今の若い世代には、新しく聞こえるその音楽は、ムッシュにとってはとても懐かしく心地よいものです。
そんなことも合って、実はナチュールのＢＧＭは８０年代の洋楽を流すことが多いんです。
完全にムッシュの趣味！！
ただ、ムッシュの中での一時代の思い出の存在であるマイケル・ジャクソンが亡くなった事で、自分の歳を感じるとともに、時代の移り変わりを感じた出来事でもありました。

白山氷2009

みなさんこんにちは。
先日、東京スイーツコレクションのイベントが終わったばかりなのですが、早速次のイベントに取り掛かっています。
昨年、香林坊祭りにて、白山氷を現代版で復活させよう　というイベントが行なわれたのですが、大盛況のうちに終了したのですが、その第２回目の開催が決定して６月の下旬から動き初めていました。
メンバーは、昨年と同じメンバーで、ふらんどーるの金岩さん、茶菓工房たろうの村上たろうさん、サンニコラの藤田さん、そしてナチュールのムッシュという面々です。
第１回打ち合わせが、７月３日にあり、そこで今回は前回とは変わって少し和風なものにしようということで金沢の古い文献を基に作り上げることにし、とりあえずの試作を上げることとなり、第２回目の打ち合わせとなります。
７月１０日それぞれ担当のパーツを持って北國新聞社ビルに集まります。
ムッシュの担当は、小豆のソルベ。いわゆる小豆のシャーベットです。
さっそく盛り付けて見ます。

小豆は粒とこしと２種類を用意して見ました。
盛り付けの素材は、白玉、梅羊羹、アプリコットのジュレ、ジンジャーのチュイールに小豆のソルベ

これを、第三者に試食してもらい評価をしてもらいました。
意外と辛口の評価にびっくり！！

その評価を基にさらにどうするかを相談中
次回、集まるまでに完成形を作らなければいけないので時間がありません。
この状態からどのように変わるかは、内緒です。
では、結果は次回ブログにて・・・お楽しみに。

東京スイーツコレクション当日

2009年07月11日

こんばんはムッシュです。
先月の終わりに行なわれた東京スイーツコレクションin金沢の報告をします。
前日の２７日に東京からのメンバーも交えた最終打ち合わせがあり、初めてここでそれぞれのドレスと対面することになったのですが、なんかムッシュのはインパクトが無くすごくあっさりとしていてこれでいいのかな？と思う仕上がりに・・・
そしていよいよ当日本番。
朝、９時半に日航ホテルに集合しそれぞれの控え室に。
その頃には、先発組みが厨房などでお菓子の盛り付け作業に追われていました。
その後１０時半ごろにリハーサルが始まり会場の大きさに驚きました。
初めてのステージの上はやはり落ち着かずこれで５００人ものお客様がいたら、果たしてこのステージ上を歩くことが出来るのか不安になった瞬間でした。
そして１時半いよいよ本番のスタートです。
まずはウエルカムスイーツとしてテオブロマの土屋さんの生チョコとマカロンが提供されて行きます。
ステージには、昨年東京にて行われた東京スイーツコレクションの映像が流されています。
その後、YUKI TAKASEのファッションショーが行なわれていきます。
スイーツも東京組みのスイーツから金沢組のスイーツとどんどん提供されていきます。
お客様は、このショーの間に９個のスイーツを平らげなくてはいけないので、相当きついのではないかと
思いました。
その後ショーは、パティシエ紹介に移ります。
これがなんと一番最初にお客様の前に出るのが、どう言う訳かムッシュからなんです！
これは、相当緊張すると思われたのですが、意外なことにあまり緊張することも無く、楽しんでいる自分に驚きました。
その後、東京のパティシエのトークショーがあり、いよいよスイーツファッションショーのスタートです。
一人づつのドレスを着たモデルさんがステージ上を歩いていきます。
すべての作品が揃った後に、今度はモデルさんと一緒にステージ上を歩き、すべての出演者がステージ上に揃ってファイナルとなります。この写真は、翌日の北國新聞に掲載されていましたね。
この流れのショーをもう一回、５時から始まりました。
２回目は、みんな慣れていて、ショーを舞台裏から楽しんで見ていました。
そんな、東京スイーツの風景をごらん頂きましょう。

舞台裏では、それぞれがカメラ片手にモデルさんを撮りまくっていました。
みなさん、ブログの資料などに使うみたいです。

ショー終了後にロビーにてお見送りをしています。
さすがは、東京組みは、有名人が多いので写真をせがまれる方が多い！
地元組みは、寂しいかぎりです。
ムッシュの隣にいるのが、今回のムッシュのドレスを着てくれたモデルさんです。
きれいでしょ！！もう舞い上がっちゃうよね。普段モデルさんと仕事することなんか無いもんね。

最後に記念撮影

今回の参加パティシエの面々です。

今回のスイーツのあまりを試食。

その後、打ち上げをしてそれぞれ闇の中に消えていきました。
金沢の夜を堪能して行っただろうな～

Glacerie La Nature　始動

2009年06月20日

とうとうこんなにかかってしまいました。
リニューアルオープンしてから今回の新店舗の目玉の一つがGlacerieでした。
Glacerieとはフランス語でアイスクリーム屋のことです。
半年間、空のままのショーケースで営業をさせていただきました。
長い間、お待たせしました。
今回、ナチュールが始めたものは、ジェラートではなくグラスなのです。
何が違うのかという質問は良く効きますが、根本的に濃さだと思っていただければ早いと思います。
例えば、バニラのアイスですが、ジェラートではあまり卵黄を使用したものは販売されませんが、私たちパティスリーが提案するアイスクリームのベースは、アングレーズが基本です。
したがってたっぷりの卵黄に、生クリームを使用し作られています。
今の流行は確かに軽い味のジェラートなのかもしれませんが、あえてムッシュはグラスの美味しさを知ってもらうためにグラス・ソルベで勝負しようと思います。

今回は、基本的な１７種類からスタートさせます。
詳しい内容は、ホームページのアイテムのGlace.Sorbetにて

ビアガーデン

梅雨の中休みに急に暑い日がありますが、そんな中会社のスタッフとＡＮＡホテルのビアガーデンに行ってきました。
ビアガーデンに来ること事態、何年振りでしょうか？
以前にビアガーデンに行ったのは、確か１０９（東急）の屋上でバドガールが金沢に初めて来たときだったような気がします。
そうすると、もう１０年前ぐらいかな？
でも、今回のＡＮＡのビアガーデンは以前に来たことがあるからそれでも８年前ぐらいですかね。
あまりビールが得意ではないので、これといってビアガーデンは行かないのですが、久々に行くと良いですね。

焼肉〈バーベキュー）スタイルで食べ放題いろいろな料理も食べれて￥４５００は安いのではないでしょうか。
そんな料理の写真をご覧いただきましょう。

おでん、肉料理はもちろんサラダ、ラーメン、アイス、ケーキ、カレーまであって食べ応え十分です。
この日は、石川テレビの「リフレッシュ」のスタッフの方たちが来ていて、当然アナウンサーの方たちも
フォーラス店でよく買い物をしていただけると言うこともあり、先日もリフレッシュの取材を着ていただいたのでお礼かたがた挨拶に行ってきました。
久々のビアガーデンは、楽しくいい時間を過ごすことが出来ました。

林原・トレハロース講習会　2009.6.16

製菓食材の問屋さんにてトレハロースの講習会が開催されたので、参加することにしました。
以前にもあったのですが、今回は和菓子屋さん向けの講習会と言うことなので、ＳＩＺＥＮのスタッフを連れて行ってきました。
ところでみなさんトレハロースはご存知ですか？
たまに変な宇宙人が出てくるＴＶＣＭがあるのですが、簡単に言うと砂糖ですが、これがただの砂糖じゃないんです。
和菓子屋さんでは、以前から甘味料として使われてきましたがその一番の効果は、甘さが砂糖の２分の１で保水力が強いということです。
餡などを炊く場合に今までは、甘くしないと日持ちがしなかったのですが、このトレハを使うことにより甘くない日持ちのするお菓子が作れるようになったんです。
今までは、あまり洋菓子屋さんでは使われてこなかったんですが徐々にそのすばらしいそのほかの効能があり広く洋菓子にも使われることになりました。
当然、ナチュールもＳＩＺＥＮも使用して新しいお菓子作りに役立てています。
そんなトレハの勉強会ですが本当に勉強ばかりでいつものように、試食は出てこないので過酷でした。
前日の名古屋の疲れもあいまって、寝るなと言うほうが無理みたいな・・・

見てください。こんな風にプロジェクターで映し出された表などを見ながら講義を聴くのは辛いですよ。
必死に眠気と戦い抜いた３時間でした。

ラッピング講習会in名古屋

今週の月曜日６月１５日にラッピング講習会とクリスマスのパッケージの展示会があり、名古屋に行ってきました。
朝、１０時からの講習会に間に合うように７時出発することに。
どうせ行くなら、まだ完全制覇していない東海北陸道を走って見ようとも思ったのですが、時間が読めないので、いつもどうり北陸道米原経由にて行くことに
時間どうりに会場になる「ＣＡ-ＧＯ」に到着。ラッピング講習を受けるスタッフを下ろして、ムッシュは名古屋近郊にあるお菓子屋さんに視察に出かけることに
名古屋から車で２０分ほどの距離にある「ミストラル」さんに行ってきました。
何度か、業界紙に掲載されているのを拝見し店作りにこだわりを持っているような印象があり今回の視察に決定しました。

中堅規模のお店ではないでしょうか？
店内は、アントルメやプティガトー、ギフトをしっかりと提案してあり非常に好感の持てるお店です。
奥には、カフェも併設していて３６席もありました。
非常に豪華でリッチな気分になれるサロンなのですが、カフェメニューがドリンクしかなくちょっと残念でした。
ナチュールでも、取り掛かろうと思っているコルネやアントルメの種類の多さに驚きました。
ゆったりとした時間をサロンにて過ごし、そろそろ講習会場に戻る時間となりました。

会場では、すでに講習会が終わっているようなので、中に入りクリスマスと正月のギフト用のパッケージを見ておくことに。いつもながら本当に早いんです。まだ６月なのに半年後にあるイベントの包材を今決めなければいけないんですから・・・
ただ、最近のＣＡ-ＧＯさんはどれもかわいくなりすぎてナチュールで使えそうなパッケージが無いんです。例えば、籠からうさちゃんが顔を覗かせているものなど・・・
まぁそんなんで会場をあとにして昼ごはんを食べに名古屋タワーに
この名古屋駅のタワーにあるレストラン「ＫＩＨＡＣＨＩ」は名古屋に行くと良く利用するのですが、ここのなにが良いかと言うと、サービスです。
キビキビとしたウエートレス、ウエーターの姿はいつ見ても感心させられます。
新入社員が入社した時には、このサービスマンの動きが非常に参考になるのでこのレストランに来て見させるようにするんです。
腹ごしらえも終わったところでＪＲ高島屋の地下食料品街を見てまわりお土産を買って、次は辻口さんのお店｢フォルテシモ・アッシュ」に行くことに
ところが着いてみるとなんと定休日。がっかりしてすぐ近くにある「シェ・シバタ」に行くことに

このお店は、もともとは、岐阜の多治見にあったのですが、名古屋に進出してきたお店で、フランスの香りを漂わせる店内はスタイリッシュで開店当時はものすごい人気のお店でした。
お菓子は、エクレールキャラメルサレと後は忘れました。
どれも濃厚な味と甘さのお菓子です。
そんなお菓子をサロンで食べていると道行く人が何やら団子のようなものを食べながら歩いているではないですか。
気になり、店を出てその方向に歩いていくとありました。

「つる屋」さん団子やかき氷などのお茶屋さんですね。
早速、味自慢のみたらし団子を食べて見ることに

うん。うまい。焼きたてのだんご。
飛騨高山にあるような醤油の団子です。
十分お腹もいっぱいになったのでそろそろ帰ることに
帰りは、東海北陸道で買えることにしましょう。
一宮のジャンクションから東海北陸道に入り一路小矢部ジャンクションに向います。
最初は、片側２車線なのでスムーズに走ることが出来るのですが、名物のトンネル群が現れてくると１車線になりスローペースに途中までは、これはやっぱり北陸道より早いかなっと思ったのですが、
いざ金沢についてみると、どうでしょうムッシュの走りでは、北陸道をつかった方が、約２０分から３０分早いと思います。
なんせ、５６個のトンネルははっきり言って、もう潜りたくは無いです。

東京スイーツコレクションその後

みなさん、こんにちはムッシュです。
東京スイーツコレクションも近づいてきました。
そんな中ムッシュも急ぎでドレスの制作をしなくてはいけなくなり急遽制作に、取り掛かることとなりました。
高瀬さんからの依頼があったデザインのものをバラしながらひとつずつ生地に絞っていきます。
前回までの素材は時間が経つとやはり乾燥してしまい割れることが判明したため、改めて新しい素材を作る事と、とにかく白さが重要なのでそこを考慮して、トレハロースを使用したギモーブが一番良いだろうと言う結論から、白いギモーブにしました。
レースの生地に直接ギモーブを絞り模様を描いていきます。
指定の模様のほか、何点か違うデザインのものも

今回の素材のギモーブは乾燥しにくくしたため一時ムッシュの部屋の本棚やミーティングテーブルが乾燥場所になったのですが、２日経ってもいまいち乾かなかったので最終的には、コーンスターチでベタつきを抑えることになりました。
これがいったいどのような形になるのか楽しみです。

初デコレーション

2009年06月11日

先月の終わりに「ＳＩＺＥＮ」にてバースデーケーキを頼まれました。
和菓子でバースデーケーキ？昨年のムッシュのバースデーケーキは、たろうさんにお願いして作ってもらいましたが、ムッシュのお店としてバースデーケーキはぜんぜん考えていなかったのでどうしようかな？というのが本音でしたがまずはやってみようということで、お客様からの要望どうり生クリームなどの洋の食材は使わず作るとなると、まず彩と見た目が重要になる。
そこで、まず練りきり作りからして見ました。
そんなこんなで作ったものが

これなんですが、中身はどら焼きです。
その周りに練りきり餡でかぶせて上に練りきりで作ったバラを飾りました。
ムッシュが普段使用するマジパンとは硬さも使い勝手も違ったので苦労しましたが
何とか形にはなりました。
今後のためにもう少し和菓子デコレーションも考えておかなければと思う初挑戦でした。

バーベキュー大会

みなさんこんにちは。ムッシュです。
先日、６月７日に仕事が終わってからバーべキュー大会をしました。
バーベキューは久しぶりですね。
去年は、したかな～。あっしました。内灘でしたような。
バーベキューで言うと忘れられない出来事が以前にありましす。
まだ梅雨が明けるかあけないかの時期でしたが、会社でバーベキュー大会をしようということになり
テントからバーベキューセットから一通り揃えていざ千里浜へ向ったのですがその日は台風のような暴風雨が降り始め、周りに人っ子一人いなく、居るのはムッシュたちこの天候の中、是が非でもバーベキューをすることを試みるアホな集団。
横殴りの雨に炭はどんどん火力を失い、テントの屋根部分には大量の雨水が溜まり、それを下から
こぼそうと押し上げるとそのまま自分のところに頭からかかってくる。
そんな状況の中を観光バスが横切ると車中の観光客はみんなムッシュたちの集団を指差しながら笑っていました。
結局、開始３０分で断念して帰ることになったという苦い思い出です。

しかし今回は、ナチュールのカフェとケーキ販売の店舗との間の石畳の場所にてすることにしたので、非常にラクでこんな楽なバーべキューは初めてでした。

今回のバーベキューをやることになったきっかけは、イルコラッジオの西田さんが、一緒にバーベキューしましょうとの呼びかけで、それなら一度、リハーサルをしなければだめだろうということで、決定したのですが、その様子を見に来た西田さんも一緒に記念撮影。決して西田さんは仕事をサボっていませんから・・・・・
ピザの差し入れを頂きスタッフ一同感謝しております。

この日も霧雨が時々振る生憎の天候でした。
なんでいつもバーベキューの時は雨が降るんだろ～・・・確か？去年も雨だったような・・・

東京スイーツコレクションinKANAZAWA

2009年05月31日

第2回打ち合わせが、5月20日に北國新聞社ビルにてありました。
今回の打ち合わせでは、金沢のパティシエの4名が作るプティフールの試食と商品の確認、
デザイナーの高瀬由紀さんとのコラボファッションの打ち合わせが行なわれました。
今回、会場には石川テレビさんが取材に来ていました。

みんなでケーキの試食をしました。
今回も辻口さんが参加しています。
デザイナーさんとの打ち合わせをしたのですが、サンプルとして持っていったパーツを気に入ってもらえるか、不安で不安で・・・
本当に、毎回打ち合わせに来るメーカーさんや業者さんがあのイベントどうですか？などとよく聞かれたのですが、どう？と聞かれてもやっている本人がまだ理解していないのにって感じ・・・・
それでも何とか高瀬さんに方向性を出してもらい少しの望みが・・・

それから数日後、高瀬さんより電話が。石川テレビがデザイナーの高瀬さんとパティシエが一緒に創作活動をしているところを取材したいからお願いします。？なぜムッシュのところなの・・・
また、大変な事になった～。
そして28日に取材の日が決定。
それまでに準備しなくてはいけないものがある。どうしよう。
高瀬さんから送られてきたデザイン案を基にまずデッサンで練習。
そうこうしていたら、今度は石川テレビから電話が。
創作活動を取材する前にその前段階も取材させて欲しいので前日に行きま～す。何それ・・・
結局、２７日、２８日の２日間カメラの前に立つことになりました。
この模様は、６月２４日のニュースの中で紹介されるようです。
二日で述べ４時間ぐらい撮影しても使われるのは、２分がいいとこだろうな～・・・

お誕生日会

5月9日はいつも大変お世話になっている友達でもあり仕事上のお客様でもある方の誕生日でしたので、仲間が集まり食事会をすることにしました。
場所は、すっかり友達の「イルコラッジオ」の西田さんのところですることになりました。
メンバーは、ムッシュと主賓とたろうさんの変なおっさん3人とナチュールのパン屋のシェフの4人にて
美味しい食事をいただきながら、相変わらずいつもと変わらず論点の無い会話・・・・
そして最後はお決まりのケーキが出てきて、ハッピバ～スデ～トゥ～ユ～と合唱
端から見たら気持ち悪い・・
まっそんなんで

とりあえず無事誕生会が終わりました。
西田さん、協力ありがとうございました。

雲くも

ゴールデンウィーク最終日、友達が新しく店をオープンしたので、開店祝いのシャンパンを持って福井市に行ってきました。
福井のムッシュの友達と言えば、ニュアージュの出蔵さんなのですが、昨年秋にメリメロニュアージュの一部を改装してアンファンニュアージュというドーナッツ専門店をオープンさせたのを、このブログでも紹介したと思うのですが、その彼が今度はスイーツのお店ではなくて、なんと焼肉屋さんをオープンしたんです。

この焼肉屋さんの名前は「雲くも」松坂牛専門の焼肉屋さんで近じか、店の奥にあるデザートサロンもオープン予定だそうです。
それぞれ個室の部屋になっており、ゆっくりとくつろぎながら松坂を堪能できる空間になっています。
住所は
福井市二の宮3-5-1　　tel 0776-24-2989
みなさん、お金に余裕があったら行ってきてください。
松坂は高いですから・・・・安いメニューもあるのでそちらでも十分ですよ！
こんな書きかたしたら怒られるかな・・・写真も何屋か解らないしな～

東京スイーツコレクション第1回打ち合わせ　4.29

2009年05月29日

4月7日、ＳＩＺＥＮにて開店準備に追われる中ムッシュの携帯に1本の電話がかかってきました。
携帯画面を見るとそこには「辻口　博信」の文字が・・・
えっほんとに？以前携帯番号の交換はしたのですがかかってくることは無いだろうと思っていた人物からの電話。半信半疑で出てみるとやはり辻口さんの声が。
「どう片町、調子いい？」なんで石川にいない人が3日前に誰にも言わないでオープンした片町店のことを知っているのだろう？油断ならぬ人だ！ところで何の様で電話してきたんですか？
すると昨年東京にて開催されて反響をよんだ「東京スイーツコレクション」を金沢にてやるらしく、それに参加しないかとの誘い。うーん、これからＳＩＺＥＮのオープンを控えながら、もうひとつイベントを引き受けるのはきつそうだな。でもせっかくのお誘いを断るのも悪いし、まぁ一応ＯＫということで厄介そうなら辞退しようかな？そんなのりで引き受けたイベントだったのですが、そもそも昨年東京で行なわれた内容など全くわからないので、軽い気持ちで第1回打ち合わせの日を迎えることになりました。

当日は、辻口さんも来て打ち合わせに望みます。
辻口さんと会うのは、2月２８日に突然店に現れて、ムッシュの時間が全く無くて申し訳なく追い返して以来2ヵ月ぶりになります。

今回の打ち合わせに集まったのは、金沢のパティシエ5名と辻口さん、デザイナーの高瀬由紀さん日航ホテル金沢のスタッフ、ＫＣＳのスタッフとなります。
手前に移っているのは、「ミュゼドアッシュ」の永田さんです。

この打ち合わせで、今回のイベントがどのような内容なのかようやく理解することが出来たのですが、それと同時に、これは大変なイベントを引き受けてしまったと思う瞬間でもあり、うーんやばいな！
何がやばいってデザイナーさんとコラボしてウエディングドレスを作る？
このあまり着る物に関心がないムッシュがファッションショーの服を作る。ありえない・・・・
こうしてムッシュの苦悩の日々が始まるのでした。
次回につづく

ＫＡＮＡＺＡＷＡモダン茶房 当日　4.25

去る4月25日、いよいよ「ＫＡＮＡＺＡＷＡモダン茶房」のイベント当日です。
場所は、石川県立美術館別館。この日は生憎の雨模様の中抽選にて選ばれた200名のお客様が来場いただきました。

会場となる部屋の隣にムッシュたち今回の職人が待機、お皿に金沢饅頭を盛り付けるスタンバイをしています。

いよいよお客様が会場入りしてお菓子を取りに隣の職人が待機する部屋に入場してきます。
1回35名のお客様を招待してこれが今日7回続きます。
1回づつ会場入りするお客様の分のお菓子を盛り付けます。
このお皿を持ってお客様が召し上がる隣の自分の席につきます。

お客様が席に着いたところでムッシュたちがお客様のいる部屋に赴き今回の商品の説明をしていきます。
お客様が召し上がる時間は30分しかなくとてもゆっくり召し上がることは出来ませんが皆さん満足してお帰りいただいたと聞いていますのでホットしています。

改めて今回の作品をご覧いただきましょう。
ムッシュと美福の村上さんのコラボ作品「土佐文旦の道明寺饅頭」＆ふらんどーる金岩さん、茶菓工房たろうの村上太郎さんのコラボ作品「チェリーケイク、葛包み」＆献上加賀棒茶
今回もいろいろと楽しい経験をさせたいただきました。
来年、またこのようなイベントがあるかどうかは、分かりませんがずっと続いていくことを望みます。

ＳＩＺＥＮ　ＯＰＥＮ

2009年05月24日

ムッシュが以前から考えていたお店のオープンです。
このお店は、この伝統を重んじる金沢において、どう捉えられるのか分かりませんが、とにかくムッシュとしては、日頃おやつに大福や饅頭や団子をもっと気軽に食べて欲しいと思い始めた和菓子屋です。
コンセプトは、「洋菓子屋が和菓子屋をしたらこんな感じ」です。

これは、図面を決めるときの完成予定のパースデザイン
ナチュールに良くありがちな、何屋か分からない感じです。
でも、スタイリッシュでかっこいいデザイン。
良く、何屋か分からないけどいい店だよねって言われます。

こんな和菓子屋の計画をずっと温めてきたのですが、なかなか開店をしようと思ういい立地が無い。
しかし、ナチュールの本店移転が決まり、それなら空いたここでやったらどうかということで話は急ピッチで進むことに。
そして4月22日にオープンを迎えることとなりました。とはいえ全く告知をせずひっそりとオープンすることになりました。
なんといっても、朝生菓子をメイン商品に置き洋菓子店と同じスタンスでやっていくことを前提に考え、なるべく箱菓子は、時期をずらしてからと思い始めています。

これは、内装工事が終わり引渡しあとの写真です。
このあとにショーケースが入り最終仕上げとなりました。
細かい内容は、また追って紹介していこうと思います。

バローナ講習会ＩＮ東京　2009.4.14.

毎年、恒例のフランスのチョコレートメーカーのバローナ社の講習会が今年も東京にて行なわれました。
毎年、同社が運営するエコールの校長を努めるフレデリック・ボウ氏が講習会を行なうのですが、今回は、ボウ氏の右腕のダヴィット・カピィ氏によるデモストレーションとなりました。

デモストレーションに集中するカピィ氏
2007年にＭ．Ｏ．Ｆ.を取得したテクニックと理論は非常に興味深く、近年のバローナの講習会にはない
王道を行きながら斬新というにふさわしい講習会です。

では早速講習内容を披露しましょう。

アマンドラ
軽いアーモンドクリームの中にアプリコットのコンポートとアーモンドクリーム、ダックワーズ、サブレ
一番最初に出で来た試食です。
もう一口食べた瞬間、レベルの高さを感じる内容です。めちゃくちゃうまい！
これは、かなり期待できます。

アヴェラナ
ヘーゼルナッツのムースの中にクレームカフェとヘーゼルナッツのクリームビスキュイサッシェ
これもうまい！
この手のフランス菓子で久々に美味しいと思えるものを食べた気がします。
ノワゼットにコーヒーの組み合わせはこれといって珍しい組み合わせではないのだけど、バランスが最高。

ノワゼッティヌ
ビスキュイサッシェ、クルスティアン、ショコラキャラメル、アレジェノワゼット

キャラメリ
ビスキュイアマンド、クレムーキャラメル、ムースタナりバ、
カップ仕立てにした一品

アンターンス・グアナラ
グアナラのスフレ、クレームグラッセ、ニュアージュサレ
これ、めちゃウマでした。

アズア
タイノリのムースの中にシュプレームタイノリ、ビスキュイサッシェ、フリュイセックのクラッカン

残念なことに最後までいることが出来なかったので最終のプレゼンを写真に取れなかったのですが、一部、途中の物だけ鏡ごしに取ってきました。

今回の講習会は非常に大満足の内容でした。
来年もカピィ氏でも良いんじゃないかと思ったのは、ムッシュだけではないと思うけどな

Patisserie La Nature 片町店　ＯＰＥＮ

ナチュールの新しい店舗が片町にオープンしました。
場所は、片町のど真ん中、金劇パシオンの１Ｆバス停前です。
場所柄、この店舗は夜の営業をメインとして考えます。
暗い夜の店なので出来るだけ明るく、ナチュールのコンセプトである白と赤のテーマカラーが映える
いいお店に出来ました。

こちらでは、現在ナチュールにて提供しているケーキを全種類とデコレーション、生キャラメル、ギフト、
を販売。
今後は、アイスクリームの販売、ケーキなどを召し上がっていただけるイートインのスペースを設けることになります。
デコレーションの予約も承っていますのでどうぞご利用ください。

ＫＡＮＡＺＡＷＡモダン茶房　3.27（2回目）4.9〈3回目）

この日は、ＫＡＮＡＺＡＷＡモダン茶房の打ち合わせの第2回目になります。
それぞれのコンビが考えたスイーツを持ち寄り、内容を確認していきます。
ムッシュと美福さんのコラボスイーツは前回の試作で、ほぼ決まってしまったので、あとは甘さの調整と言うことで、クリームチーズのムースに入ってくる砂糖を全く入れないということで全体のバランスは取れたのであとは、美福さんに最終的なデザインをお願いしてあったのでその確認です。
果たしてふらんどーる、たろうさんのコンビがどのようなものを作ってくるか楽しみです。

それぞれの内容を確認中
ふらんどーるさん、たろうさんコンビの物がまだ完成しておらず、第3回目に

こちらがたろうさん金岩さんのコラボスイーツ最終系
前回のものは上用饅頭の中にチョコレートとドライフルーツという組み合わせでしたが、小ぶりな割りに甘かったので、今回はさわやかに葛で仕上げてさわやか系に変身してました。
さて、いよいよ本番
次回に・・

2009.3.16ＮＹＢジェラートセミナー＆東京視察

最近、よくジェラートの講習会が行なわれます。
夏場の売上の落ち込む時期に少しでも売上を確保するために、洋菓子店を中心にジェラートを店に導入しようとする動きが活発になってきています。
しかし、ジェラートやアイスクリームをするにあたりクリアーしなければいけないハードルも高くなかなか参入できないのも現状です。
ナチュールでも旧店舗の頃からアイスクリームを製造してきましたが、これはあくまでも店内での消費に限られるもので、ＴＡＫＥＯＵＴになると話は別になります。
ムッシュもやはりＴＡＫＥＯＵＴのアイスクリームをしたいとの思いもあり今の店舗では、その設備を設け、保健所に許可を取り今は製造販売しても大丈夫になりました。
しかし、いまだに用意されている立派なアイスクリームのショーケースは空のまま・・・・
何とか今月中には少しだけでも出したいと思います。
前置きが長くなりましたが、ジェラートの講習会に行ってきました。
今回は、ナチュールにも導入されているブラボー社のジェラートマシンの販売をしているＮＹＢさんが主催の講習会です。
講師は、イタリア、ミラノ生まれのアンジェロ・グラッソ氏でジェラートのコンサルタントをしながら450回以上の講習会をしている第一人者です。

こちらがアンジェロさんです。となりにいるのは通訳の方です。
この講習会は、実は普通の講習会とは、異なり朝から夕方までひたすら理論の説明なんです。

こんなふうにモニターにジェラートのレシピーが出てなぜこの砂糖はこの分量になるのか、安定剤の成分はこうでこうだからなどで、そのレシピに行き着くための計算を始めるんです。
もう・・・ムッシュはこの日の前日、夜中の2時まで仕事をして朝一番の飛行機で来たんのですが、まさに学校の苦手な授業を受けている状態で睡魔が断続的に襲ってくる中、必死に耐えながら聞いていました。

そしてＮＹＢのスタッフの作ったジェラートが試食にて出てきましたが、すみませんがいまいちの味でした。
長い講習会が終わったのが夕方6時。久しぶりにきつい講習会でした。

講習会場が上野だったこともあって今回は浅草にホテルを取りました。
浅草ビューホテル。部屋に入り窓のところに来ると

なんと目の前には花やしきがあり浅草の夜景が一望できるんです。
写真は、ちょうど撮ろうとしたら花やしきの明かりが消えてしまって残念でしたが、きれいな眺めでした。
一息ついたところで腹ごしらえに向う先は、浅草で有名な洋食屋さん。

「ヨシカミ」さんです。芸能人も沢山訪れる有名店です。店内にはその芸能人の色紙が所狭しと張ってあります。昭和当時のそのままの店で厨房には、年代物の冷蔵庫が今尚、現役で動いているのにはびっくりしました。
早速、注文することに

こちらはステーキ定食。
サーロインステーキなんですが、洋食屋のステーキってなんか懐かしい味がしませんか？
ムッシュは意外と洋食屋さんのステーキ心奪われるんですよね。

あとは、やはり洋食屋の真髄、デミグラスソースを使用したビーフシチュー
これは、高かった！これで￥２５００ぐらいしてた。
ナチュールのカフェなら￥１５００ぐらいなのに・・・

お腹もいっぱいになったのでホテルに戻り寝ることに。
もう眠くて仕方ありません。

2日目
この日は、東京をぶらぶら見ることに。最初はまず、新しくできたパリのＮＯ１ジェラートの店に

「デェリッツェ　フォリエ」
渋谷パルコ　ＺＥＲＯ　ＧＡＴＥ　１Ｆに昨年出来たジェラートショップです。
フランスには、フランスで発達したグラス、ソルベという氷菓が存在するのですが最近は世界的にジェラートの全盛なのでしょう。
しかし、味にうるさいフランス人が認めるだけあっていままで食べてきたジェラートの中では一番美味しいジェラートでした。

これで￥500以上。かなり高いですが人は沢山いました。

渋谷を離れ六本木に。
ミッドタウンにて昼ごはんを食べることに
もちろんハンバーガーです。

「ベーガーバーンズ」ベーコンチーズバーガー
やっぱりムッシュはここのハンバーガーがお気に入りです。
ナチュールのハンバーガーもここのハンバーガーを基に作ってあるほどです。

シーザーサラダ
このボリュームがアメリカンダイナーで良いですよね。

まっ今回はこんな感じの東京出張でした。
連日の仕事の疲れが溜まっていたのであまり回ることは出来ませんでしたが、楽しめました。

帰りに空港にてイチゴ大福を発見したんですが、皆さんイチゴ大福の餡は何餡ですか？
ムッシュは、ずっとつぶ餡かこしあんと思っていたんですが、空港で見たのは白餡なんです。
びっくりして買ってしまいました。
後日、詳しい方に聞いたら地方によってバラバラだそうです。

ラッシャー板前、来る　3.15

ムッシュが、デスクワークに勤しんでいるところに、騒がしく部屋に入ってくるスタッフが「オーナー、ラッシャーが来ました」
一瞬、こいつは何を言っているのかと思いきやどうやらドキドキテレビの取材が相変わらずいきなり来たらしい。
まずは、店頭に行って見るとそこには７年ぶりに見る顔が！｢ラッシャーだ！」
相変わらずビデオカメラを手に屈託の無い笑顔でいるじゃないですか。
久しぶりの再会をして、まずはお礼を言わなくては。
ナチュールの今があるのはまさにドキドキテレビのおかげラッシャーさんのお陰なのです。
そんな挨拶をしていると、見たことのあるディレクターの顔が・・・
「すみません。突然ですが取材お願いします。」
まぁ良いですよと答え早速、打ち合わせ。
まずは、お互い久しぶりの再会を喜ぶ今のような感じで・・などの指示
それでは本番行きます。
また、さっきのようにラッシャーさんと再会を喜び最初の収録は終わり。その後試食のシーン

今回は、「イチゴとマスカルポーネのクラフティー」をお召し上がり

その後、店全体の撮影、カフェの撮影、外観の撮影となりました。

この放送は４月２０日に放映されました。

最後にラッシャーさんと塚本アナと一緒に記念写真を撮りました。

２回目のドキドキテレビの取材本当にありがとうございました。
今後とも３回目のあるような店になるように頑張って行きたいと思います。

KANAZAWAモダン茶房　3.11～3.23

昨年、茶菓工房たろうの村上たろうさんと知り合うきっかけになった和菓子と洋菓子のコラボスイーツのイベントが今年も開催されることになり、今回は「美福」の村上義明さんとコラボに挑戦することになり、第一回打ち合わせが去る３月１１日に北國新聞社ビルにて行なわれました。
今回は、テーマが決まっていて、新しい金沢饅頭をつくろうというものでこれは、金沢学院大学教授の陶　智子さんいわく、昔金沢には、加賀藩の重臣「加賀八家」の屋敷のそばには生菓子屋が多く饅頭や大福が武士や町民におやつや手土産として古くから親しまれていたということにちなんで饅頭がテーマにきまり、まずはそれぞれのコンビが制作する大まかなライン決めの場となりました。
ここで、ムッシュたちのコンビが選んだものは、大福などの餅菓子、対するふらんどーる金岩さん、茶菓工房たろうのたろうさんコンビは、蒸し饅頭と言うことに決まりそれぞれの制作に取り掛かることになりました。
まずどのような饅頭にするかムッシュもいろいろと案を考え、後日美福さんと打ち合わせをして見ることに。美福さんとは、昨年スイーツフェアーの会場にてご挨拶をさせていただいた経緯があり、以前から面白い和菓子職人がいるとうわさを聞いていたので、今回一緒に仕事ができることは非常にうれしいかぎりで、楽しめそうな予感がいっぱいです。
打ち合わせでは、さまざまな洋菓子の素材であったりフルーツ野菜にまで話が進むのですが、大概のことは、美福さんは答えてくれるのですごく参考になり楽しい打ち合わせとなりました。
そんなことで決まった２案を試作してみる事に。

これは、かなりチャレンジの商品でトマトの道明寺
中身は、小粒のフルーツトマトを丸ごと一粒いれてクリームチーズのムースにて覆いさらにその周りを白餡、白ワインで戻した道明寺で少し赤く色をつけたものです。
不可思議な味でしたが、これはこれでとても面白い味になりました。

こちらは、土佐文旦のコンフィチュールのジュレにクリームチーズのムース、ホワイトチョコの入った白餡、オレンジとグレープフルーツジュースにて戻した道明寺の組み合せ。
これは、かなりしっくりきていい感じです。少し甘みの調整は必要ですがほぼこれで決まりといった感じでした。

次回につづく

新作・創作和菓子技術講習会ＩＮ大阪2009.3.10.

2009年05月23日

突然ですが、福岡に「一ひら」という和菓子屋さんがあるのをご存知ですか？
福岡空港のお土産ランキングに必ず入る和菓子屋なのですが、この和菓子屋の主宰、宮部さんは、創作和菓子のスペシャリストでさまざまな食材を和菓子に取り入れ和菓子業界では有名人なんです。
そんな宮部さんの講習会があると聞きつけて、今後の勉強になると思い参加させてもらうことに。
今回の講習会は、主催が和菓子の食材をメインに扱っている上野忠、後援に洋酒メーカーのドーバー洋酒貿易となっています。
早速講習内容と行きましょう。

こちらが今回の講師を務めた宮部先生です。
こういっては、失礼ですがこんな年配の方が実に斬新な発想で固定概念に縛られずにお菓子を作ることができることに脱帽です。ムッシュもいつまでも最先端を走り続けれるように努力しなければ。

サクラ
ヨモギのマドレーヌ生地に粒あんを巻き、サクラの淡雪を巻いたもの

春の水面
ダックワーズにアールグレイのゼリー抹茶の羊羹、抹茶の浮島、パインソテー

秋ぶら里
栗あん、ガナッシュカフェ、雪平餅

栗きんとん

最中米の粉サブレ

さくら

作品の完成プレゼン

今回の作品の感想は、やはり和菓子の枠からは出ていないということ。
味の中では、これといってすごく美味しいと思うものは正直なかったと言うしかありません。
ただ、和菓子の理論、理屈はすばらしくとても勉強になったことは、事実です。

モバック2009.2.25

２年に一度行なわれる製菓製パン機械の展示会が去る２月２５日から４日間大阪のインテックにて行なわれました。
この日、ムッシュは友達のニュアージュ出蔵さんと一緒に大阪に行くことになっていたのですが、実は、ムッシュの車がちょうど乗換えを向えていたのですが、車が届かずやむなく代車にて大阪に向うことになったのですが、この代車にナビが付いていなかったのでスタッフにポータブルナビを借りることにしたのですが、これまた充電をしておらず出発前に３０分ほどしたぐらいで、出発したのですが三国の出蔵さんの店に迎えに行くのに、いまいち場所が分からずナビを使い行ったのですが、出蔵さんを乗せ高速に乗ったところでナビの充電が切れてしまいここからナビなしで目的地に向う羽目に・・・・
出蔵さんがよく大阪に行くので道に詳しいのかと思いきやぜんぜん分からないらしい・・
やばい無事にインテックスに着くかなと心配しながら道路標識を頼りに南港方面に車を走らせ何とか無事に会場に入ることができ一安心。早速会場の中に

今回は、このような展示会に来たことの無い出蔵さんのサポート役としてのほうが強いのでまずは、彼のご要望のブースへ
オーブン、デポジッター、ジェラートマシン、などお目当ての機械を販売しているメーカーを次々と回りながら商談し内容を確認していきます。
これが、なかなか大変でひとつのメーカーに１時間取られるとあっとゆうまに時間が過ぎて１号館から６号館までの広い会場をしらみつぶしに周りもうすでに閉館の時間に
結局この日は、本当に出蔵さんに一日付き合った感じでムッシュが見たいものがあまり見れない一日目でした。
ここで困ったことにナビの充電がまったく無いから出蔵さんを大阪駅に連れて行くことができない。
そこでＡＣ１００Ｖのコンセントがあれば充電できるわけだからシガーソケットに刺して１００Ｖのコンセントを使えるインバーターをカー用品店で買えばいいと思い立ったものの、ナビが無いのにどうやって探すのかという問題に。
携帯で探せば良いんじゃないかと二人・・・
二人とも携帯が使いこなせないオールドタイプということ気づき、ここは野生の感で行って見るかと車を一路当ても無く走ることに。
なんとなくそれっぽい自動車販売の店が多いあたりに目星を付けて首都高を降りることに。
まず無いだろうと思うタイヤ館に。もちろんあるはずはない。しかし、ここで有力な情報をゲット！
すぐ近くにスーパーオートバックスがあるらしい。急ぎ教えられた道を、ブツブツとつぶやきながら交差点の角を曲がると確かにあるじゃない。「スーパーオートバックス」これは感動だね！
いそいでインバーター売り場に行き品定め。しかし今回の代車は、「クライスラーのＰＴ」果たしてちゃんと接続できるのか？怪しいので店員に聞いて見ることに。やはり店員もつながるとは思うけど保障はできないとのこと。
とりあえず購入し早速つないで見ることに。
ヤッター！正常につながった！
ナビも直接つないで問題なく使用できる状態に。ホッ。なんとも言えないこの安堵感。
これで道に迷うことなく自由を手に入れた。
こんなことをしていたら出蔵さんが乗るサンダーバードの最終の時刻が刻一刻と迫っているではないか。
急ぎ大阪駅に、さすがナビがあれば迷うことなく時間ぎりぎりに大阪駅に到着。
無事、友達も送ることができ、これからは今日泊まるところを探さなければ・・
車もあるので少し離れたとこれで探すことに。東横インを見つけ空室を確認すると空いているらしい。
駐車場もラッキーなことにちょうど一台空いているというではないか。すぐにチェックインをして今夜の宿は確保。
明日は、もう一度モバックに行って今日見れなかったブースを回るとするか・・・・

２日目
朝は早起きしてパン屋さんに出かけることに
どこのパン屋さんか？ムッシュが最近一番気になるパン屋です。

ここは「ブーランジェリー・タケウチ」
朝も早いのにすでに行列ができていました。
早速店内に入ると狭い売り場に工房、職人が次々と表情豊かなパンを焼き上げ、店頭に並べていきます。狭い店内は、Ｕの字にお客が並び会計が終わり一人が出て行くと一歩前に進むといった感じです。
小さめのトレーに乗るだけ乗せてレジに・・・
買い求めたパンをご覧入れましょう。
名前と値段などは昔過ぎて覚えていませんのであしからず・・・・

確か「クイニーアマン」です。

その日のムッシュの朝食にした「チーズのサンド」

どう見ても「クロワッサン」

これは記憶にございません。

「あんぱん」？

「オリーブ」

これも記憶にございません。

「パンオーショコラ」

「キッシュ」

名前はともかく美味しいパンでした。お勧めです。

ということで腹ごしらえも終わったところで再びモバックの会場へ。
前日に気になったブースを駆け足で回り会場を後に。
金沢に帰る前に京都に寄ることに。
ナビがあると、思ったところにすぐに行けていいよね！
高速を走り京都南インターで降り市内に。

やっぱり京都の、こういう一コマがいいですよね。
京都といえばやはり「グルニエドール」に行かなくては。
四条に車を止め歩いて目的地に向うことに、昨年だったかリニューアルしてからは行ってなかったので楽しみにしていたのですが・・やはり臨時休業。モバックの会場に「グルニエドール」の西原さんがいたので、もしかしたらとは思っていたのですが、悪い予感的中！
仕方ないので錦市場を散策することに。

最近金沢の近江町市場がリニューアルして新しくなったのは良かったのだけど、なんと言うか昔の市場の情緒がなくなってしまったのが寂しくもあるのだけれど、ここの錦市場は、昔ながらの情緒が今もありムッシュの大好きなスポットでもあります。
ここで買った山椒ジャコちりめんが美味しい。
隣接する四条大丸の食品売り場に何か無いかと除いて見ると、仙太郎の団子を発見。
あまりよそでは見かけないので、早速購入。団子を焼いている間にショーケースの中を見ると変わったおはぎを見つけこれも追加で買ってみることに。

この団子うまい。かなりやわらかめの団子にたっぷりのみたらしがいいですね

おはぎはこしあん、粒あん、抹茶あんの３種類
中に青シソの葉が入っていて面白い嗜好でした。
お土産も買い込んで金沢に帰ることにしますか。

今回の出張のお供で使用したＰＴクルーザー。
中は広々で、２．４Ｌのエンジンがロングドライブも十分こなせます。
難点は、車高が高くて京都で立体駐車場で断られたことかな。
お買い求めは、「グローバルモータース」へ

UCC展示会in名古屋2009.2.18

2009年05月22日

ずいぶんと昔の話になりますが、２月にコーヒーメーカーとしてみなさんもご存知のＵＣＣの展示会が名古屋であり出かけてきました。
ムッシュのような外食産業をしているとさまざまな業者さんがいるのですが、ＵＣＣさんも当然大事な業者さんのひとつですが、実はＵＣＣさんは、コーヒー以外にも冷凍食品やチルドの食材などさまざまな食品を扱う業者なのですが、その食材を展示商談する催しが名古屋であり見に行くことにしました。

場所は名古屋港にあるツインメッセで行なわれました。
地元の外食関係の食材を扱っているカナカンさんも年に２回ほど産業展示館にて展示会をしているのですが、今回は東海北陸圏の外食関係者が訪れるとあってかなりの規模で行なわれるのかと期待を膨らませて行ったのですが、あまり期待どうりの内容では、無かったと言うのが正直な感想です・・・・・
まぁ、そんな中でも何か掘り出し物の食材は無いか探したのですが、いくつか気になる食材もあったので今後、カフェのメニューの中で紹介できれば思います。
せっかく名古屋に来たのだからと、少し足を伸ばして東海市に入り、以前紹介したパン屋の「アンティーク」へ行き、そのついでにすぐ近くにアンティークさんが出した「バース」というケーキ屋さんがあるのでそちらも見てくることに

この店は、今流行のドーナッツショップも併設しているつくりになっていてまず入るとドーナッツの販売スペース、奥にケーキのショーケースがあると言った感じです。店自体は広くゆったりとしたつくりになっていますが、やはりドーナッツとケーキではドーナッツの方が安くて買い求めやすいのであまりケーキは売れていなかったように感じられました。
この日、金沢を出てきたときには、生憎の雪で名古屋までの北陸道はところどころ凍結していて、何度か死ぬかと思いましたが、やはり太平洋側すばらしく快晴！久しぶりに太陽の日差しを満喫して来ました。

カルピジャーニ講習会2009.5.13

2009年05月14日

みなさん、こんにちは。大変長らくご無沙汰をいたしました。
どうゆうことか、毎年この春先にかけての時期は、何かとバタバタいたしまして、皆様に近況報告をさせていただくことができずに本当に申し訳ありません。
今回は、突然のブログ開始には、事情がありましてやっと新しいホームページの更新に漕ぎ着けました。そんでもってトップにブログのタイトルが最新のものが出るのですが、さすがに２月のブログのタイトルではまずいだろう・・っということで急遽ブログをしています。
新しいホームページの内容に対していろいろと説明したいのは次回として、今回は昨日行って来た講習会の内容からとします。
タイトルにあります「カルピジャーニ」とはイタリアにありますジェラートを作る機械のメーカーでして、日本にも支社があります。
そこで当然ジェラートの講習会だったんですが、いつもだとメーカーの専属のイタリア人が講師を勤めるのですが、今回は、以前にも紹介した、木村シェフが講師を勤めるということで期待に胸を膨らませて参加してきました。

今回の講習会では、アイスクリームのベースを作るパスティライザーを使用してカスタードクリームを作りお菓子作りにも活用していくという趣旨もあり実際にお菓子のデモストレーションもありました。

オモニエール　ルージュ
イチゴのクレープ生地にリュバーブのマルムラードとクレームディプロマートフレーズを巻き込んだもの

フラン
空焼きしたパイ生地の器にカスタードクリームを流し込み表面を軽く焼いたもの

この二品の試食内容はまずオモニエールは、面白いお菓子だと思いました。ナチュールでもクレープを使用したお菓子はたびたび登場しますが、今後このようなケーキも出したいと思いました。

そしてフラン。これはきつかった。そもそもこれだけのカスタードクリームを食べることもきついのですが、
パスティライザーで炊いたカスタードは火の入り具合いがよくなく粉っぽさがあり今ひとつの出来でした。

そして、アイスクリームの試食です。

バニラ、ピスタチオ、ショコラのアイスですが、これも今ひとつの味でがっかり・・・・
このあとに出てきたフランボワーズとマンゴーのソルベは普通だったのですが・・・・

今回作ったアイスを使用したパフェのデモストレーションです。
これで￥９００～￥１０００で売られているそうでうらやましいかぎりです。
このほかには、「バシュラン」というアイスケーキの実演もされました。

ちょっと期待が大きかっただけにちょっとがっかりの内容でした。

まっ、ナチュールもまだアイスクリームのショーケースを空けたままになっているので、一日も早い提案をできるように頑張ります。
そして、２月以降溜まっているブログを頑張ります。
みなさん、見捨てないでくださいね。

リニューアルオープン2009/1/29

2009年02月01日

とうとうこの日がやってきました。
見れば見るほどでかい！ちょっとやっちまったかなと思いつつ・・・・不安
ほとんどオープン告知をしていないのでお客様が来てくれるのか不安でしょうがない。
だからといって大体的に宣伝をしてオープニングセールをするだけの時間が無かったのも事実
一抹の不安を抱えながら刻一刻とオープンの時間に迫っていきます。

厨房ではパティシエがケーキの生産を急ピッチで進めていきます。
仕事をしてみるといたるところで使い勝手の悪い部分といい部分がわかっていきます。
しばらくは、いろいろと配置の変更をしながらやらなければいけないでしょう。

たくさんのお祝いのお花やお酒を頂きました。本当に皆様ありがとうございました。

開店前に、スタッフ集合。昨日までの悪天候が嘘のように良い天気になりました。
しかめっ面のスタッフがいるかもしれませんが、決してガンを垂れているのではありません。朝の朝日がまぶしくてそのような顔になっただけですのでご了承ください。

このお店でこれからのナチュールが新たにスタートをいたします。
これからも末永くご愛顧いただければ、幸いです。
今後ともよろしくお願いいたします。

尚、ブーランジェリーカフェは、２月１０日までドリンクとケーキのみのイートインスペースとしてご利用いただいております。
パン及びフードの販売、提供は２月１０日を予定しております。

オープン前日

１月２８日オープン前日です。
なのに、なぜかまだ工事がいたるところで・・・・
当然、厨房も工事をしているのでまったく仕事は出来ない状態です。
本当に明日、オープンできるのかと皆が不思議に思っていたことでしょう。
開店のお祝いの花が続々と届きだんだん開店ムードが高まって行きます。
知人や業者、メーカーの方々も新店舗の下見に続々と来られます。

ギフト用のショーケースにギフトの陳列が完了しました。
このショーケースは、フォーラスから盗んできたショーケースです。

今回は今まで以上に厨房がお客様と接近するためお酒のボトルをカッコよくディスプレイに見立てておいてみました。
何とか間に合い明日のオープンを迎えます。
ところで、この穴なんですか？の声
ほとんどの工事関係者は作業が終了していなくなったときに、オカダさんがスピーカーまだついてないみたいですけど・・・
なにっ！確かにそこには穴が、そういえば、今日来るはずの何senさんが着てないじゃないか！
それからＴＥＬをしてとにかくすぐに工事を始めるようにと指示
ＰＭ９：００から始まった工事がＡＭ１：３０に終了
最後に跳んだハプニングでした。

ナチュール旧店舗最終営業日

いよいよこの日を迎えました。
６年半前ココで店をオープンした時にはまだ、考えもしなかったことでした。
人はそのときの立ち位置によって想像出来る事や、発言も変わるものだとムッシュは考えます。
当然、その頃の僕には夢を見ることは出来たかもしれませんが、実現できるとは、思っても無かったでしょう。でも今の僕なら当然創造することも出来るし、なぜこうしなければいけないのかも発言できる。
これは、成長なのか？薄汚れただけなのか？考えることはあります。
ただ、いまは前進するしかないと思い、思い出に耽らず行こうと思います。
それでは、最終日のナチュールをスナップで

この配置のショーケースとも今日でお別れです。
このショーケースは、新店舗でも現役で頑張ってもらいます。いいものは一生物です。

この棚にも思い出があります。リニューアルをしたときにカフェスペースの仕切りとしてまたおしゃれな陳列棚としてその頃できたばかりの東京インテリアに買いに行きました。
それ以来、よく買いに行っています。

ナチュールのよく目にする光景を撮ってみました。

「ナチュールのイケメン３人衆」誰が一番？

新店舗での目玉であるパン屋のシェフです。まだまだ試作の日々は続きます。

厨房スタッフ。なんか悲しそうですね？違うか！？

最後にみんなで記念撮影をしました。

たくさんのお客様を迎えてくれてありがとう。たくさんの出会いと別れを作ってくれてありがとう。
今までいっぱい、いっぱいありがとう。（涙）

2009/1/24新店舗新着

今日、２本目の話題です。
いよいよオープンまで後５日前の様子です。
スナップで行きます。

ブーランジェリーカフェのパン陳列棚です。大きいのか小さいのか微妙なところです。

カフェの厨房です。先ほどのパン陳列棚越しに中の様子が見えるようになっています。

ケーキ厨房です。今までの２～３倍になります。いっぱい仕事してもらお！

バックスペースです。あまりみなさんには関係ないか？

ケーキ販売スペース。以前にも紹介しましたがこの円形がこれからのナチュールスタイルです。

いよいよ次の日には引越しとなりますがまだまだ工事が終わってないですね？
大丈夫でしょうか？

ショーケース泥棒

みなさんこんばんは、ムッシュです。久しぶりのブログ更新になりますね！
前回からのめまぐるしい日々を今から気合を入れて一気にアップして行きましょう！
では、まずは１月２０日の出来事からにしましょう。
この日は、夜の９時にフォーラスに行くことになっていました。
何をそんな閉店時間にフォーラスにいくかといえば、それは「ショーケースを盗みに」ってことでその道のプロの方たちにお集まり頂き、いざ仕事を始めることに
今回目をつけた獲物は、ナチュールフォーラス店にある通常グラススイーツを入れてあるショーケース。
ただこの獲物の厄介なのは、腰に張ってある大理石が隣の台にまたがっていてその大理石を切らなければ、運び出せないとゆうこと。
そこで、我々は、痕跡を残さない為に、床とその周りのショーケース、および切ったときに粉塵が飛び散らないように囲いをすることに・・・そのときの写真がこれだ

作業開始から２時間半獲物を運び出すことに成功。
こうしてその開いたスペースには、気づかれないためにダミーのテーブルを置いてくることに・・・

まぁこの辺でやめておきます。
実は、貧乏な会社なので新店舗に置くショーケースを全部新品を買えなくて、仕方なくフォーラスのショーケースをひとつもらうことにしたんです。
もちろんフォーラス側に了解を得ての仕事です。
こうして新店舗の準備を着々としていきました。

つかの間の休息

2009年01月19日

先日、恒例の北國新聞文化センターの講座が久しぶりにあり出かけてきました。
今回は、新しい生徒さんが２名加わり気分も一新で、バレンタインに向けたチョコレートを使用したお菓子を２品作ることにしました。
講座が無事終わりみなさんが変えるときに新しい生徒さんからムッシュのブログを見てこの講座に来ましたと言われ、びっくりしました。
まさか、このブログを見てムッシュの作るお菓子に興味をもたれてくる人がいるとは思わなかったので、なんか照れくさいやら、恥ずかしいやらで、その方がブログでのイメージでムッシュをどんな人だと思ってきたのかと思うとあんまり変なことは、書けないなーと改めて思った出来事でした。

話は、一気に変わりますが、みなさん温泉は好きですか？
実はムッシュは、あまり好きではないんです。なぜかって？見知らぬ人同士が、裸で同じ風呂に入ることがなんか嫌なんです。まったく温泉に行かないわけではないんですが、旅館とホテルなら迷わずホテルを選ぶ人間なんです。
だから、金沢に来たときに、こちらの方が銭湯やお風呂屋さんが好きでよく行くのには、びっくりしました。
そんなムッシュが先日、温泉旅館に行ってきたんです。
あまり遠くにも行けないので、山代温泉の「ゆのくに天祥」さんに行って来ました。
チェックイン早々、とりあえずお風呂に行くことに
この時間は、男風呂は一箇所で大浴場に露天風呂が併設されています。
とてもきれいで良かったのですが、もうすでに入っている方が数名いてやはり気を使いますよね。
その後、いよいよ食事の時間になりました。

どうです。！豪華ですよね。ぶりしゃぶも食べてきました。
もうお腹いっぱいで、苦しくて寝られませんでした。
翌朝，朝風呂に部屋についている露天風呂に入ったのですが、外は猛吹雪の中さすがに湯船に漬かっていればいいのですが、上がって部屋に入るまでの３メートルがチョー寒い。
あったまったのか、冷えたのかわからずとりあえず、朝ごはんの時間に！

これまた夕食に引きつづき量が多いんですよね！
まだ、夜のご飯が胃の中に残っているのにもうご飯みたいな。
しかし、旅館の朝は忙しいですよね。起きて、風呂入って、飯食って、もうチェックアウトに時間だから・・・・
疲れが取れたのか？疲れたのか？わからない休息でした。

工事順調進行中

みなさんこんにちは、ムッシュです。
もう１月も中旬を過ぎ後半に差し掛かろうとしています。
今年に入り雪も何度か降りようやく冬らしくなってきたのかもしれません。
新店舗の工事もいよいよラストスパートの時期に差し掛かり毎日毎日姿を変えています。
今日は、先日１１日に撮影した工事の様子をお伝えしながら、どんなお店になるか想像してもらえたらと思います。

こちらの写真は、今回新しく加わったブーランジェリーカフェの店舗になります。
ガラス張りの面はカフェスペースになり２８席を用意する予定です。

こちらは、ケーキの販売スペースです。
今までどうり「白」を基調とした店舗になります。

ケーキ販売スペースの中です。
中央天井からの丸い下がり壁を中心にロの字にシューケースが並びそれぞれの面にさまざまなテーマを持たせたプレゼンをしていきます。

昨日、工事の現場確認で現場に行ったときには、もっと工事が進みある程度完成のイメージがつくものになっていました。
また近いうちに近況速報をお伝えします。

新年のご挨拶

2009年01月04日

皆様、新年明けましておめでとうございます。今年も、よろしくお願いします。

元旦に、年賀状が届きその中の一枚にまだムッシュが、金沢ではなく静岡にいた時の、同僚からの年賀状がありました。その年賀状には、その当時の仲間の現在の様子が書かれていました。あれから、もう１０年が過ぎほんとに月日が経つのは早いものだと実感した瞬間でした。普段、現場でいつもと変わらない仲間とともに仕事をして、ふっと周りを見ると周りの人の変わりようにびっくりすることがあります。でも私たちも日々成長し、店も進化しているのだと思います。

あと、このお店で営業が出来るのも２０日になりました。さまざまな事があったこの店で最後に何が出来るのか考えている今日この頃です。懐かしい写真があったのでお見せします。一番最初のナチュールです。

この頃は、入ってすぐ右側からカフェのスペースがあり通りから見る人は、食べ物屋さんなのか何屋さんかわからず，ずいぶん入ってきてから「何屋さんなの？」とは聞かれました。
ちょうどドキドキテレビのラッシャー木村さんが店にハンディーカムを持ちながら入ってきてまず言った言葉が「何屋さんですか？」でした。

ガレットデロワ

2008年12月31日

新年のお菓子は、福梅と決まっている金沢においてフランスの新年を祝うお菓子「ガレット・デロワ」の話でもないんですが、毎年ナチュールでも販売をしているのですが、ちょうどこの時期は、クリスマス後と言うのもあって疲れきっているので、どうも「ガレット・デロワ」には、気持ちが向かず、毎年中途半端になってしまいホント申し訳ないんですが、でも今年は少しサイズを変えて見ました。
必ず写真をイベントページに載せるためにサンプル用として作るのですが、そのときは「やっぱデロワは美味しそうでいいな～」と思いやる気はあるのですが・・・ガレットデロワをしっかりと売られているお店を見るとホント頭が下がります。
でも、美味しいですので是非たまには、ガレットデロワを召し上がってみてはいかがでしょう。

ほらね。美味しそうでしょ

それでは皆様、今年１年ご愛顧いただき、またこんなしょうも無いブログにお付き合いいただき誠にありがとうございました。　
来年は、新店舗オープンとその他にもまだありますが、ムッシュはひたすら頑張りますので、今後とも応援よろしくお願いします。
新年は元旦から営業いたしますのでよろしければお立ち寄りください。

みなさま　良いお年をお迎えください。

何気ない感動

2008年11月30日

こんにちは、先日北國新聞文化センターに向う車の中で前方を見るとそこには、
半分ぐらいの虹を見ることが出来ました。

思わず写真を撮ってしまいました。（笑）
でもなんか忙しい日々を送っているとこんなことにひどく安らぎを感じるのです。

久しぶりに見た虹はきれいだな（感）
七色のケーキでも作ろうかな？

北海道ツアー

2008年11月09日

北海道に行って来ました。何しに行ったか？って。遅い遅い夏休みをもらい観光＆視察です。
今回の旅は、２泊３日で当然飛行機にて行ってきました。
１１月始めに行くことになったのには訳が、実は１０月後半に行く予定だったんですが、今北海道に行く人の大半が行く旭山動物園が１０月の終わり１０日ぐらい休園だったんです。
それで、１１月に延期になり行ってきました。新千歳空港に降り立ちまずは、今回の相棒の車の調達にその後腹ごしらえをするため一路、札幌中央卸市場場外市場へ

うーん。思った以上に小さい市場でした。ほぼこの通りだけ
そんななかの１軒に入りやはり北海道に来た以上これは必要と思われるイクラ、ウニ、カニが乗った海鮮丼とカニ汁、中トロの串あぶり焼きを注文し腹ごしらえ完了。イクラは今がなんといっても旬。
だからうまいに決まってるよね。
少し市場を徘徊したら面白いものを発見

見てくださいよ。このでかいキャベツ！ムッシュの顔より２，３倍デカイ
あまりの衝撃に市場の人に「これなんでこんなデカイの？」って聞いたら市場の人がなんて答えたと思います？「わしらに言わせればなんで向こうのキャベツがあんなちっさいのか？って言うことやろ」だって！しかしデカかった。味見させてもらったら普通のキャベツとおんなじでした。
買って帰ろうと思ったけど邪魔なので止めました。だって渡された人も迷惑だもんね。
その後、札幌市内を観光しました。

ホテルに車を置いてタクシーにて回ることにしたのですが、札幌のタクシーの運転手さんは良くしゃべる。頼んでも無いのに観光案内をしてくれました。まずはがっかりする観光施設ナンバー１の札幌時計台。でもこれはこれでムッシュは好きだけどな。

北海道旧道庁。タクシーの運転手さんがしきりに札幌には古い建物が無いからと言って嘆いていたけどそんなことないと思う。十分歴史的に大切な建造物はたくさんあるしどれも趣があっていいです。

ここは、札幌冬季オリンピックが行なわれたスキージャンプ台です。
これは運転手さん一押しのところです。小高い山の上にあるのですが、ジャンプ台の一番上までリフトでいけるようになっているのですが、これがなかなかスリルがありますよ。
スキー場のリフトと同じなんですが、雪が無い分落ちたら痛いよな～って考えちゃうんですよ。
そんな思いをして頂上に言って見る景色は最高です。生憎天候が悪かったのですが良いと石狩湾まで見えるみたいです。
展望台の屋上がありそこに行くとなんと・・・・・

「雪が～っ」ものすごく寒かったです。まだ１１月初旬なのに・・・
その後もうひとつのお勧めスポットに。

このメルヘンなところ決してディズニーランドではありません。
北海道のお土産で一番売れているお土産は何かご存知ですか？
そう。「白い恋人」です。ここはその工場見学が出来るところなのです。
中に入ると何やらコーヒーカップのコレクションや古いお菓子の缶のコレクションはたまた、ブリキのおもちゃやいろいろなものが陳列されている意味不明な感じです。メインである工場の生産ラインはそれほど見るところは無く、ちょうど行った時間が遅く、もうラインの掃除をしているところでした。
すっかりあたりも暗くなりお腹が空いてきたので、タクシーの運転手さんにお勧めのラーメン屋さんに行って貰う事に

すすきのにある「けやき」というラーメン屋さんでいつも行列が出来る人気店ということです。
行ったときもすでに４，５人並んでいました。
待つこと２０～３０分ようやくラーメンにありつけました。
味噌ラーメンが売りのお店ですべてのお客さんが味噌ラーメンを食べていました。
正直なムッシュの感想は、普通ですか？ちょっと味が足りない感じでした。
その後、市内を歩いて散策ＪＲタワーにて気になるお店を発見。

このお店に入る前に北海道の特産品を扱うお店に立ち寄ったときに｢町村牧場」の乳製品が非常に気になっていたにですがそのソフトクリームを売っているお店があったのでついつい入って食べてみることに
う～んこれは美味しい。新鮮なミルクの味が口いっぱいに広がります。コクがありながら後味さっぱり
ですかね！
そんなで一日目は終了いよいよ明日は旭山動物園だ
朝８：００に札幌のホテルを出発快調に高速を走り１０：００に動物園に到着。
あれっまだオープンしてない？確か９：３０開園では？
冬季営業は１０：３０開園だーっ。しまった夏季の営業時間しか見てなかった。
仕方ない待つことに。その間につまらない余談を
最近、ムッシュがはまっているＤＶＤがあるのですが、そのＤＶＤを見てからレンタカーに乗るならこれだっと決めていた車の車種があったのです。このコメントで何の車を借りたかわかる人は、相当、はまってますね？
そのＤＶＤは「ヒーローズ」なんですが、その中でヒロがアメリカに行って借りる車が、日産ティーダなんです。ってことで

今回の北海道の相棒、日産ティーダです。出来ればボディーカラーは青が良かった！
そんなで開園時間になりました。この旭山動物園にはあちらこちらに出入り口があるのですが、その中で一番便利なのが

そうこの西門です。これから行かれる方覚えておいてくださいね。
さて簡単に園内の動物たちを紹介

この以外にもたくさんいますがそれは皆さんのお楽しみにしておきます。
園内で気になるスイーツがあります。

この｢白くまシュー」園内限定ですので是非食べてみてください。
生クリームが多めのカスタードクリームにホワイトチョコレートをつけた、いたって普通のシュークリームです。
そんなことで動物園を後に向った先は、[BOYS BE AMBITIOUS]で有名なクラーク像のある羊が丘展望台

すっごく広いこの公園の後方に見えるドームが見えますか？札幌ドームです。
後ろに羊がたくさん群れていました。
その公園内にあるお土産売り場に珍しいものを発見。
店員曰く、世界でここにしかないアイスクリームだそうです。

そう羊が丘なので羊のミルクを使ったアイスクリームです。
味は、独特の風味があります。好き嫌いがはっきり分かれる味だと思います。
是非、試してみてはいかがですか？
それではここからは、札幌近郊市内のケーキ屋さんを一気に巡ります。
北海道は、その酪農が盛んな地域柄洋菓子を食べることが多い土地柄か、たくさんのケーキ屋さんがひしめき合っている激戦地と言えるでしょう。
そんな中にあって、浮動の地位を築いているお店を紹介していきます。
まず、羊が丘展望台から程近い有名店

「レ　リシェス」です。本格的なフランス菓子を提供するお店として絶大なる人気があります。
今回買ったのは、マカロンバニラ、マカロンカシス、ケーキはザッハトルテ、ピュイダムール、と名前を忘れましたがバナナのジュレとアプリコットのジュレが中に入ったチョコレートのムースです。
どれもしっかりした味で好感が持てます。マカロンはボリュームがありながら安かったです。

それでは次のお店に行きましょう。

「きのとや」
北海道を代表するお店といっても言いと思います。大概のデパートにも出店されている大きなお店です。
路面店に行ったのですが、ひっきりなしにお客さんが入ってくるのにびっくりしたのと、デコレーションケーキが次から次へと売れていくのには驚きました。
買った商品は、モンブランと白いティラミス、マロンパイです。
今回、いろいろなお店を回って思ったことですが、この白いティラミスという商品を出されてるお店が非常に多いことが不思議でした。またフランス菓子店としてやられているお店では、サントノーレが必ず置いてあるのも印象的でした。あまり金沢では見られないことのように思いますが・・・
きのとやさんのお菓子はずばり食べやすい一般的な味にされています。客層もさまざまな客層をターゲットにしているのでしょう。
では次のお店に

「ショコラティエ　マサール」
北海道ではショコラティエといえば「マサール」といったところではないでしょうか？
カフェにて食べたのですが、非常に濃厚な味でした。

そしてその後には

「パティスリー　シイヤ」
ここからはホテルの部屋にて撮影したため見づらいですがすみません。
マカロン２種とカフェとチョコレートの組み合わせ、モンブランです。
モンブランは栗の味があまり感じられませんでした。
ここでおみやげで買ってきたカトルカールのカシスマロンは美味しかったです。

｢フランス菓子　１６e」
ここのお店で有名な２品。ミルキーシューとクレメダンジュです。
ミルキーシューはなんか懐かしいやわらかいシューですね。

｢六花亭」
マルセイバターサンドで有名なお店ですが、ここのケーキを食べたことありますか？
ものすごく古めかしいのですが、以外に美味しいんです。ケーキを販売しているお店は限られますのでよく調べてから行ってください。

これで二日目のノルマを終えて美味しいビールを飲みにいざ「サッポロビール園」に

美しい外観のビール園ここではできたての生ビールとジンギスカンが味わえるのです。
美味しそうでしょ？ここでは５種類の部位を食べ比べながら食べることが出来ます。
ムッシュのお気に入りはショートリブですかね？後はやはりにおいが気になりますね？
そして二日目も終わりいよいよ最終日です。
飛行機の時間が早いためあまり遊んでいる時間は無いのですが、お土産にカニを買いに二条市場にその後空港の近くにあるケーキ屋さんに

ここも北海道では有名ですね。「ドレモ　ルタオ」です。
ここはそのでっかい敷地にカフェとブーランジェリーが入った棟と洋菓子を販売する棟の２棟からなっています。
早速なかに、パンのいい香りに誘われてパン売り場にやはり北海道らしく牛乳をふんだんに使用したパンが目に止まります。
カフェスペースへ
ランチなどのフードメニューも取り揃えるカフェにてティータイム

ルタオといえばこれしかないでしょう。ドゥーブルフロマージュと季節のフレッシュドリンク、今は巨峰とヨーグルトのドリンクでした。

一腹の後は、空港隣にある千歳アウトレットモールへ
時間まで散策し相棒のティーダとお別れのため日産レンタカーに
そしていざ帰宅の戸に千歳から羽田に、羽田から小松に無事帰ってきました。
たくさんの思い出とお土産を抱えて・・・・
来年はどこに行こうかな？

小山　進　KAOKA講習会

皆さん、こんにちはムッシュです。
１０月の終わり２８日に東京にてKAOKAのチョコレートを使用した講習会がありました。
今回はそのレポートをご紹介します。
今回の講習会の講師を務めたのは、全国的にも有名なパティシエ小山進さんです。
小山さんといえばＴＶチャンピオン３連覇をし現在は神戸三田市に「パティスリー・エス・コヤマ」ほか同敷地内に異なったコンセプトのショップを展開するカリスマパティシエです。
午前１０：００いよいよ講習会のスタートです。

今回の使用するチョコレートの説明を簡単にしようと思います。
KAOKA社のチョコレートの最大の特徴はオーガニックということです。
ただしこのオーガニックであるチョコレートは種類が限られます。当然脱脂粉乳などが入るミルクチョコはオーガニックとは呼べません。ホワイトチョコもこれに叱りです。
しかし、限られた産地と農家との直接的な関係を築いているKAOKA社のチョコレートはクオリティーが高いのは言うまでもありません。
そんなチョコレートを使用した講習会でまず最初に作られたのは

「ラミチエ　ド　カカオ」
バナナのジュレとムースをセンターにチョコレートのムースが周りを包む構成
見てわかるようにモンタージュが細かくさまざまな素材が入りすぎている為、味がまとまらない感じ
パーツごとはおいしいのにそれを詰め過ぎたのが残念でした。

「ロートンヌ」
キャラメルポワールをチョコムースの中に入れたアントルメ
キャラメルポワール自体が完成されたお菓子なだけにさらにチョコレートで覆ってしまうとかなりクドクなってしまう気がした一品。やはり構成が複雑すぎる気がする。
ナチュールのお菓子がシンプルをコンセプトにしているだけに久しぶりに食べる複雑な味の商品に戸惑ってしまう。

「ソーシソン　オ　ショコラ　フリュイ」
ドライフルーツやナッツをチョコレートで固めた商品
これは美味しい。こういったシンプルなお菓子はいいですね。

「マカロン　ショコラ　カモミール」
サンドするガナッシュにカモミールの香りとセンターにカモミールのボンブを仕込んだマカロン

「グラス　ペパデオーロ」
KAOKA社のカカオ分８０％のチョコレートをしようしたアイスクリーム
さすがに８０％を使用すると独特な酸味が出てきます。

「ボンボンショコラ　ダニエル」　｢ボンボンショコラ　モヒート」
アーモンドの形をしたのがダニエルでトロピカルなガナッシュが入ったもの
これも斬新な味で美味しい
四角いものがモヒート、カクテルのモヒートと同じでラム、ライム、ミント、砂糖の素材が入ったボンボン

小山さんの作業風景。今回の講習会の前に小山さんが実際に現地に行ってカカオの実がなっているところや加工所などの視察をしてそこで受けたインスピレーションを元に今回のレシピが作られたことなどが説明されながらの講習会でした。
その中で一番たくさん言っていたことは、カカオはフルーツだ　ということを必死に訴えていたことが印象的でした。

ラ・ヴィエイユ・フランス木村シェフの講習会

2008年10月25日

以前にブログにて紹介したお店でムッシュの大好きなシェフでもある木村さんの講習会が去る１０月２１日に金沢で行なわれました。
その内容をご紹介しましょう。
場所は、製菓問屋「能崎物産」で行なわれました。
あさ１０：００より講習会が始まります。

冒頭挨拶をする木村シェフ
それでは今回の講習会で披露された商品を

「サバラン・オ・フリュイ」
フランスの伝統菓子であるサバラン。イースト生地にたっぷりのシロップを浸しラム酒を利かせたお菓子
好き嫌いがはっきり出るお菓子ですがムッシュは大好きです。

「プティ・セン・オ・マロン」
カシスのクレムーにマロンのムース。
フランスでの代表的な組み合わせのお菓子。非常に軽くとてもおいしかったです。

「ビッシュ・ティラミス」
マスカルポーネをふんだんに使用したイタリアを代表するお菓子

「ケーク・オ・フリュイ」
漬け込みのフルーツをたっぷりと入れたフルーツケーキ
漬け込みのフルーツがとてもおいしかった。

「マカロン・オ・ショコラ」
かなり大きいサイズのマカロン
焼き方が伝統的でためになった。どっしりとおいしい

「ボロドレー」
こちらもフランス伝統菓子
マジパンの生地にオレンジピールの組み合わせ

木村シェフの作業風景。真剣そのものです。
細かい説明をして貰い木村さんの人柄の出た大変わかりやすい講習会でした。
今回は、後援で森永乳業さんが入っていたので、森永さんのマスカルポーネ（ナチュールでも使用）や森永商事さんの扱うオペラ社のチョコレートが使われおいしいお菓子を作るのに貢献していた講習会でした（ゴマすり）

小さめに紹介します。今回講習会の行なわれた能崎物産の営業マンと森永乳業の営業マンのツーショット
（この二人組みかなり面白いです）

以上講習会の報告でした。

ジャパンケーキショーＩＮ東京2008

１０月１４日から１６日まで東京で開催されたジャパンケーキショーと東京めぐりのレポートをご紹介。
ムッシュがジャパンケーキショーに行ったのは、１５日の朝でした。
小松を８：００出発の飛行機にのり１０：００過ぎに会場となっている浜松町の貿易センタービルに行くとビルの外にまでつながる人の列が・・・・ついた早々その長い列に並び受付を済ませようやく会場の中に

今回は、このビルの５階から２階までを使用し各フロワーごとにさまざまな作品が陳列されています。
アメ細工の大型のピエスやチョコレートのピエス、バタークリームを使用したデコレーションやコンフィズリーやボンボン、シュガークラフト、アントルメなど全国からパティシエが日ごろの成果を披露するために作り上げた作品が所狭しと並べてあり、来場した人はカメラ片手にその作品を熱心に見ていました。
ムッシュも若い頃は、プティがトーやアントルメ、コンフィズリーなどの分野に作品を出していましたが、
最近は、あまり興味が無くもっぱらムッシュの目的は３階のフロワーにて行われているメーカーの商品展示ブースです。

さすがにムッシュもこの業界に２０年もいるとそれなりに顔見知りの営業の方たちもいるので、そこで情報交換などをしながらこれからの業界の方向性などを模索するのが毎年の定例です。
そんなこんなで、会場に２時間ほどいたところでお腹も空いてきたので、腹ごしらえに会場を後にして東京めぐりのスタートです。
まず最初に向かった先は、築地です。

前回のジャパンの時からムッシュの中でお決まりになってきている築地ですが、ここではやはり魚です。たくさんあるおすし屋さんののなかから一軒のおすし屋さんを決めるのは難しいのですが、とりあえず、鉄火丼のおいしそうなお店に入り昼食を済ませました。味の感想は、北陸にいるムッシュには、正直それほどおいしいとは思いませんでした。
そして、腹ごしらえもすんだところで、今回の一番の目的であるお店に向います。
それは銀座の三越にできた「ラデュレ」です。皆さん「ラデュレ」はご存知でしょうか？フランスのシャンゼリゼ通りにある老舗で天才パティシエとして世界的に有名なピエール・エルメがシェフを勤めていたお店で、なんと言ってもその店内の設えは１７世紀を髣髴させる優雅なつくりに、最高級の商品が並びまるで美術館のような感じです。
早速、三越の２階フロワーに行くとまたしても人の列が・・・・脇の階段に並び待つこと３０分やっとサロンにいけるのかと思いきや、手前のテーブルに座りさらに１５分待機、ようやくサロンのテーブルに座ることが出来、周りを見るとまさにマダム、マダム、マダム・・・・
そんな中、チョコレートのケーキ「キャレ・ショコラ」と「パルフェ・ルージュ」？だったと思うけどパフェを食べました。それに紅茶を飲んで、写真を撮ろうにもそんな風陰気のお店ではないので、本やネットにて確認してください。しかしこのお店すこぶる高いです。あえて金額は書きません。
その後、浅草に向かい何か面白いものは無いか、徘徊したのですが、面白いには面白いのですが、今の商売に関連づけるのはちょっとむりだっったかな！
それから、次なるお店は、「オクシタニアル」というお菓子屋さんです。
とてもきれいなお店で商品もきれいなものが並んでいたのですがイートインスペースが無く食べることが出来なかったので残念でした。このお店のすぐそばには、東京タワーがあるので、ちょっと寄り道。

実は、この東京タワーには、切ない思い出があるのです。
忘れもしない小学校の修学旅行で、みんなは楽しく東京観光を楽しんでいる中、ムッシュは一人その前の夜から熱を出し、バスの中で一人寂しく寝ているだけでした。そして東京タワーでは、友達は展望台に上がりその後、食堂でカツカレーを食べている間、ムッシュは、東京タワーの地下医務室で横になり、メロンパンしかもらえなかった悔しい思い出。それ以来東京タワーを見るたびにいつか俺も展望台に上ってやると思いつつなかなか行くことの無かった東京タワーについに来て、２５年ぶりにその願いを達成することが出来たのでした。さすがにカツカレーまでは食べなかったけど・・・・
東京タワーのフィギィヤも買いません・・・
そして、ムッシュの東京といって忘れてはいけないのが、ハンバーガーです。
もちろん今回もはずしてはいません。

今回、行ったのは五反田にある「7025フランクリン・アベニュー」です。
もうこのお店は、ハンバーガー好きなら知っている有名店です。ムッシュもぜひ食べてみたいと思いながらなかなかルート的にいけなかったお店でもあります。
夜だったので写真があまり良く無かったです。すみません。
ムッシュが今回食べたのはマッシュルームバーガーよく雑誌にも取り上げられているハンバーガーです。味は、シンプルそのものですね。強烈なインパクトというよりはやさしい味のハンバーガーなのである意味、拍子抜けしたような感じもありました。おしゃれにハンバーガーを食べるにはいいのかも？
そんなことで、一日目が終わりました。

二日目も、朝早くから行動します。新宿のホテルから電車に乗る前に「クリスピークリームドーナッツ」の前を通ったら誰もまだ並んでいなかったので、朝ごはんついでに店内に

注文までの間にできたてのドーナッツをもらいコーヒーを片手にいざ出発。
今日は、代官山に行くことに。ひさしぶりの代官山は、以前とはすっかり変わってしまっておしゃれなビルやお店が並んでいます。
いざ目的のお店に足を運ぶとどうやら早かったらしくまだオープンしていないので、代官山を散策。
するとすぐにおしゃれなお店を発見。

イタリアの街角を思わせるこの一角にはバール、ブーランジェリー、マルシェ、アパレルなどが軒を連ねカッコいい

ここで、はじめてムッシュのショット画像。うーんやっぱり自分撮りは難しい・・
アイスクリームあっイタリアだからジェラードか？があったので食べてみました。
人気があるといっていたりんごとバニラです。りんごはほんとりんごそのもので皮も少し入っているので風味が最高でした。
それからまた散策を始めるとまたなにやら気になる店が・・・｢松之助ＮＹ］と書いてある小さいお店
ガラスには、ＡＰＰＬＥＰＩＥの文字がたくさん書いてある。どうやらアメリカンなお菓子を売っているお店だと思うのだが・・・いざ店内へ

こじんまりしたお店にショーケースと椅子とテーブル奥に厨房というお店ショーケースにはいかにもって言うアメリカンなお菓子が。なかなかこんなお店に出くわすことも無いので気になるアップルパイとＮＹチーズケーキをチョイス

もちろんサイズもアメリカンとは行かず日本的なサイズにカットしてあります。アップルパイは温めてアイスクリームを添えて提供してくれます。
味は、アップルパイは本場のパイを忠実に再現しており中のりんごも甘くて最高でした。
どうやら京都が本店らしいので今度京都に行ったときにはほかに商品も食べてみたいおみせでした。
思わぬところで、食べてしまいお腹が苦しくなってきましたが、本来の目的であるお店「クローバーズ　カフェ」に。このお店はパンケーキ専門店でもちろんスイーツのパンケーキのほかに料理との組み合わせもあるお店で、気になって前回の東京のときに行く予定を組んでいたのですが、時間が無くなり断念したお店でした。

こちらは、ランチメニューのミニハンバーグとパンケーキのセットになります。
パンケーキ自体には甘さはほとんど無く食事と食べても問題が無い感じでした。
当然パンケーキの量が多いので、残ったものは、メープルシロップをたっぷりとかけて食べることが出来ます。
代官山で、お腹いっぱいになったところで、今度は中野へ向います。
２年ほど前に出来たアメ屋さんに行くためです。
駅を降りてまっすぐ中野ブロードウェイを突っ切りもう少し行ったところにあるはずだったのですが、狙いをつけて所に店が無い・・
あちらこちらを歩き回り、やっとのことで見つけた場所は、この先には無いだろうと引き返したすぐ先でした。

これが、そのアメ屋さん「パパブブレ」です。
本場スペインにて修行をしてきた職人が手がけるアメは、その味と繊細な絵柄はとてもかわいく女の子には受けること間違いなし。
何より作業風景を見ながら買い物が出来るのも楽しい店でした。
そして東京にいる時間も残りわずかになってきたので一路羽田に向うことに。
途中、品川のエキュートによりお土産を物色しているとあれっこんなところに「コールドストーン」が出来ているじゃないですか。これは食べなくてはということでまたしても長い列に並びアイスクリームを食べました。んー今回の東京はなんかアイスばかり食べているような・・・

金沢にも早く来ないかなー絶対に売れると思うのだけど

これにて今回の東京は終了です。ひさしぶりにものすごく歩いて食べた出張でした。
メタボになるので、帰ってからは、絶食をせねば・・・・

お菓子教室

皆さんこんにちは。ムッシュです。
もう長いことムッシュが講師を勤めさせて頂いている「北國新聞文化センター・クッキングサロン
ラ・ナチュールのとっておきケーキ」の講座が丸８年続けさせて貰っています。
今までたくさんの受講生の皆様に起こし頂きまことにありがとうございます。
そんな中、また今月の第２火曜日から始まりました講座の内容をご紹介致します。
今回のお菓子は、ナチュールでも並んでいる栗のクレープと巨峰のクレープです。

毎回、メニューの作り方を記した用紙が配られます。
そのメニューを見ながらムッシュのデモストレーションを見て作り方のコツや状態などを学んでいきます。
その後各自グループに分かれて実習のスタートです。

もう何年も続けていられる生徒さんが多いので手馴れたものです。
ここで、教える内容は当然お店でムッシュがスタッフに教えることとなんら変わりはありません。
ですので、フードプロセッサーやハンドブレンダーなど最近私たちが厨房でするのと同じように、スピーディーで合理的なお菓子作りを教えていきます。

今回、ムッシュがデモストレーションで作ったものは、実習終了後にお茶と一緒に試食となります。各自が作ったものは、お土産としてお持ち帰りになります。
こんな贅沢な講座ですのでもしよろしければお越しください。
途中からの参加もＯＫです。見学も随時ＯＫだそうです。
詳しくは、「北國新聞文化センター事務局まで」ＴＥＬ（076）-260-3535

幻の菓子職人「高山　太郎」

2008年10月19日

こんにちは、ムッシュです。
今回は、先日の１０月１１日、１２日に行われたスイーツフェアーの特集です。
開催場所は、金沢の香林坊中央公園にて行われました。
初日は、午前中に生憎の雨模様になってしましたが、二日目は、快晴の秋晴れもあってか、１万５千人の人出があったそうです。
昨年から開催されたスイーツフェアーですが、今年は２０件もの洋、和菓子屋さんが出店され昨年にもまして盛大なイベントとなりました。
今回の目玉は何か？と聞かれたらそれは当然、ラナチュールと和菓子のたろうのコラボショップといってほしいいですね！この大胆な試みが行われるまでの経緯とコラボショップ「高山　太郎」誕生までのメイキングを中心にお伝えします。
このスイーツフェアーのイベントの案内が『金沢倶楽部』さんから来たのがちょうどこのブログでもお伝えした『白山氷』のイベントがあった頃でした。ですので８月上旬でしょうか？
昨年のスイーツフェアーではたくさんのお客様にラ・ナチュールが出店していると言うことでお買い求め頂いたのですが、今年は何かもっと面白いことはできないだろうか？と模索していたのですが、今年春あたりから『茶菓工房　たろう』の村上太郎さんと一緒に仕事をさせてもらう機会が多く、仕事以外でも親しくさせていただいたご縁もあり、『白山氷』のイベントの終了後にムッシュから太郎さんに、こんなイベントがあるんだけど一緒にコラボのショップを限定でしませんか？とお誘いをかけたところ、もうその場で「面白そうだね！」っと言って頂き、「高山　太郎」が動き出したのでした。
その後、本格的に商品をどのようなものを作っていくかだとか、製造のオペレーションをどうするか？ショップのコラボのブランド名をどうするか？などさまざまな意見が交わされた第一回打ち合わせ

茶菓工房たろうにての打ち合わせが９月１０日
頭を抱えながら新しいスイーツの構想を考えるたろうの職人武田さん（手前の手はたろうさん）
この打ち合わせでまず考えたのが、商品メニューをどうするか？でした。
当初、和菓子と洋菓子がコラボするのだから和のものに洋の食材を使ったり洋菓子の中に和菓子の食材を用いるというところからの発想だったんですが、よくよく考えるとそれは、別にコラボしなくても、例えば私たち洋菓子屋がロールケーキの中に黒豆を入れたり抹茶のムースに小豆や白玉を使用するのとなんら変わりがないんじゃないか？と言うところの壁でした。
じゃコラボする必要もないし逆にそのような食材の使い方をしても面白くもないし誰でも考え付くし、在り来たりだということでした。
そこで、発想を変えおいしくて商品として完成されている和菓子を崩す必要があるのか？あえて洋菓子の中に和の食材を入れ込む必要があるのか？という事でした。
そこで閃いたのが、単純かつ誰も真似ができない新しいスイーツの形でした。
それぞれの完成された商品を一緒に食べさせよう！ということでした。

これがそのときのラフスケッチ
あとこの場で話し合われたのがコラボ名でした。ただこれは意外と簡単にお菓子の方向性が決まっていたので素直に笑いが取れるインパクトのあるものにしようということで、吉本芸人ぽっく『高山　太郎』にしようということになったのですが、あまりにも商品内容もコラボ名もふざけているので、とりあえずそれぞれ一晩考えようということでこの日の打ち合わせが終了しました。

第二回打ち合わせが９月１９日に行われこの日は前回の商品案に対して商品の組み合わせや商品の細かい内容の打ち合わせおよびコラボショップ用の印刷物の打ち合わせになりました。

このラフスケッチを見ながらおそらく太郎さんの中でほんとにこの組み合わせのお菓子がおいしいか疑問だったと思います。
そしていよいよそれそれの商品を組み合わせる試作段階へと進みます。

第三回打ち合わせが９月３０日に行われました。
初めて試みる和菓子と洋菓子を一緒に食べるということに戸惑いを感じながら試食開始。
そんな中、ゴマおはぎにりんごのソテーをいれキャラメルクリームを絞った瞬間太郎さんがそれは、ありえないと言っていたもののいざ食べてみるとその意外な味のまとまりに驚きの声が「あっいける」
そこでムッシュの一言「大丈夫ですよ。全部頭のなかで食べてから組み合わせてますから」
しかし、そんな中でも問題がひとつ。みたらし団子との愛称が難しい。
当初、ソフトクリームに醤油をかけて食べるのをヒントにプレーンのババロワーズにあわせてみたのですが、みたらしのだしの味が強くて勝ってしまい洋菓子と合わない。これはかなり悩みました。

そして本番目前の１０月７日に第四回打ち合わせとなり最終商品決定と当日のオペレーションの打ち合わせなどを入念に確認。そしていよいよ本番に。
えっ、みたらしはどうなったかってそれはこれから一気にコラボスイーツをご紹介しましょう。

当日は、テントでの販売になり『茶菓工房たろう』コラボ『幻の菓子職人高山　太郎』『パティスリー・ラ・ナチュール』の並びになります。
私たちのブースは向かって右の一番奥になり場所的に良かったのかわからないところでしたが、厳正な抽選にて場所を決めたので文句はございません。

今回、この『高山　太郎』のために作った商品は全部で１０アイテムあります。
それではご覧ください。

『栗きんとんとミルフィーユ』
押さえ込まずにふっくらと焼き上げたパイにキャラメリゼを施し、クレームディプロマットをサンド。上にもち入りの栗きんとんをトッピングした一品。
栗のやさしい甘さにパイのさくさく感と栗きんとんの中に仕込まれたもちがまた違った食感を演出します。

『抹茶の最中とフランス栗のモンブラン』
濃い目の抹茶餡をサンドした最中にクレームフェッテを絞り軽めのフランス産マロンクリームを絞りました。抹茶の鮮烈な苦味と香りが、甘くなりがちなモンブランに切れを与えた一品です。

『味噌饅頭とアールグレイインペリアル』
味噌を多めに練りこんだ味噌饅頭に紅茶「アールグレイ」のブリュレを中に仕込んだチョコレートムースを組み合わせました。
味噌饅頭の味噌の塩っけがチョコレートと合わさることで今流行の塩チョコのような味に変わり全体をアールグレイの香りが取り巻く一品

『芋羊羹とプティシュー』
五郎島金時芋の羊羹にコーヒークリームを詰めたプティシューを見た目にかわいらしく串に刺し、アングレーズソースを添えました。

『ゴマおはぎとキャラメルのクレムー』
ゴマ餡を中にいれて表面にもゴマをたっぷりとまぶしたおはぎのうえにオーブンにてじっくりとソテーしたりんごを載せ、キャラメルのクレムーを絞り、さらにキャラメルソースをかけました。
ゴマの香ばしい味とおはぎの餅もち感りんごの酸味がアクセントになりキャラメルクリームが全体を纏め上げます。

『みたらし団子とかぼちゃのババロワーズ』
悩みぬいてたどり着いたのが、かぼちゃとの組み合わせでした。
みたらし団子のたれに合うものとしてそこに食感のパータサブレ、ビスキュイポティロン、ババロワーズポティロンをセレクト。
食べたときに、イメージするものは、かぼちゃの煮っ転がし。不思議な感覚です。

『大福とベリーベリークレープ』
クレープの中にあんこを包んだ大福とイチゴのクレームディプロマット、トッピングにフレッシュのイチゴ、ブルーベリー、フランボワーズ。
この商品の難関は、大福が冷蔵庫に入れると固くなってしまうということでした。大分、ご迷惑をおかけして冷蔵対応の大福を作ってもらいました。
これははっきりいってイチゴ大福の味です。
でも、フレッシュのイチゴが入っているものより酸味が無い分、食べやすいかも

『ヨモギの練りきりといちごのショートケーキ』
洋菓子の定番イチゴのショートケーキにヨモギをたっぷり入れた練りきりを絞り仕上げました。
ヨモギの青臭さとえぐ味をイチゴショートの生クリームが中和し全体の一体感とヨモギの良さを引き出してくれます。

『わらび餅とクラフティー』
今回のメニューの中で一番人気だった商品です。
今回の中で唯一新しいレシピーを作った商品なのですが、ラ・ナチュールでクラフティーはレギュラー商品としてあるのですが、このカップ仕立てにするのに焼かないクラフティーを作ることにしました。
はっきりいうと、プリンのような食感（なめらか系）になるのですが・・・・
わらびに黒蜜をかけて召し上がって頂きます。

『どら焼きとフロマージュクリュ』
小さいどらやきの上にクリームチーズのクレムーと中にアプリコットのジュレを忍ばせました。
アプリコットのジュレのさわやかさとフロマージュのクレムーのコク、どら焼きのやさしいい甘さがベストマッチ

すべての商品です。

初日、二日目とたくさんのお客様に『高山　太郎』の商品をお求め頂きありがとうございます。
そして、たくさんのメディアの方にも取り上げていただきました。
ＮＨＫさん、テレビ金沢さん、北國新聞さん、北陸中日新聞さんありがとうございます。
そして、このような場を提供くださった香林坊商店街振興会の皆様ありがとうございます。
何より、ムッシュのわがままに付き合って頂いたたろうさんありがとうございました。
ほんとに、大変でしたが楽しい二日間でした。

幻の菓子職人「高山　太郎」はどこにいるんでしょう？

あっ、少しだけナチュールの事も

ナチュールのお店にもたくさんのお客様が来ていただき、長い列を作っていただきました。
ほんとに、ムッシュは感無量の二日間でした。

今年のクリスマスケーキは？

2008年10月17日

いやームッシュがんばっています。
これで一気にブログ４つ目です。
いよいよ季節も秋から冬に切り替わろうとしているこの時期に毎年することは、クリスマスケーキの写真撮りです。今から写真を撮ってパンフレットの校正や印刷などをして１１月初旬からの予約に間に合うのです。それでも昔に比べるとずいぶん予約開始時期が早くなったと思うのですが先日近くのサティにいった時にもうクリスマスケーキとおせちの予約を取っているのをみてびっくりしました。
今年のナチュールのクリスマスケーキのテーマはずばり『定番』です。
今までのヒット商品や定番のアイテムを取り揃えました。
子供から大人まで楽しめる仕上がりになっています。

どーん　と今回は１２アイテムを揃えました。細かい内容はパンフレットが出来上がってから見てくださいね！

ハロウィンやってます。

もう１０月も中盤なのに今頃、ハロウィンネタは恐縮なんですが、皆さんにお知らせします。

今回のハロウィンは、昨年同様にかぼちゃの焼き菓子を専用に作り詰め合わせたギフトです。
リビングかなざわでもコラムにて書きましたが、最近はどこのお店でハロウィンをしっかりと打ち出しているのでなかなか厳しくなってきましたが、やはりハロウィンはかわいいのでついついプレゼントに買われるお客様が多いのでありがたく思います。

店のディスプレイもかわいらしくスタッフが飾ってくれたので、写真に収めてみました。

このディスプレイも後２週間ほどで終わりですね。
ほんとにこの時期からは、日がたつのが早い！！
もちろん、生菓子のケーキでハロウィン商品やってます。
それは新商品にて紹介します。

不二製油講習会2008.9.17

９月１７日に泉商事にて不二製油の講習会がありました。
不二製油とは油脂を扱うメーカーで私たち洋菓子業界では、生クリーム（植物性）、マーガリン、チョコレートなどが主な商品になります。
今回は、バターが不足していることと、バターの価格高騰を気にバターからマーガリンに置き換えての商品提案がメインになります。

今回は、不二製油専属シェフが商品を作っています。今回紹介されたアイテムは全部で７品に及びました。

「タルトフロマージュ」

「ベリーベリー」

「焼きショコラ（ブラウニー）」

「オレンジの乳菓」

「ショコラカネル」

「生キャラメル」

「白桃のチーズケーキ」

今回の講習会の前にナチュールでは、やはりマーガリンの必要性を考えていろいろと試作を重ねてきました。一般的には当然マーガリンよりバターの方がおいしいに決まっているのですが、焼き上げた焼き菓子がずっとそのおいしさを維持できるか？というとそうではないんです。
そこで、不二製油から販売している機能性食材と言うものがあります。それは焼きたてのおいしさを持続させることのできるマーガリンがあるのです。
さまざまな試作の結果、その効果が期待できることとこれからの価格高騰に対して抑制できる点などから、ナチュールでも使用を決めました。
ナチュールは、新しい食材に対して柔軟に対応し、いいものは使用していこうと思っています。
もちろん、おいしくなることが大前提ですが！

トレハ講習会2008.9.30

皆さん、ご無沙汰しています。ムッシュです。長い間ブログの更新が遅れてすみません。
突然ですが、皆さんパソコンのＯＳは何を使用していますか？ムッシュは、Windows　Ｘｐなんですが、しばらく前から、ネット環境がおかしくネットを開くとすぐにフリーズするし突然ネット環境がシャットダウンするようなことになってしまいブログをするにもいつ消えてしまうかと思うとなかなか打つことができず、で電気屋さんに来てもらってみてもらったら「サービスパック３」をいれましてね？っていわれて入れた記憶はなかったんだけどどうやら入れたらしくそれが原因でおかしくなったらしんですよ。おかげで結局データをすべて消して初期化のリカバリーをすることになり大変なことになってしまいました。
そんなこんなでやっと直ったんですが、その後は、何かと忙しくパソコンの前に座ることができずじまいでした。
で、これまでの溜まっている出来事を一気にアップしていこうと思います。
それでは、まず９月３０日に行われた講習会の内容からいきます。

講習会の風景です。だいたい５０名ぐらいの受講者がいました。

スライドを使用しながら説明をしていきます。

講習会の教本として使用した本です。
ところで今回の講習会は、林原という会社のトレハロースという商品に対する講習会だったんですけど皆さんトレハロースってご存知ですか？
テレビをよくごらんになる方は、変な宇宙人が地球を観察しながら納得しているようなＣＭを見たことはないですか？あのＣＭが林原のトレハロースのＣＭなんですけど・・・・
まぁ結局は新素材の甘味料なんですが、これがものすごい素材で私たちの生活のありとあやゆるところに使われているんです。気になった方は、林原のＨｐを見てください。
この甘味料は、当然甘味料ですから砂糖なんですが、甘さが砂糖の1/2しかないというのが最大の特徴と言えるでしょう。ですので砂糖の量は変えずに甘さを減らすことができるのです。
まぁそれ以外にさまざまな性質を持っているまさに魔法の砂糖といってもいい甘味料がトレハです。
ナチュールでも現在さまざまなお菓子に使用し高品質なお菓子を作ることに役立てています。
これからのナチュールのお菓子をじっくりと味わってみてください。

2008.08.09「白山氷復活」！

2008年08月30日

唐突ですが、みなさん「白山氷」って知っていますか？
ムッシュも説明を聞くまでは、何のことかさっぱりでした。そんな話が、ムッシュの元に舞い込んできたのは５月の中旬でした。その頃、ムッシュは夏に向けた商品の考案真っ最中でした。
話を聞くと、どうやら昔は(明治初頭）金沢の町のあちこちに氷室があり、夏にはそこに蓄えた雪が固まり、氷状になったものを、笹にくるんで白山氷として売っていたとのことでした。
それが明治からの冷蔵技術の発達と共に氷室がなくなり、その形が、何時しか和菓子の氷室饅頭に姿を変えていったと言うことでした。そんな前説を聞きながら尋ねられたのが、この白山氷を復活させたいから協力してほしいとのことでした。しかし言ってしまえば単なる氷これを現代風に復活といっても・・・
まぁそのときは、ありきたりの返答しか出来ず、考えておいてほしいと言われたまま、その後連絡がないのですっかりムッシュの中では、「あれは、ボツになったな」と思っていた矢先に再び先日話した件をやりたいのでメンバーを集めてほしいとの依頼。
そこで、完全にムッシュの独断で３名の方に電話をすることに。
まずは、前回「四高茶房」でもご一緒させていただいた。「たろう」の村上たろうさんに
そして、｢サンニコラ」の藤田さんにそして最後は、「ふらんどーる」の金岩さんに。
こうして７月４日に初の｢白山氷プロジェクトチーム」の打ち合わせが、北国新聞社ビルにて行われました。このメイキングは、「リビング金沢」に掲載されました。
その後３回の打ち合わせを経ていよいよ「白山氷」が復活する日が来ました。

まずは、白山氷の準備をするため北國新聞文化センターのクッキングサロンの教室にてスイカの下ごしらえです。

夢街道の開催が始まる前から、まだテントの設営をしているときからもうたくさんのお客様がお並び頂きました。

いよいよ準備が整いスタートです。もうお客様の列が２００名くらいに

各お店からこの日のためにスタッフを集結総勢１２名まずはたろうさんがベースになる白山の伏流水を使用した氷を削っていきます。

その削った氷を型につめ固める作業に入ります。ここが一番のこだわりです。
本来の白山氷も冬に積もった雪を押し固め氷室に入れた氷のこと。それを再現するためにこの工程は
大変ですが重要です。ここではもうひとつ、容器の中にマンゴーソースを入れる作業もしています。

そしていよいよムッシュの出番。圧縮したキューブ状の氷とスイカをカップの中に入れていきます。

ここに笹の葉を差込、白玉がトッピング。笹の葉はリビングさんのこだわりで付ける事になりました。白山氷には必要なアイテムです。

そしていよいよ完成に近づきます。
フランボワーズソースと練乳ソースを上からたっぷりとかけて出来上がり！

あれっ誰か足りませんね？そうサンニコラの藤田さんです。
さぼってる訳ではありません。打ち合わせをしたときに急に藤田さんが、氷細工をすると言い出し丁度白山の雪を展示するのにいいかもしれないと言うことで、氷室を氷彫刻で作ることになりました。
その様子をダイジェストで

氷を塊を積み上げていきます。

積み上がった氷をチェーンソーやのこぎりで削り大まかな形が出来たら、ノミで細かい細工をします。

完成。氷室小屋が出来ました。白山の雪を中に入れてお客様にお披露目です。
藤田さんお疲れ様でした。

そうこうしている間に、ムッシュは、ケーブルテレビに生出演をしたりして開始１時間半で予定数の５００に近い３００個を販売。スタートしてから約２時間で予定数の５００を超えて６００個を完売。
売るものが無くなってさ～どうする？

スイカが大量に余ってしまったので急遽、スイカ屋さんに
なんとこれもすぐに売れてしまい本当に完売状態。
無事にイベントを終了することが出来ました。

最後は、みんな揃って集合写真を｣撮りました。
普段、なかなかこういったメンバーで何かひとつのものを作ることがない中で非常に貴重な経験をさせていだだいたと感謝しています。
そして、白山氷を買いに並んでくださったお客様、本当にありがとうございました。
また来年の夢街道でお会いできたらうれしいと思います。

「ソフトクリームはじめました。」

みなさん、こんばんは。ムッシュです。
今年の夏は暑かったですね～！ケーキ屋さんも全国的に売上が上がらず大変だったと各業者さんメーカーさんから聞きました。当然ナチュールも厳しい状態です。まぁこれも５月から定休日を頂くことになり、営業日数が減ったことも要因にはなっていますが・・・・
そんなことで、少しでもお客様に喜んでいただける商品を提供しなくては。っと言うことで考えたのが、
そう｢ソフトクリーム」です。何でって思われるかもしれませんが、裏話をしますと、ちょうど一年前に、ふらんどーるさんにソフトクリームの機械を納入した業者さんからナチュールさんもやらないかとの打診を頂いたのですが、その頃は、｢要らない」って断ったのを思い出し、「これだ！」と言うことで烈火のごとくソフトクリームの機械を導入に踏み切った次第です。
販売を８月１日からと決めていたため導入を決めてからは、一週間足らずしかなく、急ピッチでの商品開発になりました。
この後の経緯は、金沢にお住まいの方は、｢リビング金沢」９月第一週目(参照）に掲載されています。
ソフトの種類は３種類を用意しました。
まずは、王道のバニラ味。カフェで提供している自家製のアイスクリームに近い味にしたかったので、練乳を入れた、濃くの強い納得のリッチバニラが出来上がりました。
後ひとつは、白桃。これは厄介でした。あまり見かけないと思うのでチャレンジしたのですが、納得の味を出すのに一苦労でした。
後は、この２種類のミックスになります。

これが導入したソフトの機械です。
この機械を使って、今後はパフェメニューの一部変更や年間を通しての販売をしていきます。
とりあえず、９月は、りんご味にしようと思っています。
今後も期待してください。

弾丸講習会ツアー

2008年07月05日

この時期は非常に講習会が多い時期です。なぜかって一番お菓子が売れなくて暇な時期だからです。そんなこともあって各地でさまざまな講習会を開催しています。当然地元石川や近県にてするものもありますが、東京や関西にて開催される講習会に参加しようとするとなかなか情報をつかむことが容易ではありません。そんな中ありがたいことに、常にあちらこちらに顔を出しているだけあってある程度の情報は入ってくるのです。これもムッシュの経験ですが誘われた講習会はなるべくどこでも顔を出すこと。そうしないと次回からは、案内が来なくなるからです。当然地方から首都圏に毎回行くことは、費用的にも大変ですしスケジュールを合わせるのも大変です。ですのでメーカーさんも地方の方には、遠慮もあり案内をくれないのです。なのでムッッシュはとにかく誘われた講習会は必ず行くことにしています。
今回もそんなことで案内をいただいて行く事になった講習会です。
７月１日に東京の服部調理師学校にて「ロートンヌ」の神田さんの講習会がありました。
当然、講習会開始時間に間に合わないので前日に東京に入ることに。いよいよ今回の弾丸講習会ツアーの始まりです。
実は、今回の神田さんの講習会には、ムッッシュのように地方からたくさんのパティシエが集まりました。そんなこともあり前日の夜に懇親会が開かれることになりムッシュもその懇親会に出席しました。
空港から渋谷のホテルに着き、トラブルが発生。懇親会に行くために待ち合わせをしたのですが、その方からの電話が鳴り電話に出て答えているのだけど、どうやら聞こえてないらしくどんだけムッシュが大きな声で答えても向こうでは、あれっおかしいな　と言っている状況
どうやらムッシュの携帯のマイク部分が壊れ相手に声が届いてないみたいなのです。
これは、困ったとにかく早く待ち合わせ場所に行かなくてはと思い、渋谷ハチ公前まで走らなくては・・・・
何とか待ち合わせ場所で相手を見つけることができ一安心。事情を説明して懇親会会場に
もうすでにほとんどの人が集まっておられました。場所は、渋谷センター街をまっすぐ行ったところにあるステーキ屋さんです。
そこで、食事を取りながら話しをしているとなんとそこに今回の講師である「ロートンヌ」の神田さんがいらっしゃいました。ちょうどそれが、ムッシュの席の前に座ったので名刺交換といろいろ話しをさせて頂きました。そんな懇親会が終わり次の朝がやってきました。
渋谷から代々木に行き講習会場の服部調理専門学校に
早速講習会のスタートです。

午前中は、神田さんもトック帽をかぶりまじめに講習会か進んで行きます。そして昼食と休憩を挟んで午後の部が始まるときにビデオの上映が、それは神田さんのプロフィールＶＴＲでした。
さすがに数多くの講習会に出ているムッシュでもプロフィールＶＴＲを作ってくる講師ははじめてでした。
その午前中とは、打って変わってフェラーリのキャップスタイルに
そんな講習会にて行われたお菓子を紹介しましょう。

「ルシアン」アールグレイのフィナンシェ

「クランブル　マッチャココ」抹茶とココナッツのサブレ

「エボリューションⅡ」バターを使用しないケーク

「アルモワーズ　ミコヤ　スタイル」よもぎとバラのムース

「シークレット」柚子とバニラのムース

「スペチアーレ」サツマイモのムースと黒糖のケーク

講習会ラストにお菓子のプレゼンを前にお菓子作りや生き方について熱弁をふるわれる神田シェフ

その熱弁が長引き最後までいることができなかったムッシュは急ぎ新宿駅に向かい電車に飛び乗り一路、羽田空港へ
実は翌日に神戸にてもう一件講習会が入っているためその日のうちに神戸の三田までは入っておきたかったのです。
急ぎ空港に到着したムッシュは伊丹行きの飛行機の時間をチェックまだ時間に多少の猶予があったので、空港内にあるドコモショップヘ。事情を説明し電話機の故障であることを理解してもらいその場で新品に交換しデータの移動をしてもらうことができ、これでとりあえずは不安材料がなくなり急ぎ出発ロビーへ
ぎりぎり間に合いすぐに搭乗まずは大阪伊丹空港へ
到着後モノレールに乗り途中阪急、ＪＲ福知山線に乗り換え三田に到着、そこからフラワータウンに行きホテルに到着。神田さんの講習会を１６時３０分に出てからすでに現在は２１時過ぎおなかも減り、ホテルのフロントに近くでご飯を食べれるところがないかを聞くと「ありません」なんともそっけないことば
仕方なく駅前のスーパーに駆け込みおそうざいを買い込むしかなくせっかく神戸なのにおいしいものにはありつけずショック
翌朝、むかえの車が来ている新三田の駅まで移動しいよいよ講習会場へ
ひときは目立つその黒い建物は、「ドーバー酒造」の建物です。
今回、ここで行われる講習会は、大阪と兵庫県の洋菓子協会が主催でトルコ大使館が後援をする
「Sadaharu Aoki Pari]の青木貞治さんの講習会です。
青木さんの講習会は、非常に貴重で今パリで４店舗東京に３店舗を持つ今最も注目のパティシエであることは言うべきでもないでしょう。
そんなサダハルアオキの講習会を心待ちにしてやっと受けることがかないました。
ムッシュが青木さんの講習会を受講するのは、今回で３度目毎回、驚きと笑いと発見、そして自分のモチベーションを上げてくれる唯一の講師かも知れません。
それでは早速講習会スタートです。

今回もたくさんの受講者が集まりました。話しでは、受講者数が２５０名もいるのですが、定員がすぐにいっぱいになり１００名もの人が受講できなかったそうです。
２５０名分の試食も用意するのは大変なので助手に付く人もたくさんいます。

青木さんは常に動き回り話題を振りまきます。まさにエンターテナーです。

あっという間に午前中の講習が終わり昼食になりますが、これがまたすごいんです。
何がすごいってたまたま、ムッシュの座っているテーブルの端に、この日のランチボックスを作ってきた人が座っていたんです。さて誰でしょう。ではこの写真をどうぞ

いかがですか？わかりましたか？そう「コム・シノワ」の西川さんです。
すごいでしょ。西川さんがこの講習会のために特別にランチボックスを作るってありえませんよね。
内容ですが、抹茶と黒ゴマのクロックムッシュアオキ風、ヘーゼルナッツ入りのパンブリエにゴーダチーズとハムのサンド、ライ麦のプティフロマージュにイベリコ豚のチョリソー、ブリオッシュ生地のルーレプリュノーです。ボリューム満点で味も最高でした。昼食後青木さんも西川さんに黒ゴマのクロックムッシュいただき　っといってました。
それでは、内容を紹介していきます。

「Istanbul イスタンブル」ビスキュイノワゼットとクレームカフェ、クランブルの組み合わせ

「Sait-Marc praline サンマルクプラリネ」　ジョコンド生地にクレームショコラとクレームプラリネ

「Pamukkale パムッカル」サブレショコラにショコラプラリネを挟みホワイトチョコレートでトランペ

「Cake au chocobana noisette ケイク　オ　ショコラ　ノワゼット」　バナナ、オレンジ、ヘーゼルナッツのケークショコラ

「Tarte au citron praline タルト　シトロン　プラリネ」クレームショコラとクレームシトロンの入ったタルト

「Cappadoce カッパドース」　プラリネノワゼット入りフォンダンショコラ

途中、今回使用したコンフィの会社の社長がみえ挨拶をしました。青木さんが通訳をしました。
そしてこちらがそのコンフィと青木さんが使用しているフランスのエシレバターが試食で回ってきました。

青木さんからは、今のフランス最新情報や入会したルレデセールの話し今後の出店の話などさまざまな話題が聞けて本当に身になる講習会でした。

最後にプレゼンを終え助手を務めてくれたスタッフに一言
そして受講者には、これからの洋菓子店が進むべき道を示してくれたような気がしました。

そしてムッシュの弾丸講習会ツアーも終盤あとは、金沢に帰るのみとなりました。
しかしここでまたアクシデントが、電車で尼崎に着き乗り換えようとしたら電車が来ない！なぜ
どうやら人身事故があったらしくダイヤが乱れまくっているじゃないですか
何とか大阪駅に着き金沢行きの切符を買おうとみどりの窓口へ
６時１５分に切符を買ったんですが、もらった切符が５時４７分のサンダーバードの切符です。
しかもさらに３０分は遅れてますからといわれホームで待つこと確かに３０分と少し定刻より１時間以上遅れて電車がきました。
その後はトラブルもなく金沢に無事帰ってくることができました。
イヤー西から東よく移動しました。

池伝フェアー2008

みなさん今日は暑いですね。そろそろ梅雨明けでしょうか？
ムッシュたちお菓子屋さんはたくさんの業社、メーカーさんから食材を仕入れお菓子作りをしています。
そんな中に「池伝」さんという大きな商社があります。地元金沢には支店はなく、新潟から食材を納品してもらっています。そんな池伝さんが2年おきに東京でいろいろなメーカーさんを集め展示会を行っています。今回はムッシュも見学に行くことにしました。

会場は、東京浜松町の貿易センタービルの3階と４階の２フロアーとなっており４階は、食材メーカーさんのブースが所狭しとひしめき合っています。
まずは、受付を済ませひとつずつチェック開始。
ムッシュは食材の知識には少しばかり自信がありましたが、ここには、ムッシュも知らないメーカーがたくさんあり驚きの連発でした。チョコレートメーカーだけでもものすごい種類が陳列され価格も高いものから安いものまでここまで差があるとは思いませんでした。
そんなブースを込まなく回っていると所々に顔なじみの営業マンが立っているので、すかさずそこでは、情報交換をしあい、そういったことでもこの展示会に来た甲斐がありました。
３階のフロアーでは、主に製菓機械のメーカーさんがあり最新の機械の展示を行っていました。
機械好きのムッシュは、うれしくてしょうがありません。いろいろと機械の説明を受けた後に「ところでこれいくらするん」と聞いて帰ってくる言葉に打ちひしがれ展示会を後にするのでした。
せっかく東京に来たんだからということで、ムッシュは、是非行ってみたいところがあるんです。
それは、「井上雄彦最後のマンガ展」を見ておくこと。で一路上野に行くことに・・・・
早速改札を出て美術館のある方向に歩くとそこには

この看板が・・・・なんと本日分は完売しましただと・・・・ショックまだ２時なのに。
みなさんは井上雄彦ご存知ですか？この写真見たら分かる方いると思うのですが、最近だと「バガボンド」ですが、ムッシュはやっぱり「スラムダンク」ですかね。よくマンガ好きのスタッフとスラムダンクの話しになるとどこが一番好きとか言い合っていました。ちなみにムッシュは、三井が安西先生に「バスケがしたいです。」というところですかね。アー駄目だ思い出しただけで涙が出てくるー。あっすみません完全にムッシュワールドでしたね。　　で、たまたま先日、ムッシュは金沢に来て初めて美容院に行ったのですが、（それまでは床屋さんでした。）ちなみに近いので「nambu WEST]に行ったときに雑誌の特集で井上雄彦特集をやっていて以前にもテレビでこのマンガ展がニュースになっていたのを見たときに行きたいなっと思っていたのにすっかり忘れていて、また雑誌を見たときにあっこれまだやってるんだっ思い行ったのにー悔しい（ちゃんと下調べをしなかったムッシュが悪いのですが）
仕方なくムッシュは、再び電車に乗り池袋、渋谷を徘徊、
何か食べようかなと思い渋谷マークシティー内にある「デュカタンスショコラ」に行くことに

このケーキはミルクチョコのクリームの中にキャラメルと洋ナシか入っているさすがはショコラティエと言わざる得ない濃厚な味でした。
その後、もう一軒用意してきた代官山のパンケーキのお店に行こうとしたのですが、時間がなくなり次回に回すことにしました。
ということで６月２６日の池伝フェアーのリポートでした。

洋菓子講習会in福井2008.06.24

こんにちはムッシュです。今回は、６月２４日に福井で行われた講習会のレポートをお届けします。
今回の講師は、東京にあります「パティスリー　エコール　クリオロ」のサントスさんです。
実は、ムッシュは、以前にサントスさんにセミプライベートレッスンを受けたことがあります。
そのころは、まだサントスさんもチョコレートメーカーでありエコールを運営している「ヴァローナ」の日本のシェフで各地のお菓子さんなどに行って、お菓子作りを教えることをやっていました。
そんなころ、当時ムッシュの働いていたホテルに来てもらいマンツーマンでチョコレートの取り扱いを教えてもらいました。
そんなことがあってから、早１３年ほど経とうとしています。
早速、当日ですがムッシュは、今回の会場になったカリョウさんは行ったことがないので、福井の友達「ニュアージュ」の出蔵さんに乗せてもらい会場に行きました。
今回の講習会には、北陸から約70名の参加があったそうです。石川からも30名ほどの参加があり会場にはなじみの顔があちらこちらにあります。そんなこともあり、ムッシュの周りには金沢のケーキ屋さんがいます。「サンルイ」さん、「ラパレット」さん、「マルフジ」さん、「サンニコラ」」さんなどです。
さて講習会も始まりました。

こちらサントスさん本人です。きづきましたか？フランス人です。あっ名前で分かりますね。

隣にいるのはサントスさんの奥さんです。

それでは今回の講習内容に行きましょう。

「ＣＡＳＳＩＳ　ＣＯＣＯ　カシスココ」ムースカシスとクレームココの組み合わせ

「ＮＩＲＶＡＮＡ　ニルヴァナ」ムースショコラとミュールのクレムーの組み合わせ

これが中身のモンタージュです。

「ＴＡＲＴＥ　ＡＭＡＮＤＥ　ＦＲＡＩＳＥ　タルト　アマンド　フレーズ」アパレイユアマンドにコンフィチュールフレーズ

「ＣＡＫＥ　ＰＯＭＭＥ　ケーク　ポム」カラメルとりんごのケーキ

「ＭＩＥＬ　ＣＩＴＲＯＮ　ミエル　シトロン」　蜂蜜のムースにレモンのジュレ

上、2品の試食はこんな感じ
以上今回の講習会にて作った商品は、5品でした。
サントスさんのお菓子は、以前から非常に優しい味でドンだけでも食べれそうな感じです。
もう日本に来て長いので味覚も日本人ぽいのかな？
お菓子もおいしく、理論もしっかりとしていておもしろい講習会でした。
いろいろ参考になったところも多かったのでナチュールにもお目見えするかも知れません。

講習会も終わり、その後「マルフジ」の越栄さんとそのスタッフと共に「メリメロニュアージュ」へ行き情報交換をさせてもらいました。
夜になり、ムッシュは出蔵さんとパン屋さんに「レ・プレジュール」さんへ行きました。
出蔵さんの話しでは、今福井で急成長している注目株だそうです。
天然酵母を主体としたパンを軸に遊び心あるパンやドーナッツ類も豊富にあり楽しませてくれます。
場所は、よく分かりません。なにせ連れて行ってもらったので・・・・みなさんすみません
そして夜ご飯を福井で食べていくことにして、ここで「エスポワール」の椿原さんも加わり、「レストラン　イル・ヴァ・ビヤン」に行くことに
このお店は最近オープンしたばかりのこじんまりとしたアットホームなお店で何よりリーズナブルです。
場所は、高木町82-35-1になります。福井のエルパの近くと言えば分かりやすいでしょうか。
そんな内容盛りだくさんの有意義な一日でした。

ムッシュ、名古屋へ

2008年06月13日

皆さんこんばんはムッシュです。
昨日6月12日に名古屋に行ってきました。何をしにいったかって？そりゃもちろんおいしいものを探しに
いえいえ、実は、名古屋にてラッピングの講習会がありラッピングに携わっているスタッフと共に名古屋入りをしたのです。まぁ同時にクリスマスのギフト用のかごやＢＯＸの展示もあり早くもクリスマスモードに頭を切り替えてイメージを膨らませてきました。
朝7時30分にナチュールを出発し、11時00分に名古屋に到着。そこでおととしまでナチュールのチーフを務めていたスタッフと合流し一緒にランチをとることにしました。
今回のランチの場所は、名古屋駅のタワーズ12階にあります「キハチ」です。もう皆さんもご存知の有名店での食事に期待度は十分です。
前菜、メイン、デザートのシンプルなコースを選びゆったりとした時間を過ごしました。
もちろんそんなときでもそこで働くスタッフのキビキビとした動きにスタッフ一同関心のまなざしで見入っていました。
14時からのラッピング講習会にスタッフを送り届け、この間にムッシュは、名古屋視察に出かけることに
まず向かった先は、愛知県の東海市ちょうど知多半島の付け根あたりになります。
この名古屋近郊の中でダントツの人気を博しているパン屋さんがあるとうわさに聞き、興味深深でやって来ました。
これがそのパン屋さん「アンティーク」さんです。

店内写真と商品写真がありませんが勘弁してください。
まず行って驚いたのが、平日なのにものすごい車の数、しかもというか当然なのか警備員さんが車の誘導をしているじゃないですか！
そして店内へ、入ったとたん行列。壁面の棚にはおいしそうなパンがずらりと並んでいます。
しかしここで何を買っていいかわからないムッシュは、近くにいた店員に何が一番人気ですか？と聞くと
チョコリングが一番人気です。遠方からそれ目当てに来る方たちがたくさんいますと言うので早速そのチョコリングをゲット。確かに並んでいるほとんどの人のトレーには乗っているではないですか！
んんんんそしてまた店員にじゃあ2番人気は？と聞くと餡食パンですね。予約しないとなかなか買えませんがと言われ、うんんそれほしいなと思い食パンの棚を覗くと確かに餡食パンだけないじゃないですか。
諦め切れず駄目もとで店員に餡食パンあります？と聞くとなんと焼きあがったばかりの餡食パンがあるじゃないですか！やったそれください。
目的のパンをゲットすることに満足したムッシュは次なるお店に
一軒目のパン屋さんからあまり離れていなかったと思うのですが、同じ東海市にある「パティスリー
セリュリエ」に行ってきました。このお店は、以前ナチュールにてチーフを務めていたスタッフの気になるお店だそうで、何でも東京の「ロートンヌ」で修行した方のお店だそうです。
非常にシンプルにまとめられた店内でイートインのスペースもあり、こう言っては何ですが、今まであまりこの周辺にこういったいいケーキ屋さんがなかったので非常に好感を持てたお店でした。
商品も、東京ラインのお菓子を地域に合わせていることを感じられるところもあり価格もリーズナブルだと思います。味もしっかりしておいしかったですね。
そうこうしているとそろそろラッピング講習会も終了の時間が近づいて来たので名古屋市内に戻ることに。あっそういえば2件目のお店に行く途中、なんかこの道知っているんだよな。っと思っていたらそれもそのはず、ムッシュの叔父の家のすぐそばだったんです。しばらく顔だしてないなぁ～と思いながら後にしました。
帰る前に名古屋名物を食べて帰ろうと言う事で名古屋駅のエスカで味噌カツを食べることに
名古屋で有名な「矢場とん」に行くことに

これがムッシュの食べた味噌カツドン脂身が大目のロースカツに味噌たれがたっぷりとかかっています。
ご飯の量がちょっと足らないかなっと思いましたが、味が濃厚なのでこれで十分ですね。
早い時間に行ったにもかかわらず行列がつくほどの人気店でした。
ムッシュ的には、むかえにあったカレーうどんの「若鯱屋」も気になって仕方がなかったのですがあきらめて帰ってきました。

先ほど「アンティーク」さんのパンをスタッフと食べたのですが、おいしかったです。
皆さんも名古屋方面に行くことがありましたら寄ってみてはいかがですか？

四高茶房

2008年06月04日

もう随分前のことになりますが、4月２６日に「石川四高記念文化交流館オープン記念企画」で「金沢四高茶房」と言うイベントがありました。中央公園にありますレンガの建物のオープン企画で県が主催するものだったと思います。そこで金沢を代表する洋菓子と和菓子のお店がコラボレーションしお菓子をつくり当日抽選で選ばれたお客様に提供する趣旨のイベントでした。洋菓子からは、当店ナチュールとサンニコラが選ばれ、和菓子からは、たろうさんと中田屋が選ばれました。ムッシュは、この企画が持ち上がる少し前からたろうさんとお知り合いになり、すばらしいお菓子と経営理念を持っておられる村上たろうさんに共感と尊敬の念を持っていました。そこにこの企画がムッシュの元に話しがあり、それなら是非たろうさんとコラボさせてほしいとお願いして、一緒にやらせてもらう事になりました。
今回のコラボスイーツで自分たちが目指したのは、完全な和と洋の融合でした。
最初の段階で考えたものは、一体感がなく当日の作業工程を考えると非常に難しいとわかり、太郎さんの工房にていろいろわがままを言わせてもらいながらやっと求める形のお菓子を完成させることができました。

このスイーツの説明をしましょう。まず手前にある黄色のものがアルフォンソマンゴーナチュール自家製シャーベットその上に、イチゴのメレンゲの棒状のものをトッピングそして奥に控えるものがそこに最中の皮を厚めに焼いて生地自体に少量の油脂を加え対水性にしたもの、そこにアーモンドミルクのブランマンジェの中にたろうさんの特別な水羊羹を入れたもの、その上には、ワラビもちを角切りにしてのせ上からアングレーズソースをかけた一皿に仕上げました。
今回のポイントは、和菓子の食材は、豆類が主原料なのでなるべく違和感なく食べれるには同じような食材を使用することでした。そこで選んだのがアーモンド。アーモンドのナッティーでミルキーな風味にたろうさんの少し固めに仕上げた水羊羹が自分たちでも驚くほどにマッチしていました。さらにそこの厚めに焼いた最中の皮のまったく違う食感がさらに引き立てあって、改めてこの企画によっていろいろな発見ができた事が何よりも刺激になりました。
そんな自信の一皿を引っさげていよいよ当日を迎えました。

始まる前に看板前にて記念撮影「チームたろう＆ナチュール」

いよいよスタートこれから１００名のデセールを一皿ずつ仕上げていきます。
このチームから始まるので勝手がわからず緊張の一瞬。

たろうさんから盛り付け皿を横に流し一皿を仕上げていきます。
たろうさんが最中の皮を置きブランマンジェを乗せます。
その隣の武田さんがその上に角切りのワラビもちを盛り付けムッシュのところに皿が回ってきます。
マンゴーのシャーベットをデザートスプーンできれいな卵形にすくい皿の上にのせ隣のナチュールスタッフへまわします。フランボワーズソースをソルベの上に、アングレーズソースをメインの上からかけメレンゲを添えたら完成。

途中、谷本県知事がいらっしゃり知事にもデセールを召し上がって頂く事に
ものすごい勢いでぺろりと平らげてしまいました。
マンゴーのソルベをお褒め頂、ありがとうございます。

お客様は、春の陽だまりの中ダートコーヒーさんのオーガニックコーヒーとともに召し上がります。

無事、第一部が終わり、第2部の中田屋さんとサンニコラさんも加わり全員で記念撮影
かわいそうなことに第二部開始直後雨が降り場所が四高記念交流館の中になったそうです。

今回の企画では、非常に貴重で楽しい経験をさせていただきありがとうございました。

裏話・・・・・
リビング金沢に掲載するための写真撮影でたろうさんと二人恥ずかしいポーズを要求されもしこれが使われたらどうしようと毎日が不安でした。
う～んなんであんなポーズが必要だったのだろう・・・・

お久しぶりです。

皆さんこんにちは！すごい久しぶりです。いろいろな方たちから最近ブログが更新していないと指摘されながら、沈黙をしてきました。人生、生きているといろいろなことがあります。この1ヵ月半あまりの時間の中で、改めて人の温かさや、非情さなどを感じて落ち込んだり持ち直したりを繰り返した期間でした。
ちょうど昨年の11月からリビング金沢さんにコラムを掲載することになりそれと連動するように、ブログを書き始めました。その間いろいろな共感の意見や中傷も頂きました。もうブログを書くのを辞めようとも思いました。さまざまな事が一度に押し寄せてくる中でただ日々をこなしながら、自分の立ち位置を見つめ直してきました。そしてやっと原点に立ち戻り、これからのナチュールとムッシュの考えを書き続けようと思いました。もう過ぎ去ってしまったエピソードもたくさんありますが、この1ヵ月半の出来事をお伝えできればと思います。
このムッシュのブログを楽しみにして頂いていた方長い間本当にすみませんでした。
今までの分、がんばって書きますのでよろしくお願いします。

ムッシュ再び東京へ

2008年04月19日

皆さんこんばんは。ムッシュです。今月２回目の東京出張にやってきました。
前回の出張の時には、まだオープンしていなかったＮＥＷショップへ行く事に。
外苑前の駅を降り向かった先は、高木さんの新しいお店「ラ　メゾン　ドゥ　タカギ」です。４月１１日にオープンしたばかりの高木さんの新しい試みがてんこ盛りのお店です。入り口を入ってまず、きれいなケーキが並ぶショーケース、その隣にパンを入れるショーケースそして奥には、６８席もあるカフェスペースがあります。早速カフェに座り、新しい試みのひとつランチを食する事に。
今回注文したのは、本日のサンドプレートランチ（数量限定）です。広々としたオープンカフェは、天気もよかった事もありとても気持ちが良く隣接するショップに行きかう人たち眺めながらランチの出てくるのを待つ事に。

タカギ以外にもさまざまなショップが軒を連ねています。是非、行ってみてはいかがでしょう
でもやっぱり東京はこんな施設が次から次えと出来てすごいな～
と、待っていると、きましたサンドプレート。クロワッサンを使用したタラモサンドイッチにサラダ、パンプキンスープ、ラタゥーユがワンプレートに盛り込まれています。味は、普通です。その後やはりパティスリーですからケーキも食べないと、ということでケーキを注文。
タカギを満喫したムッシュは、次なる目的地へ
東京レポート定番ハンバーガーショップ紹介。今回は、東京のバーガーショップで人気有名店のトップ３の中の一店「ブラザーズ」です。日本橋人形町にあるこのお店は、ハンバーガー特集の常連店でムッシュがいつも行きたくてなかなかいけなかったお店でもあるので、とても期待「大」で楽しみにしていました。早速店内に入り店の様子をチェック。赤が基調にアメリカの映画のポスターを飾ってある店内です。
ここで食べるバーガーは、チーズバーガー

どうです？この完成されたフォルム旨そうでしょ。では、上から押さえバーガーペーパーの中に入れガブリと一口。んっこれは、バランスが絶妙さっきタカギでサンドプレートを食べてきたというのにぺろりと食べてしまった。さすが有名店恐るべし。他のバーガーの味が気になるが次回のお楽しみにしておこう。

そして２日目これが今回の目的の本命ヴァローナの講習会です。
皆さんヴァローナをご存知ですか？フランスのチョコレートメーカーで製菓業界では、最高級ショコラとしてその名前を知らない人はいないと思います。最近では高級スーパーなどでも小売用の商品を見かけます。そのチョコレートメーカーが運営するエコール（プロのための製菓学校）の校長でもあるエクゼブティブシェフのフレデリック・ボウの講習会です。
当然、それだけの人の講習会を受けれるわけですから、全国から来るわけで東京では、１００名を３日間、大阪では２日間するそうです。受講する人もすごくて東京や地方の有名シェフが来ているんです。
そんな講習会当日、少し早めにホテルをでて会場になっている「ドーバー東京本社」の講習会会場へ
かなり早かったにもかかわらずもう受講者が来ているじゃないですか。そんな中に知ってる顔を見つける事に、ムッシュが金沢に来る前に努めていた静岡県富士市のホテルで後任としてやって来た中西さんでした。彼も地元藤枝市で昨年独立を果たしたそうです。そうこう話していると、どうゆう訳か次から次へと知っている顔なじみが来るじゃない。まずは、福井のエスポワールの椿原さん（以前ブログで紹介しました）、サンニコラの藤田さんこれで北陸勢集合って感じ？
そしていよいよ講習会の始まりです。

今回の講習会のテーマは、「Kitch=Chic」と書いても解らないですよね。読み方はキッチュ・シック意味は一言で言うならダサかわいいでいいと思います。毎年テーマに沿って作られたお菓子をデモストレーションしていきその都度試食を食べるという進行で進んでいきます。
それでは今回紹介された７アイテムを順に行きましょう。

「キャレ・ミルティーユ」
ラベンダーのシュトルーゼルとブルーベリーのガナッシュの組み合わせ

「ローズ・プラリネ」
ホワイトチョコレートのクリームとイチゴのミロワール

「ポメロ」
パータシュクレの中にプラリネのクリーム、グレープフルーツのジュレ、ヨーグルトのビュール

「モヒート」
チョコのパウンドケーキにチョコクリーム、ライムとラム酒のジュレ

「レモンストーリー」
レモンのメレンゲ、レモンのクリーム、シュトルーゼル

「エクレア・パッション」
チョコのクリームとマンゴーとパッションのクリーム、パッションのジュレ

「キャレ・カプチーノ」
ビスキュイカフェにチョコのガナッシュとカフェのガナッシュ、パータシュクレの組み合わせ
の以上７品目でした。写真は全て１人分の試食を撮影したものです。
味わいはどれもとても美味しくデザイン的にもテーマにぴったりで古くもありモダンでもある感じが良く出ていたと思いました。
当店でも、ここからヒントを得た商品が近いうちに出る事でしょう。
最後に、出来上がった商品のプレゼンをして講習会は終わりになります。

これが最後のディスプレーです。
これで終了したのが、ＰＭ６：００です。長いでしょ朝は１０：００からで途中昼食と休憩を１時間入れるのです。当然お昼ご飯は、出ます。何が出るか気になるでしょ。そう思って写真とってきました。

お洒落でしょ。「ポール」のランチＢＯＸです。

と言うことで当然この時間に終わるとムッシュは帰りの飛行機に間に合わなくなるので、急いで空港に向かう羽目に。何とか出発３０分前に空港に到着。急いで会社へのお土産を買って搭乗ロビーに。
なんとか間に合って無事帰宅の途に・・・・・・・・・・・あ～疲れた出張だった。
皆さん、この出張の成果近いうちに見せますから～（ハタ　ヨウクのように）う～んかなりネタ古い・・・・

東京出張4/10　part2

さて２日目の東京出張です。まずは、下落合にある「エーグルドゥース」に向かいます。
このお店は、フランスのルレデセールというトップパティスリーが集う会のメンバーであり本場のフランス人シェフからも一目置かれるすごいお店です。店内は、まるで本場フランスのパティスリーを彷彿させる商品と店舗デザインどれもフランス菓子を忠実に守り一つ一つの商品が気合の入っているのが伝わってきます。どれを食べようか悩むぐらいの商品アイテムですが、こうゆう時は、基本の商品を選ぶとその店の力がわかるというものです。と言うことでムッシュはミルフィーユと気になる商品を一品選びあとは、同行しているスタッフの選んだ商品２点を少しづつもらい朝一から飛ばしていきます。
その後、昼食に選んだのは、当然ハンバーガーです。今回行ったところは、世田谷駒沢にある「フェローズ」こじんまりとしたアットホームなお店です。早速注文するとハンバーグの焼加減を聞くんです。ムッシュも何件かハンバーガーショップを回っているけどパテの焼加減を聞かれるのは、ほとんどないので、これはひょっとして相当うまい店なのか？

ハンバーガーの写真を撮るのを忘れて食べてしまったのでメニューボートだけ撮ってきました。

ムッシュが食べたのは、ベーコンチーズバーガー。まずはバンズはしっかりと焼かれ外はサクッとして中はふんわり、手作りのベーコンはしっかりと焼かれ噛むほど味が染み出る感じそしてパテは、牛１００％少し厚みのあるのもＧＯＯＤ。全体では、すんなり一個が食べれる無難な出来かな。まとまりはいいと思う。ただ難点が付け合せのフライドポテトがもうひとつアレンジがあると嬉しいかな。（あくまでも個人的意見ですが）
ということでおなかもいっぱいになったところで次なる味覚に出発。
実は、出張で今までに行った事のないジャンルにカフェがあります。スタバとかは別で、個人でやっているこじんまりしたところです。今回は、行く前からいつもとは違うところに行くというテーマがありました。
今までは、有名パティスリーやショコラトリーを回る事に重点を置いてきました。ただそう言うところには無いスイーツの提案を見る為にカフェに行く事にしたのです。
そして選んだ店は、代々木に店を構える「ももちどり」です。このお店のパンケーキを食べてみたくなったのです。駅を降りて狭い路地を進むとその店はありました。狭い階段を二階に上ったところにあるそのカフェは、まさしくこじんまりがぴったりの店内、しかしそこにお客さんが満席。（どうやってこの店を知ったんだろう）と思ってしまうぐらいわかりにくいところにあるんです。タイミングよく席が空いたので席に着き早速お目当てのパンケーキを注文。

写真の撮り方が悪くてこんな暗くなってしまいすみません。
出てきたパンケーキを早速ほうばることに。想像していたのと全く違う。ものすごくやわらかくほろほろした感じ、塩味のあとにほんのり甘味がくるぐらい。ランチメニューでもパンケーキのメニューがあるので料理にも合うようにしているのか？僕のような甘党には少し物足りないのが正直なところかな。
う～んパンケーキ奥が深い。これから何件か回ってベ